Princeskini krofi, eklerji in profiteroli so priljubljene sladice, ki jim je skupno to, da so pripravljene iz paljenega testa. To je kuhano testo, ki ga pripravimo iz navadnih sestavin za testo: moke, maščobe, jajc, tekočine in soli, le postopek priprave se začne na štedilniku. Testo najprej skuhamo, šele nato ga spečemo ali ocvremo in nadevamo z raznovrstnimi kremami in smetano ter po želji prelijemo s čokolado, sladkornim ledom, posujemo z mandljevimi lističi, čokoladnimi mrvicami … Sladice iz kuhanega testa imajo svoje poglavje tudi v kulinaričnih uspešnici Sladice Alenke Kodele, ki je izšla pri založbi Kmečki glas. Iz nje smo izbrali osnovni recept in različne kreme.

OSNOVNI RECEPT ZA PALJENO TESTO

POTREBUJEMO (ZA PRIBLIŽNO 30 KOSOV): 200 g masla ali margarine, 200 g vode, 200 g moke, 10 g soli, 4–5 jajc

Maščobo, vodo in sol zavremo, vmešamo moko ter kuhamo na majhnem ognju, da se masa oblikuje v cmok in odstopi od dna posode. Posodo z maso odstavimo z ognja in počakamo, da se nekoliko ohladi. Nato postopoma drugo za drugim vmešamo v maso jajca. Če mešamo strojno, uporabimo manjšo do srednjo hitrost. Ko je masa prave strukture, gladka in čvrsta, jo nadevamo v vrečko za brizganje z ravnim ali zvezdastim nastavkom in poljubno obliko (kupček, obroček ali podolgovato) nabrizgamo na pekač, prekrit s papirjem za peko, ter pečemo od 15 do 25 minut pri 200 stopinjah. Dobro je, da nabrizgamo približno enako velike oblike, da se enakomerno pečejo in so hkrati pečene.

PRINCESKE Z VANILJEVO KREMO

POTREBUJEMO (ZA 10 PRINCESK): ½ l mleka, 140 g sladkorja, 3 jajca, ščepec soli, 100 g ostre moke, 1 strok vanilje, 20 ml ruma, ¼ l sladke smetane; in še: sladkor v prahu za posip

Rumenjake, sol, rum in polovico sladkorja penasto umešamo. Dodamo 200 mililitrov hladnega mleka in gladko razmešamo. Preostalo mleko s sredico vaniljevega stroka zavremo. Ko mleko zavre, vmešamo mešanico rumenjakov, sladkorja in moke ter kuhamo na majhnem ognju, da krema vre dobrih sedem minut. Medtem beljake s preostalim sladkorjem in rumom stepemo v čvrst sneg. Ko je krema kuhana, še vroči narahlo vmešamo sneg iz beljakov.

Pečene princeske (lahko tudi obročke ali eklerje) prečno prerežemo in nadevamo s še toplo kremo in jih postavimo v hladilnik, da se krema dobro ohladi in strdi.

Sladko smetano čvrsto stepemo, nabrizgamo na princeske in pokrijemo s pokrovčkom ter po vrhu posujemo s sladkorjem v prahu.

OBROČKI S PISTACIJEVO KREMO

POTREBUJEMO (ZA 16 OBROČKOV): 200 ml mleka, 100 g zelenih pistacij, 200 ml sladke smetane, 50 g sladkorja, 30 g škroba, 3 rumenjake, ½ vaniljevega stroka, 30 g pistacijeve paste, 60 g masla, 200 g stepene sladke smetane

Mleko in pistacije dobro zmeljemo s paličnim mešalnikom. Dodamo sladko smetano, prečno prerezan vaniljev strok in zavremo. Rumenjake, sladkor, pistacijevo pasto in škrob dobro premešamo. Prilijemo malo vrele mešanice sladke smetane, mleka in pistacij ter dobro premešamo. Nato maso prilijemo v preostalo mešanico in kremo kuhamo, da vre dobre tri minute. Kuhano odstavimo z ognja, prestavimo v skledo, vmešamo zmehčano maslo, pokrijemo s prosojno folijo za živila in pustimo, naj se ohladi. Ohlajeno kremo pred uporabo gladko razmešamo, nato pa nabrizgamo.

Pripravimo še jagodno smetano: 200 gramov svežih ali zamrznjenih jagod narežemo na koščke, jim dodamo 2 žlici vode in žlico limoninega soka ter kuhamo na zmernem ognju, da se jagode zmehčajo. Ko so skuhane, jih zmeljemo s paličnim mešalnikom v kašo in precedimo. Jagodni kaši dodamo 50 g sladkorja in kuhamo na majhnem ognju, da počasi vre in se nekoliko zgosti. Nato odstavimo, vmešamo v mrzli vodi namočena dva lista želatine in ohladimo. Stepemo še 300 ml sladke smetane in jo vmešamo v jagodno kašo.

Pečene in ohlajene obročke prečno prerežemo. Na spodnjega najprej nabrizgamo pistacijevo kremo, potem pa še jagodno smetano in prekrijemo z drugo polovico, ko jo lahko obogatimo s stopljeno belo čokolado in posujemo z nasekljanimi pistacijami.

EKLERJI S ČOKOLADNO KREMO

POTREBUJEMO (ZA PRIBLIŽNO 20 EKLERJEV): 600 ml mleka, 80 g sladkorja, 4 rumenjake, 1 strok vanilje, 40 g škroba, ¼ kg temne čokolade, 30 ml ruma

Mleko zavremo z vaniljevim strokom. Rumenjake, sladkor in škrob premešamo v gladko zmes. Iz vrelega mleka odstranimo vaniljev strok in vmešamo rumenjakovo zmes. Kuhamo, da vre dobre tri minute. V kuhano kremo dodamo na koščke narezano čokolado in premešamo, da se popolnoma raztopi. Kremo prestavimo v skledo, pokrijemo s prosojno folijo za živila in ohladimo. Nato jo gladko razmešamo in nabrizgamo. Eklerje lahko prelijemo s stopljeno čokolado in poljubno okrasimo.

OBROČKI Z LIMONINO KREMO

POTREBUJEMO (ZA PRIBLIŽNO 18 OBROČKOV): 400 ml mleka, 150 g sladkorja, ½ stroka vanilje, 4 rumenjake, 40 g škroba, 3 liste želatine, 3 limone, 50 g masla, 150 ml sladke smetane

Mleko zavremo z vaniljevim strokom. Rumenjake in sladkor penasto stepemo, dodamo nastrgano limonino lupinico, vmešamo škrob in prilijemo precejeno vrelo mleko. Kremo kuhamo na majhnem ognju, da vre približno tri minute. Potem dodamo sok treh limon, v mrzli vodi namočeno želatino in maslo ter
dobro premešamo. Kremo pokrijemo s prosojno folijo za živila, pustimo jo, naj se ohladi. Sladko smetano čvrsto stepemo.

Ohlajeno kremo gladko razmešamo in narahlo vmešamo stepeno sladko smetano.

Stepemo še 150 ml sladke smetane in jo nabrizgamo po limonini kremi. Obročke prelijemo z limonino glazuro in posujemo z mandljevimi lističi.