»Ni težko uganiti, da smo tu doma oljkarji,« se nasmehne Mirjana Klodič, hčerka Martina Veršnik pa doda: »Ta popestri kamnito ulico, v naših oljčnikih pa jih raste še 1050.« 

Z njima smo se srečali sredi vrhunca obiranja oljk, ki ga je tisti dan prekinilo deževje, zato sta si mama in hči lahko vzeli čas za pogovor. »Letos smo z obiranjem pohiteli, da bi dosegli čim višjo kakovost oljčnega olja in večjo vsebnost antioksidantov v njem. K temu nas je prisililo vreme in oljčna muha, ki pa smo jo uspešno zatirali z ekološkimi sredstvi. Oljka, ki jo piči oljčna muha, začne zelo hitro propadati, zato je kakovost olja slabša. Temu smo se izognili z zgodnjim obiranjem. Olje bo letos zelo kakovostno, res pa ga bo nekoliko manj. V idealni zrelosti ima najbolj oljevita sorta istrska belica okoli 20 % olja, letos bo ta delež zaradi zgodnjega obiranja največ 14 %,« uvodoma pove Mirjana. 

Martina Veršnik med oljkami (Fotografija: Julija Kordež)

»Oljka je žlahtno drevo in večno, a le, če je pravilno negovano in oskrbovano,« nadaljuje Mirjana, ki se z oljkami spoznava že več kot 22 let. Takrat sta z možem Milanom v svojem prostem času začela oživljati oljkarstvo na njihovi kmetiji: »Moji stari starši so se od nekdaj ukvarjali s kmetijstvom. Za kratek čas je dejavnost zamrla, saj smo se s starši preselili s podeželja v mesto, da bi imela jaz bližje šolo. Posest je tisti čas propadala, z možem pa sva jo rešila pred žalostno usodo. Navdušilo naju je delo v naravi, saj sva bila oba zaposlena, mož v strojništvu, jaz v mednarodni špediciji. V naravi pa sva našla mir in sprostitev. Najprej sva razmišljala o sadjarstvu in zelenjadarstvu, a sva čutila posebno ljubezen do oljk. Začela sva saditi drevesa. V šestih oljčnikih raste 1050 dreves oljke, 250 dreves češnje in 150 dreves fige. Sadje smo najprej gojili za sebe, ker pa ga je bilo vsako leto več, smo ga ponudili tudi drugim,« o začetkih pove Mirjana. Martina je bil takrat stara 10 let in se še zelo živo spominja, kako sta mama in oče zasadila prvo oljčno drevo. »Odraščala sem z oljkami, čeprav me starša nikoli nista načrtno vzgajala z mislijo na to, da nasledim njuno delo. Pustila sta mi, naj grem svojo pot, po ovinkih pa sem se vrnila v oljčnik,« hudomušno pove mlada prevzemnica. Mama Mirjana prikima, da je to res, a ne skriva ponosa, da se je hči odločila nadaljevati njuno delo, poslanstvo. 

Mirjana Klodič: »Oljka je edina ženska, ki z leti postaja vse lepša, hkrati pa je skromna. Potrebuje negovano ledino, lepo rez in nekaj ekološkega gnojila. Če ima vse našteto, je večna. Vsa sadna drevesa enako skrbno oskrbujemo, pa vendar je oljka nekaj posebnega. Nisem še ugotovila, zakaj, a ko prideš pod oljko, je občutek drugačen kot pod figo ali češnjo.«

Prelistajete in s klikom na naslovnico naročite knjigo OLJKA slovenskih avtorjev, priznanih strokovnjakov oljkarstva, v kateri so opisane vse lastnosti in posebnosti oljke ter postopki pri zagotavljanju optimalnih rastnih razmer za to trdoživo drevo.

Mirjana iskreno pove, da sta se z možem učila na lastnih napakah in od drugih, saj sta imela povsem druga poklica, Martinina odločitev za študij agronomije pa je zapolnila primanjkljaj znanja o oljkah. »Začela sem s študijem andragogike in po prvem letniku spoznala, da daje družboslovje veliko širine, pogrešala pa sem globino. Zato sem v drugem letniku vpisala še študij agronomije na Biotehniški fakulteti in oba študija dokončala. Teoretično znanje sem preskusila tudi praktično, na domači kmetiji, in rezultati so se kmalu pokazali,« ponosno pove Martina.

PRISEGAJO NA NARAVNO
Martinina starša sta načrtno sadila različne sorte oljke, da plodov ni bilo treba obirati hkrati. »Obrati 500 dreves hkrati je za družinsko kmetijo prevelik zalogaj. Mi pa si želimo ostati butični oljkarji, čeprav smo z več kot 1000 drevesi med večjimi in to ni le naš postranski hobi, ampak vir preživetja. Imamo 17 sort oljčnih dreves, od tega 12 sort za olje in pet za namizne oljke. Ponosni smo, da imamo stare avtohtone sorte oljk: bugo, mato, istrsko črnico, štorto … ki pri večini oljkarjev niso priljubljene, saj dajo zelo malo olja. Prednost teh oljk pa je njihova aromatičnost,« nas poduči Martina. Čeprav največ oljk porabijo za stiskanje, pa nam Martina pove, da so znani in cenjeni tudi po vloženih oljkah. »Postopek za pripravo je precej dolgotrajen, saj je oljke za vlaganje najprej treba razgreniti. Za to je več načinov, z uporabo natrijevega luga se postopek pospeši, a se »kemije« ne da sprat iz oljk. Ker delamo po ekoloških načelih, oljke razgrenimo po daljšem postopku, z naravno fermentacijo. Če so plodovi debelejši, kotjih imata sorti španska lepotica in golobje jajce, to traja do enega leta, pri drobnejši štorti pa od pol leta do devet mesecev. Ta postopek ni samo dolgotrajen, je tudi tvegan, ker se
med fermentacijo dogajajo naravni procesi, na katere nimamo vpliva. Tveganost razbijemo tako, da razgrenjujemo oljke v več manjših sodih,« pojasni Martina.

Družinska kmetije Olea d’Istria ponuja pet sortnih oljčnih olj in dve mešani različici. Izolan je iz intenzivnih sort oljk, bolj grenak in pikanten, Izolanka pa iz starih avtohtonih sort, ki so bolj blagega okusa. Z namiznimi oljkami v oljčnem olju so na različnih lokalnih tekmovanjih že večkrat zmagali, na kar so posebej ponosni. V ponudbi imajo tudi oljčna olja z zelišči in sadjem, namaze in marmelade.

Z oljkami je rasla tudi količina pridelka in olja, ki so ga lahko ponudili kupcem. Nekateri so jim zvesti že od samega začetka, zanimanje za oljčno olje pa je vsako leto večje. V dveh desetletjih se je odnos potrošnikov do oljčnega olja zelo spremenil, pa vendar ne toliko, kot je bilo vloženih naporov v promocijo slovenskega oljčnega olja, opaža Mirjana, ki je bila pred leti tudi predsednica Društva oljkarjev slovenske Istre. »Končno so ljudje spoznali, da ne moremo graditi zdravja, če nimamo zdrave hrane. Oljčno olje ni nadomestek za maščobo, zato ni namenjeno za kuhanje. Dragocenost oljčnega olja so antioksidanti in vitamini, ki so minoren sestavni del olja, ampak bistven. Da bi jih ohranili, moramo oljčno olje hraniti v temnih steklenicah in čim temnejšem prostoru. Zato na željo strank olje zanje hranimo mi, če sami nimajo primerne kleti za to. Zato ne stremimo k temu, da svoje kleti čim prej spraznimo,« je odločna Mirjana. »Lahko bi rekli, da je to oblika partnerskega kmetovanja, saj se z našimi strankami po koncu sezone dogovorimo o tem, kakšno oljčno olje želijo in koliko,« pristavi Martina. Hvaležna je, da je prevzela kmetijo na tako visoki ravni, da ima dovolj prostora tudi za to, da se posveča razvoju novih dejavnosti na kmetiji.

Oljčno olje in drugi izdelki iz oljk

OVIRE NISO OVIRA
»Izobraževanje odraslih je eno od področij, ki si ga želim vključiti tudi v naše delo in ga povezati s turistično dejavnostjo,« pripoveduje Martina o novi razvojni poti kmetije. »Naš življenjski ritem je tako hiter, da ljudje potrebujemo tudi sprostitev. Sem in tja moramo malo stopiti na zavoro, potrebujemo predah. Če si vzamemo dopust in ostanemo doma, to ni pravi dopust. Zamenjati moramo lokacijo in se iz mestnega vrveža umakniti v naravo. Ljudje čutijo, da to potrebujejo. Ko pridejo k nam v oljčnik, se obiskovalci velikokrat povsem spontano sezujejo, želijo si stik z zemljo, odložijo grabljice in oljke obirajo z rokami, prosili so nas že, če lahko prespijo v oljčniku. Od kod pridejo te želje, niti sami ne vejo, preprosto začutijo energijo dreves in narave. Ko začneš spoznavati drevesa, ugotoviš, da so kot hišni ljubljenčki. Vsaka rastlina ima svoj karakter, tudi olja imajo različen karakter.« Med pogovorom nehote opazimo, da se tudi karakterja mame in hčere razlikujeta, vrednote pa imate iste. »Starši svoje otroke največ naučimo z zgledom. Zato ni zaman, ko rečejo, da so otroci naše ogledalo,« ugotavlja Mirjana. Tudi Martina, mamica štiriletne hčerke, prikima in pravi, da sta ji prav starša zgled in opora pri njenem delu. »Veliko se pogovarjamo in predvsem poslušamo, saj smo vsi trije vsak dan vpeti v delo na kmetiji. In čeprav se pri delu lahko izmenjujemo, stremimo k temu, da vsak dela tisto, v čemer je najboljši,« pojasni Martina. »Delo moraš imet rad, če ga želiš dobro opravljati. Biti kmet v današnjem svetu in potrebi po živi in zdravi hrani bi moralo biti v ponos vsakemu kmetu, čeprav je veliko zunanjih dejavnikov, ki nas nehote oddaljujejo od tega ponosa. Veste, kmetje ne pričakujemo, da bi  nam kdorkoli kaj dal, pričakujemo pa, da bi drugi razumeli,kaj delamo. Najbolj bi nam pomagali, če bi nas pustili pri miru, ne pa pod noge metali polena, ki nas upočasnjujejo in zavirajo,« pristavi mama. Ko Mirjano vprašamo, kaj se skriva za njenimi besedami, nam iskreno pove, da se z uradnimi mlini bori že več kot 15 let: »Naša želja je nova kmetija. Postaviti želimo objekt, v katerem bi opravljali svoje dejavnosti, hranili mehanizacijo, uredili skladišče, ki je zdaj razdrobljeno na več mestih. Ob vseh napornih nam to še ni uspelo doseči, vedno se najde izgovor, zakaj to ni mogoče. Včasih se vprašam, ali je moja vztrajnost še normalna ali že na meji norosti. Nimamo infrastrukturne podpore, zato me ne preseneča, da mladi nimajo volje nadaljevati s kmetovanjem na našem koncu. Čeprav je veliko ovir, je na Primorskem tudi veliko možnosti za razvoj kmetijstva. Izvozimo okoli 2000 litrov oljčnega olja, uvozimo ga pa vsaj desetkrat več. To pomeni, da so naše potrebe po oljčnem olju veliko večje od naše pridelave. Posamezniki to vemo, ne pa tudi širša skupnost. Podeželje je idealno mesto za butična doživetja, ki lahko podaljšajo turistično sezono skozi vse leto. Posamezniki smo uspešni, lahko pa bi bili uspešni kot regija, saj imamo vse naravne danosti za to. Primorska zemljišča pa so veliko bolj zanimiva za pogled na morje kot za oljkarstvo, kar me žalosti,« je odločna Mirjana. 

Prav polena, ki jim na vsakem koraku padajo pod noge, so bila tista, zaradi katerih si je Martina vzela čas za premislek, ali naj prevzame kmetijo. »Sprva sem bila zaposlena, a me služba ni osrečevala, zato sem se vrnila v Izolo. Res je, da delam več kot v službi, a je zadovoljstvo veliko večje. Delo na kmetiji me ne omejuje, dopušča mi veliko ustvarjalnosti, od mene je odvisno, kako uspešna bom pri tem. Predvsem pa me delo osrečuje. Imela sem najboljša mentorja, zato so njuni izzivi tudi moji. Verjamem, da dosežem tudi cilj, kakšne preizkušnje me čakajo na poti do tja, pa bo pokazal čas,« razmišlja Martina. 

NOVA knjiga Založbe Kmečki glas OLJKA