Prvi letošnji spletni seminar Zveze slovenske podeželske mladine (ZSPM) je bil namenjen predstavitvi sistema HACCP, ki daje smernice pri urejanju prostorov za predelavo živil živalskega in rastlinskega izvora in higieni v živilskem obratu, s katerimi zagotavlja, da so živila kakovostna in varna.

O tej obsežni temi je predavala Irena Kos s KGZ Celje, svetovalka specialistka za področje predelave mesa, izjemna poznavalka tega področja in ena od ocenjevalk na Dobrotah slovenskih kmetij na Ptuju. Uvodoma je povedala, da se mnogi ustrašijo HACCP-a, saj menijo, da je težko zadostiti vsem pogojem, ki jih ta zahteva, zato odlašajo z nadgradnjo primarne kmetijske dejavnosti z dopolnilno. Zagotovila je, da je strah odveč, saj je HACCP le dokumentacija, v kateri so natančno opisane smernice dobre higienske prakse. »Že naši predniki so zelo dobro vedeli, kako je treba ravnati z živili, čeprav si tega niso zapisali. Koline so bile vedno pozimi, ko so bile temperature nizke, izdelke so bolj solili ali posušili, da so bili obstojnejši. Danes, ko bolje poznamo naravne procese in jih lažje nadzorujemo, pa lahko  vzpostavimo tehnološki koncept oziroma organizacijo dela, podrobno opišemo postopek dela in prepoznamo tveganja, kje v postopku predelave bi se lahko pojavile napake ter kako jih preprečiti, da potrošnikom zagotovimo varno živilo,« je poudarila predavateljica.

HIGIENA V ŽIVILSKEM OBRATU
Osnova HACCP-a je tudi ocena tveganja, kje v procesu od pridelave, predelave do distribucije se lahko živilo onesnaži s snovmi, ki bi pri potrošniku izzvale poškodbo ali bolezen. »Če napake v postopku lahko prepoznamo vnaprej, lahko s preventivnimi ukrepi in nadziranjem postopka zmanjšamo možnosti zastrupitve s hrano z mikrobiološkimi in kemičnimi dejavniki ter poškodbe pri uživanju zaradi fizičnih dejavnikov,« je izpostavila.

Zato mora proizvodnja živil za prehrano ljudi ustrezati določenim pravilom. »Ta pa izhajajo iz higiene prostorov, opreme, osebja, postopkov pridelave in predelave ter distribucije. Ključno pri tem je znanje in usposobljeno osebje v celotni živilski verigi, ki svoje delo opravlja odgovorno, « je na kratko strnila Kosova.

Irena Kos: »Varno živilo mora biti kakovostno živilo, ki ob predvideni uporabi ne predstavlja nevarnosti za zdravje potrošnika. Živilo ni varno, če je škodljivo za zdravje, neustrezno za prehrano ljudi, če je nepravilno označeno ali označeno tako, da zavaja potrošnika, če ne zagotavlja sledljivosti, ni pridelano in predelano ter dano v promet v skladu z načeli higiene živil.« 

»Pri zagotavljanju varnosti živil smo odgovorni vsi: nosilec živilske dejavnosti,
ki zagotavlja nadzorovan proces, ima vzpostavljeno lastno kontrolo, ki temelji na načelih HACCP, upošteva zakonodajo, in potrošnik, ki mora upoštevati navodila o ravnanju z živilom in pravilni pripravi izdelka, preden ga zaužije.«

Poudarila je, kako pomembna je osebna higiena vseh, ki delajo v živilskem obratu: »Delovna oblačila morajo biti čista in jih delavci uporabljajo samo za delo v obratu. Pomembno je umivanje rok, zato morajo biti v obratu na voljo topla in hladna voda, tekoče milo in papirnate brisače.« Nujno je tudi vzdrževanje čistoče v živilskem obratu in opreme v njem: »Živila se ne smejo dotikati tal in sten. Priporočljivo je izbirati materiale, ki jih lažje čistimo in so odporni na udarce.« Svetuje še, da so tudi tla in stene iz pralnih materialov: »Obložene s keramiko, premazane s pralnimi premazi ali a uporabimo termo panele.« Pojasnila je še, da velikost prostora ni predpisana, tega prilagodimo obsegu proizvodnje in opremi, ki jo potrebujemo za delo. »Torej, več proizvodov delamo, več opreme potrebujemo in zato tudi večji prostor,« pove. 

»Pri zagotavljanju varnosti živil smo odgovorni vsi: nosilec živilske dejavnosti, ki zagotavlja nadzorovan proces, ima vzpostavljeno lastno kontrolo, ki temelji na načelih HACCP, upošteva zakonodajo, in potrošnik, ki mora upoštevati navodila o ravnanju z živilom in pravilni pripravi izdelka, preden ga zaužije.«

Podrobno je pojasnila, kako ločiti čiste in nečiste poti in zakaj je križanje obeh nevarno. »Pri razseku in predelavi mesa praktično ni križanja čistih in nečistih poti, saj zakol opravijo v klavnici in predelujemo ohlajeno in veterinarsko pregledano meso. Kadar delamo s časovnim zamikom, lahko v istem prostoru opravimo več stopenj obdelave mesa: od razseka do toplotne obdelave, izdelave suhih mesnin … Pri vsaki stopnji pa moramo upoštevati temperaturni režim ter pred vsako naslednjo temeljito očistiti opremo in prostor.« Zagotovila je, da na kmetijah nimajo težav pri urejanju prostora za predelavo mesa. Najpogosteje pa se pri nadzoru pokažejo higiensko-tehnične nepravilnosti v obratu, kot so pojav plesni, poškodovana keramika ali premazi, ki se luščijo. »To pa so pomanjkljivosti, ki jih zlahka odpravijo, « dodaja.

TOPLOTNI REŽIM IN SLEDLJIVOST
Povedala je še, da je treba v obratih za predelavo opravljati nadzor pitne vode, poskrbeti za zaščito pred glodavci in mrčesom. »Okna pred mrčesom zavarujemo z mrežami, v prostoru namestimo UV-luči, glodavce lahko zatiramo na različne načine. Poleg higiene je zelo pomemben tudi temperaturni režim: sveže meso mora biti hlajeno pri primerni temperaturi, goveje in prašičje meso ter meso drobnice pod 7 °C, meso perutnine pod 4 °C, drobovina pod 3 °C. Toplotna obdelava (pasterizacija) pa mora biti opravljena pravilno, in sicer tako, da središčna temperatura mesa doseže 72 °C.«

Podrobno je poudarila pomen sledljivosti in uporabe identifikacijskih oznak: »Vedeti je treba, kdaj so bili izdelki narejeni in iz mesa katere živali. Del HACCP-a je tudi program umika in odpoklica izdelka, če ti ne bi bili varni za uživanje in predstavljajo tveganje za zdravje ljudi.«

REGISTRIRAN ALI ODOBREN OBRAT
Ko se na kmetiji odločijo za katerokoli dopolnilno dejavnost, mora nosilec dopolnilne dejavnosti izpolniti predpisane pogoje za izbrano področje ter dopolnilno dejavnost priglasiti na upravni enoti. »Za dopolnilnodejavnost razsek mesa in predelava mesa je pogoj, da so živali v reji  na kmetiji nosilca živilske dejavnosti od rojstva ali najmanj tri mesece. Perutnina, kunci in jagnjeta ter kozlički in prašički do 20 kilogramov žive teže pa od rojstva ali najmanj en mesec. Kmetija mora zagotoviti 50 % količin lastnih surovin za predelavo, do 50 % količin surovin pa lahko dokupi z drugih kmetij.« Naslednji korak je evidentiranje prostora ali obrata, v katerem bo potekala dejavnost, na pristojnem območnem Uradu za varno hrano veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR): »Vlogo za registracijo obrata je treba vložiti v pisni obliki priporočeno po pošti najmanj 15 dni pred predvidenim pričetkom oddaje/prodaje živil na trgu. Na podlagi vloge vas vpišejo v evidenco registriranih obratov, izpis iz evidence registriranih obratov pa po pošti dobi  nosilec živilske dejavnosti in velja kot potrdilo o registraciji. V registriranem obratu lahko opravljate zakol kuncev in perutnine ter prodajo svežega mesa teh živali. Na leto lahko zakoljete do 5500 kokoši, brojlerjev, prepelic ali kuncev in do 800 puranov. Če imate registriran obrat, lahko opravljate razsek in prodajo svežega mesa ter predelavo mesa parklarjev, kopitarjev in gojene divjadi,« je pojasnila Kosova. 

Podrobno je predstavila tudi postopek odobritve obrata, ki se prav tako začne z oddajo vloge nosilca dejavnosti na pristojnem območnem UVHVVR. Pred izdajo odločbe o odobritvi obrata si tega tudi ogledajo njihovi uradni veterinarji in pregledajo dokumentacijo o HACCP-u. Če je vse tako, kot je predpisano, nosilec dejavnosti prejme odločbo in ovalni žig. »Odobritev obrata je potrebna takrat, kadar se v njem izvajajo dejavnosti, ki v registriranih obratih niso dovoljene. Najpogosteje si morajo kmetije svoj obrat odobriti, če prodajajo mlečne in mesne izdelke ter meso v javne zavode, gostinske obrate, trgovine … v količini, ki predstavlja več kot 25 % njihovih proizvedenih količin,« dodaja.

Kosova je tako podrobno predstavila prav vse korake, ki jih mora storiti kmetija, ki se odloči za dopolnilno dejavnost razseka in predelave mesa na kmetiji. Odgovarjala je tudi na vprašanja slušateljev, ki so bila zelo konkretna, odgovori pa bodo v pomoč mnogim. Povedala je, kakšna dokumentacija je potrebna, če surovino za kmetijo predelajo v drugem obratu, katere izdelke lahko svojim gostom tržijo turistične kmetije brez priglasitve dopolnilne dejavnosti predelave mesa, odgovarjala je tudi na vprašanja o ureditvi prostora in tem, ali lahko v istem prostoru predelujemo več surovin ter kam z odpadno vodo na kmetiji.