Sir je živilo, ki je od nekdaj tesno povezano z naravnimi danostmi in tradicijo okolja, kjer nastaja. V njem je tisto, kar je mleku pridala mati narava, nadgradila pa sirarjeva roka, zato niti dva sira nista enaka. Kako izjemno bogastvo sirov premore naša mala podalpska deželica, ki se po kakovosti zlahka kosa s sirarskimi velesilami, so lahko okušali tudi obiskovalci tretjega Festivala slovenskih sirov na Brdu pri Kranju, na katerem se je 30 slovenskih sirarjev predstavilo s po tremi različnimi siri.

Po 20 letih skupne poti je tudi pri Združenju kmečkih sirarjev Slovenije leta 2018 dozorela ideja, da sadove svojega dela v zorilnicah prvič predstavi širši javnosti. Od takrat je prvi torek v oktobru praznik slovenskih sirarjev in raj za vse siroljube, ki se vračajo na Brdo. Obojih je iz leta v leto več. Če je bilo še pred nekaj desetletji težko navdušiti kupce za kmečke sire, je danes težko zadostiti povpraševanju po njih. Sirarski ceh pa se veča in tudi med epidemijo ni stagniral: »V dveh letih pandemije je prišlo do izjemnega napredovanja Združenja na strokovnem področju, tudi članstvo je v tem času naraslo,« je ponosno povedal Milan Brence, predsednik Združenja kmečkih sirarjev Slovenije. V svojem nagovoru ob odprtju festivala je poudaril, da je sirarstvo pogosto prezrti del prehranske oskrbe in ohranjanja kmetijstva. Brez sirarstva bi bila podoba alpskega prostora zagotovo drugačna, ne le v Sloveniji, ampak tudi po Evropi. Sirarje žene predvsem entuziazem in srce, da ohranjajo in nadaljujejo to tradicijo tudi na najbolj odročnih predelih. Tudi zato so bili rdeča nit letošnjega festivala planinski siri, od tam so prihajali v dolino prvi hlebci sira. »Ti so pomembni tako za samooskrbo planin kot tudi za bogatitev turistične ponudbe in ohranjanje malih kmetij,« je dodala Monika Ravnik, podpredsednica Združenja, in opozorila na težavo: prodajo planinskega sira izven planin.

Milan Brence, predsednik Združenja kmečkih sirarjev Slovenije, z ženo Žužo

ENA SUROVINA, NEŠTETO ZNAČAJEV
Kako izjemno bogastvo oblik, barv, okusov in vonjev je mogoče izvabiti iz tako preproste tekočine, kot je mleko, je pravi čudež narave in sirarjevega znanja. Morda je slovenska ponudba sirov res ožja kot tista iz tujine, a dovolj raznovrstna, da so nam lahko v ponos siri iz vseh vrst mleka: kravjega, ovčjega in kozjega. Morda imajo sirarji danes res boljše pogoje za delo in naprednejšo sirarsko tehnologijo kot nekoč, a je pridelava sira iz surovega mleka še vedno izziv za vsakega sirarja. Četudi so siri narejeni po isti tehnologiji, na njihov značaj vpliva toliko dejavnikov, da je kombinacij pravzaprav nešteto in si niti dva nista in ne moreta biti enaka. In prav to je čar sirov iz surovega mleka – okus mu pridata tudi mikroflora in mikroklima. Vsak je edinstven, neponovljiv, zato je tudi malo primerljivih gurmanskih užitkov, kot je kos kakovostnega in primerno zorjenega sira v družbi žlahtne kapljice ali koščka kruha.

Hlebec bohinjskega planšarskega sira iz planine Laz je težak, čeprav je poln lukenj. Poseben pa tudi zato, ker na planini v družbi Lucije Gartner sire izdelujejo tudi mladi – tudi taki, ki niso doma s kmetije, a jih to delo veseli. Janez Slivnik (na fotografiji) iz Gorij pri Bledu je bil na planini Laz že šestič in zagotovo ne zadnjič.

SIRARSKI PODMLADEK JE!
Pri razstavljavcih pa ni bilo mogoče okusiti le njihovih sirov, ampak začutiti tudi njihovo srčnost, znanje in trud, ki ga vložijo v svoje izdelke. S tem pa so tudi najboljši zgled mladim, ki jim sirarstvo »ne smrdi«, ampak si bodo s siri služili svoj kruh, boljši kruh!

Matevž in Eva Jenko s kmetije Pr’ Matevž v Retečah pri Škofji Loki sta s predelavo mleka začela leta 2019, na festivalu pa navdušila z domačo mocarelo blagega okusa in za ljubitelje italijanske kulinarike.

Judita Demšar s kmetije Na Ravan s Cerkljanskega Vrha v Občini Cerkno je ena prvih sirark v Sloveniji, ki jo je tokrat spremljal sin Peter. Predstavljala sta se s siri vrhovc, očanc in zorjeni očanc, slednjega odlikuje nekoliko močnejša aroma. Sir je tudi priljubljeno darilo, zato so razvili tudi posebno leseno darilno embalažo.

Slovensko sirarstvo temelji na družinskih kmetijah in že bežen mimohod med 30 razstavljavci je pokazal, da se za prihodnost sirarstva ni treba bati. V zadnjih nekaj letih in v naslednjih se bo tudi sirarska sredina močno pomladila. Mladi pa v svoje sirarne ne prinašajo le mladostniške razigranosti, temveč tudi sodobna znanja, drznost in inovativnost. Do sirarskega uspeha ni bližnjic – napake se pokažejo med zorenjem in so seveda nepopravljive, zato je naložba v znanje vedno najboljša naložba! »Tudi evropski sirarski velesili, kot sta Švica in Francija, nam zavidajo sirarski podmladek. Ta dokazuje, da se s sirom da zaslužiti »kruh« in da smo sirarji dobro vzgojili svoje otroke,« je ponosen Milan Brence, ki je bil z ženo Žužo eden prvih entuziastov, ki so kmečkemu sirarstvu povrnili ugled, sire iz surovega mleka pa približali ljudem.

Sonja Kropivšek s kmetije Pr’ Gabršk iz Češnjic v Tuhinju je kar na festivalu izdelovala trnič, znameniti sirček z Velike planine, s katerim so pastirji nekdaj izkazovali ljubezen. Sonja se je izdelovanja naučila od žal pokojne mojstrice trničev Rezke Mali. Trnič oblikuje z rokami, nato pa skrbno okrasi s posebej za to izrezljanimi pisavami, nato pa se posuši na zraku. Čeprav ga mnogi kupujejo kot spominek, ga domačini uporabljajo kot dodatek jedem.

NOV POKLIC: ZORILEC SIRA

Na festivalu je predaval tudi priznani francoski zorilec sirov Max Schmidhauser, ki je predstavil poklic, ki v Sloveniji še ni znan, čeprav bi ga slovenski kmečki sirarji še kako potrebovali. Zorenje je namreč zelo zahteven del »poti« sira od mleka do kupca. Tega se v Franciji in nekaterih drugih državah zelo dobro zavedajo, saj je vedno več splošnih in specializiranih zorilnic sirov. V interesu Združenja je, da se takšen poklic razvije tudi v Sloveniji.

In če Francozi sire uživajo samostojno po kosilu ali večerji, Italijani pa večino sira pojedo v jedeh, smo Slovenci sir najprej uporabljali kot zabelo, »dokler ga ni v 16. stoletju izpodrinila svinjska mast. Iskano tržno blago pa je spet postalo nekaj stoletij pozneje,« je na zaton in ponovni vzpon sira v prehranski kulturi spomnil prof. dr. Janez Bogataj.

Festival je tudi v tretje navdušil: tiste pred mizo in tiste za njo. Ponudba je bila nadvse raznovrstna: siri iz kravjega, ovčjega in kozjega mleka, mladi in zorjeni siri, mehki, poltrdi in trdi … Med 90 primerki je bilo tudi nekaj posebnežev: s plemenito plesnijo, rdečo mažo, dodatki, dimljeni … Bogastvo, ki ga premore naša podalpska dežela, je pri sirih zares izjemno, in, kot pritrjuje Brence, tudi izjemno kakovostno: »Naši siri v ničemer ne zaostajajo za evropskimi.«