V kuhinji Polone Janežič se čas ne meri v minutah, temveč v stoletjih. Med ognjem, glinenimi posodami in starodavnimi tehnikami pripravlja jedi, kakršne so nekdaj jedli Rimljani, Slovani in prebivalci prazgodovinske Evrope. Pogosto se kuhanja loti brez natančnih receptov, zgolj z občutkom, raziskovanjem in potrpežljivostjo. In prav v tem je največji čar, saj pri tem ne nastaja le jed, temveč zgodba o človeku, njegovem odnosu do hrane in svetu, v katerem je živel. S svojimi jedmi zato ne obuja le okusov preteklosti, temveč tudi odnos do hrane – da jo moramo spoštovati, saj ni samoumevna.

Polonina pot obujanja okusov se ni začela za štedilnikom, pač pa v predavalnici. Ob koncu študija arheologije se je vpisala še na študij gostinstva in turizma na Biotehniškem izobraževalnem centru v Ljubljani. Njen študij se je ujemal z oznamovanjem 2000 letnice rimske Emone, pri katerem so študenti sodelovali z raziskovalnim projektom o zgodovinski prehrani v Ljubljani. Ta je v mladi arheologinji prebudil radovednost, temi se je posvetila tudi v diplomski nalogi. »Že tedaj sem vedela, da bo zgodovina prehrane ostala del mojega življenja – če ne poklicno, pa vsaj osebno. Sprva me je zanimalo, kakšne okuse so imeli radi pred tisočletji, danes pa razumem prehrano dosti širše, kot odsev družbe, njenih navad in razmer.«

Polona Janežič v projektu Obujeni okusi prepleta arheologijo, etnologijo in kulinariko v doživetja, ki niso le učna ura zgodovine, temveč izkušnja za vsa čutila.

Od radovednosti do obujenih okusov

Sledila so leta poglobljenega samostojnega raziskovanja, branja in predvsem preizkušanja in povezovanja znanja. Prelomnica pa je prišla med epidemijo, ko je na družbenih omrežjih začela objavljati kratke zapise o zgodovini (pre)hrane. »Sprva precej zadržano, skoraj sramežljivo,« prizna. »Potem pa me je odziv presenetil. Ljudje so bili navdušeni: v teh zgodbah so prepoznali nekaj zanimivega in tudi domačega.« Tako je nastal projekt Obujeni okusi, danes prepoznavna blagovna znamka, pod katerim združuje delavnice, zgodovinske pogostitve, predavanja in kulinarične dogodke, na katerih obiskovalci ne poslušajo le o preteklosti, temveč jo tudi okušajo.

Izzivi: sestavine, količine in čas

Raziskovanje zgodovinske kulinarike ni brskanje po kuharskih knjigah. »Kuharske knjige,« pravi Polona Janežič, »se namreč pojavijo razmeroma pozno, pri nas šele po Valentinu Vodniku. Zato so moj največji izziv obdobja, ko pisnih virov sploh ni in zato ne poznamo količin, včasih niti sestavin ali časa priprave. Marsikaterih živil danes sploh ne uporabljamo več, druga so se v tem času močno spremenila, ker so živali večje, rastline pa drugačne. Spreminja se tudi njihov okus.«

Kako torej poustvariti jed iz časa, ko pisava še ni bila v splošni rabi? Takrat, pravi Polona, se začne detektivsko delo. Opira se na arheološke najdbe, kot so ostanki živil in sledi maščob v posodah. Pomaga si z etnološkimi primerjavami in znanjem o tehnikah priprave hrane, ki jih nekatera ljudstva uporabljajo še danes. »Začnem pri tem, kar vemo – pri sestavinah in tehnikah. Potem sledi preizkušanje in včasih tudi čakanje na pravi letni čas.« Pristne sestavine išče pri manjših pridelovalcih, v specializiranih trgovinah, sodeluje z botaničnimi vrtovi in nabiralci. In prav to jo navdušuje. »Vsakič znova se naučim ogromno, srečujem zanimive ljudi in njihove zgodbe.«

Prvi pravi stik je bilo preizkušanje antičnih jedi po recepturah iz Apicijeve zbirke: peka mesa v »pečici«, izkopani v zemljo, in poustvarjanje jedi Slovanov izpred več kot tisoč let. »To je bilo pred več kot petnajstimi leti. Poleg priprave jedi me je zanimala tudi raba predmetov iz preteklosti: melnica oziroma mortarium je antična posoda, v kateri so delali omake, trli in mleli različna živila, v nečkah so nekdaj pripravljali testo, pri starejših obdobjih so moko mleli z žrmljami,« opisuje sogovornica. Preizkusila je tudi več prvinskih načinov priprave jedi, ki so povsem drugačni od tistih, ki jih pozna sodobna kuhinja: peka (ribe) v glini, na vročih kamnih, kuhanje v glinenih posodah, v prenosnih glinenih pečeh in priprava hrane na odprtem ognjišču.

Navdihujejo jo različna obdobja, najbolj pa obdobje pozne bronaste in železne dobe, torej čas pred prihodom Rimljanov. Najverjetneje zato, ker skoraj ni pisnih virov in je potrebno več raziskovanja in preizkušanja. Prav ta neznanka ji je največji izziv in hkrati največji navdih. Ko proučuje recepte iz poznejših obdobij, ko že obstajajo pisni viri, pa prebira tudi zapise o kmetovanju, trgovanju, medicini in družbeni ureditvi. Vsi ti drobci ji pomagajo sestaviti sliko, kako so živeli naši predniki.

Stročnice: pozabljene zvezde

Če bi morala izpostaviti skupino živil, ki jo podcenjujemo, brez zadržkov omeni stročnice. »Čičerko pri nas poznamo že več kot 2000 let, lečo, grah in bob pa še dlje. Skupaj z žiti so bile stoletja temelj prehrane. Ljudje so nekdaj jedli veliko manj mesa. Sušili so sadje, nabirali oreščke in jagodičje, fermentirali živila, kisali zelenjavo. Marsikaj, kar danes razumemo kot zdravo hrano, ima globoke korenine v preteklosti,« nas spomni in opozori tudi na drugo plat: »Prehrana naših prednikov je bila pogosto enolična, včasih prerevna in zato pomanjkljiva. Iz tega se lahko naučimo ceniti prednosti sodobnega sveta – dostopnost in raznovrstnost hrane. Hrano se moramo znova naučiti ceniti, saj se ne zavedamo več, koliko dela je potrebnega, da pride na naš krožnik,« opozarja.

Kako je iz kuhinj dišalo pred skoraj 2000 leti, lahko spoznate na delavnici Kulinarika antičnega Rima, ki bo v nedeljo, 12. aprila, v Studiu Fržek. Več informacij najdete na spletni strani www.obujeniokusi.com.

»Od prednikov bi se lahko naučili predvsem preudarnega ravnanja z živili. Včasih je bila hrana vprašanje preživetja, danes nam je samoumevna. Hrano so skrbno shranjevali, porabili skoraj vse – od glave do repa, od lista do korenine.«

»Človek je vedno iskal načine, da podaljša obstojnost živil. S tem si je zagotovil lažje preživetje in preprečil pomanjkanje hrane, tudi stradanje. Kar danes razumemo kot lokalno, pa se je spreminjalo. Marsikatero živilo, ki nam je ‘domače’, je v resnici na našem območju šele nekaj stoletij. Krompir, koruza in fižol so pri nas razmeroma ‘mlada’ živila; krompir se je uveljavil šele v 19. stoletju. V vseh zgodovinskih obdobjih so ljudje hrepeneli po eksotičnih živilih, s katerimi so zaradi visoke cene izkazovali tudi svoj status – nič drugače kot danes. Tako vidimo, da se marsikaj v človekovi naravi ni veliko spremenilo. Le kmetje so od nekdaj jedli tisto, kar so pridelali, prehrano pa prilagajali letnemu času.«

»Velikonočna miza je most med sedanjostjo in preteklostjo ter vez med rodovi. Pravzaprav je živa arheološka dediščina. Ko danes režemo potico, kuhamo šunko ali pripravljamo hren, nadaljujemo zgodbo, staro stoletja. Zato je praznični čas priložnost, da se ustavimo in premislimo, kaj nam pomeni hrana. Ko obujamo recepte naših prednikov, obujamo spoštovanje: do hrane, znanja in skupnosti. In morda je prav to najlepše velikonočno sporočilo.«

Delavnice so potovanje v preteklost

Svoje znanje predaja tudi na različnih dogodkih. Njene kulinarične delavnice so izkustveno doživetje, saj udeleženci niso le opazovalci in poslušalci, ampak soustvarjalci. Polona jih vključi v celoten proces: skupaj sekljajo, meljejo, kuhajo, spoznavajo stare načine priprave jedi. »Le tako lahko udeleženci začutijo, koliko truda, časa in znanja je potrebnega za pripravo jedi. Številni so presenečeni, da imajo številna živila, ki jih danes znova odkrivamo, pri nas zelo dolgo tradicijo.«

V prihodnjih letih si želi dejavnosti Obujenih okusov nadgraditi s knjigo, morda celo serijo knjig, ki bo združevala recepte in raziskave enega izmed zgodovinskih obdobij, ki jih preučuje. »To ne bo le zbirka receptov, v njej bodo tudi zgodbe in raziskave,« napoveduje. Še bolj pa si želi, da bi imela svoj prostor – nekakšen laboratorij zgodovinske kulinarike, kjer bi lahko združila raziskovanje in delo z ljudmi.

Kulinarika je področje, ki nas vse povezuje. Je brezčasna in eden najpristnejših načinov, kako spoznavati druge kulture in tudi našo preteklost. Zato zgodovinska kulinarika ni le nostalgično obujanje okusov, je tudi razmislek o sodobnih prehranskih izzivih. Proučevanje hrane namreč odpira vrata v razumevanje celotne družbe, od gospodarstva do vsakdanjega življenja. In prav v tem se skriva odgovor, zakaj so Obujeni okusi več kot le zanimiv kulinarični projekt. So opomnik, da zgodovina ni nekaj oddaljenega – temveč nekaj, kar lahko znova začutimo, okusimo in razumemo.

Savillum, antična skutna tortica

Recept za savillum je star več kot dve tisočletji, zapisan je bil v delu De Agricultura avtorja Katona starejšega. Priročnik o kmetovanju je napisal v 2. stoletju pred našim štetjem, v katerem je nekaj poglavij namenil tudi navodilom za pripravo zanimivih
in okusnih jedi. Za savillum potrebujemo: 500g mladega sira (lahko skute ali rikote), 100g bele moke, 2 žlici medu, 1 manjše jajce, ščep soli, oljčno olje (za pekač), 2 žlici medu (za preliv) ter 1 do 2 žlici maka

Pečico segrejemo na 190 stopinj. Vse sestavine (razen dodatnih dveh žlic in medu in maka) zmešamo v gladko maso, prelijemo v naoljen pekač in pečemo 30 minut. Nato tortico prelijemo z medom (prej jo lahko prebodemo z vilicami) in posujemo z makom ter vrnemo v pečico še za 15 minut. Katon zapiše, da se ponudi kar v pekaču, jemo jo z žlico neposredno iz pekača. Priporočam, da tortico ponudite s kuhanim sadjem (na primer marelicami, slivami ali breskvami), ki smo ga pokuhali v sladkem vinu, mu dodali malo medu, mete in popra.

Fotografije: osebni arhiv