Decembra pečemo več kot med letom, saj si težko zamislimo praznično mizo brez potice in drugih kvašenih dobrot. Ključ do uspeha pa ni le v receptu in kakovostnih sestavinah, ampak predvsem v mali kocki kvasa. »Čeprav zavzame zelo malo prostora v našem hladilniku, je brez njegove pomoči naš trud zaman,« pravi mag. Mirjam Kavčič, direktorica slovenske podružnice podjetja Lesaffre, enega največjih svetovnih podjetij s kvasom ter mojstrica peke kruha in kvašenih dobrot. 

Koliko je v resnici vredna ta mala kocka, se je pokazalo na začetku epidemije, saj je prva izginila s trgovinskih polic. »Ljudje smo se vedli nerazumno, po nepotrebnem smo si nakopičili zalogo kvasa in drugih konzerviranih živil, ki jih mnogi niso porabili in so končali v smeteh. Tako smo ravnali zaradi bojazni pred neznanim, pred tem, kako zelo nas bodo prizadeli omejitveni ukrepi – zbali smo se, da bi lahko ostali brez kruha,« pripoveduje Kavčičeva. Zaradi tega je bila dobava gospodinjskega kvasa lani zanje pravi izziv.

»Čeprav so bili izpeljani vsi krizni ukrepi v proizvodnji in je bilo na voljo dovolj kvasa, ga ni bilo mogoče dovolj hitro zapakirati v količine za gospodinjsko rabo, zato ga na trgu po vsej Evropi, ne le v Sloveniji, ni bilo dovolj.« Pomanjkanje je trajalo le kakšen mesec, a se je poraba kvasa lani vseeno povečala: »Spremenile so se naše navade. Začeli smo redkeje hoditi v trgovino in le po najnujnejše stvari. Kruh pa so številni začeli peči doma in ga pojedli več kot po navadi.« 

SKRIVNOST ODLIČNEGA KRUHA
Ni skrivnost, da je Mirjam Kavčič tudi izkušena mojstrica peke sladkih in slanih kvašenih dobrot, svoje recepte pa nesebično deli na spletu in v mnogih knjigah. Pravi, da je včasih vsako nedeljo spekla kaj sladkega za družino. Ko pa je pred šestnajstimi leti prevzela vodenje podjetja, ki distribuira kvas, pa se je posvetila le še peki s kvasom. »Pečem, ker me to veseli, ker s svojimi dobrotami rada razveselim domače, prijatelje in tudi sodelavce v službi,« nam pove. Prizna nam, da so se doma že prenajedli sladkih kvašenih dobrot, kruha pa nikakor. »Spomnim se maminih besed: ‘Bog je ustvaril kruh in vodo, zato se tega človek nikoli ne prenaje.’ In prav res je tako!« zatrdi naša sogovornica. Zato z velikim veseljem poskrbi, da vsaj trikrat na teden v njeni domači kuhinji zadiši kruh. 

Peka kruha je postala zanjo pravi obred. »Za peko kruha si je treba vzeti čas, da testo zori in se razvije okus. Odkar ga pripravljam po daljšem postopku, ki se začne z avtolizo, pri kateri se razgradi škrob v enostavne in lažje prebavljive sladkorje, nato pa nadaljuje z dolgo fermentacijo na hladnem, sem nagrajena z dišečim in okusnim kruhom ter daljšo svežino. Dolg proces priprave kruha pa ne pomeni, da imamo z njim več dela, le malce več načrtovanja in pozornosti potrebuje testo.«

Vsak recept, količine sestavin in postopek priprave si gospa Mirjam natančno zapiše v zvezek, ki ga ima vedno pri sebi. Koliko takih zvezkov se je nabralo, ne šteje več, ji pa še nikoli ni zmanjkalo zamisli za nove recepte. 

ZMOTE O KVASU
Vse gospodinje, ki šele spoznavajo pripravo kvašenega testa, čutijo strahospoštovanje do njega, saj se jim zdi, da gre pri tem hitro kaj narobe. Morda izvira to iz otroštva, ko so se mame in babice jezile, če je bil v sobi, v kateri je vzhajalo kvašeno testo, prepih. Mirjam le zamahne z roko, češ da to ne drži in da so kvasovke trpežni mikroorganizmi. »Iz previdnosti dodajamo več kvasa, kot je treba. Zato se le redko zgodi, da ne deluje. Bolj kot prepih mu škoduje vročina: kvasovke pri 52 stopinjah umrejo. Zato je pomembna temperatura tekočine, v kateri pripravljamo kvasec. Bolj mu škodi vročina kot hlad, zato ni nič narobe, če ga odmerimo neposredno v posodo z moko in mlekom (vodo), saj se testo med mešanjem lahko preveč segreje,« svetuje naša sogovornica. Paziti moramo tudi na to, da kvas iz trgovine čim prej prinesemo domov in damo v hladilnik. »Na to moramo paziti predvsem poleti, zato takrat ne hodite k sosedi na klepet, če imate v nakupovalni vrečki kvas.« O zamrzovanju kvasa pa Kavčičeva svetuje: »Lahko ga zamrznete, a tega ne priporočam. Zamrzovanje je za kvasovke stresno, zato jih bo nekaj odmrlo.« 

Kvasovkam naj bi škodovala tudi sol. Pa je to res? »To drži. Sol uničuje kvasovke, a ker ga vedno dodamo več, kot bi bilo nujno, da deluje hitro in zanesljivo, nikoli ne odmrejo vse. Na to, koliko kvasa je dovolj, pa vpliva več dejavnikov: temperatura ozračja (poleti dodamo manj kvasa, pozimi več) in kaj pečemo. Po navadi damo na 1 kg moke 1 kocko kvasa, ki tehta 42 gramov. Pri krofih ga dodamo še več. Bogato, sladko testo je za kvasovke obremenjujoče, zato začnejo kvasne celice pokati. Dobro pa je poznati tudi druga pravila pri pripravi kvašenega testa. Morda se na prvi pogled zdi, da je testo za krofe in potico enako, vendar ni. To znanje nam prinesejo predvsem izkušnje: več bomo pekli, bolj bomo poznali naše testo.«

Če imamo možnost izbrati med svežim in suhim kvasom, pa Kavčičeva priporoča svežega, čeprav sta oba enako zanesljiva. »Kratke razdalje in vremenske razmere omogočajo, da smo v Evropi bolj vajeni uporabljati sveži kvas. Prednost uporabe svežega kvasa je v odlični kondiciji kvasovk. Proizvodni proces svežega kvasa je za kvasovke manj stresen zaradi zadnjega koraka sušenja, ki je potreben pri suhem kvasu. Uporaba suhega pa je bolj v navadi na novi celini, v Afriki in Aziji ravno zaradi preprostosti ravnanja in hranjenja. Sveži kvas zahteva hladno verigo do trenutka uporabe, to pa je lahko velik izziv.«

Slovenci imamo kvašene dobrote zelo radi, radi pa jih tudi podarjamo. »Dobre, domače jedi so od nekdaj povezovale družino in prijatelje, ki so se zbrali za mizo ob skupnem obroku ali praznovanju. Tako se je ohranilo naše kulinarično bogastvo in tradicija. Zato želimo v našem podjetju bolj kot promovirati kvas navdušiti ljudi, da bi pekli sami, da bi v naših domovih dišalo po domačih dobrotah. Le tisti, ki sam peče, jih zna ceniti in spoštovati in ve, da se njihova vrednost ne meri v denarju. Pečemo predvsem zato, da bi z dobrotami razveselili nam drage ljudi. Njihovo veselje, ko postavimo prednje kruh ali potico ali jim jih le podarimo, je dovolj, da sta poplačana ves naš trud in delo.«

DA BO POTICA ZARES USPELA
Ni lepšega, kot postaviti na mizo dišečo potico z našim najljubšim nadevom: orehovim, lešnikovim, kostanjevim, mandljevim, rožičevim, čokoladnim, pehtranovim … Slovenci smo pri pripravi potice zelo zahtevni. Skorja ne sme odstopati od testa, rob skorje ne sme razpokati, med testom in nadevom se ne smejo pojaviti luknje, pomembno je pravo razmerje testa in nadeva, tudi »zavojev« ne sme biti preveč ali premalo; po pravilu naj bi bili vsaj trije in največ pet. Da bi se izognili tem napakam, moramo slediti nekaterim pravilom, svetuje Mirjam Kavčič. Če omenimo le najpomembnejše. Nadev pripravimo raje dovolj zgodaj, da se imajo sestavine čas prepojiti in nabrekniti. Tako bo nadev manj moker pa tudi primerno ogret, da bo temperatura testa in nadeva enaka. Premoker nadev, še posebno skutni, je namreč pogosto kriv za nastanek lukenj v potici, saj med peko tekočina izhlapeva in vpliva na nastanek zračnih mehurčkov. Izogibajmo se preveč mastnim nadevom, ker maščoba vpliva na ločevanje plasti testa in nadeva. Ko potico zavijamo, moramo na začetku zavijanja testo nekoliko zategovati, šele pri koncu zavijemo brez zategovanja.

Potica mora biti primerno vzhajana – ne preveč in ne premalo. Premalo vzhajana potica bo v pečici še naprej vzhajala, vendar se bo na vrhu zaradi vročine zapekla, pod vplivom vzhajanja sredice pa bo trda skorjica počila. Prav tako se utegne zgoditi, da skorja popoka, če testo za potico pretanko razvaljamo. Na uspeh peke vpliva tudi potičnik. Uporabimo raje glinenega, ker enakomerneje prenaša temperaturo, zato potica ne bo tako hitro počila in bo lepše zapečena. Potica potrebuje v potičniku dovolj prostora, da se lahko lepo razteza. Lepo vzhajano potico premažemo z jajcem, maslom, mlekom, šele nato jo na številnih mestih globoko prebodemo z malo debelejšo iglo. Tako morebitni zračni mešički ne bodo pokvarili videza z luknjami med testom in nadevom.

Volnena pogača
Za kvašeno testo: 1 kocka svežega kvasa ali 2 zavitka suhega kvasa Fala, 1 vrečka kislega testa Fala, 700 g moke, 250 ml sladke smetane, 220 g mleka, 150 g rozin, 80 g masla, 70 g sladkorja, 3 rumenjaki, 2 žlički soli; za nadev: 200 g čokoladnih kapljic, 300 g marmelade; za premaz: jajce 

Volnena pogača

V skledo odmerimo moko in ji primešamo kislo testo. Kvas raztopimo v mleku in ga prilijemo k moki ter dodamo preostale sestavine razen masla. Umesimo kvašeno testo v kuhinjskem robotu: najprej gnetemo počasi in med gnetenjem postopno dodajamo zmehčano maslo. Zadnjih 10 minut gnetemo pri najvišji hitrosti, da postane testo gladko. Posodo s testom pokrijemo s folijo in jo pustimo na toplem, da testo vzhaja. 

Vzhajano testo preložimo iz posode na pult, ga pregnetemo, razdelimo na pet večjih delov in tri manjše. Iz vsakega oblikujemo kroglico. Kroglice pokrijemo s krpo, počivajo naj nekaj minut. Nato vsako razvaljamo v podolgovat pravokotnik. Z nožem za rezanje pice razrežemo dobro polovico testa na tanke trakove; najbolje, da zunanjega roba ne prerežemo. 

Po nerazrezanem delu testa razmažemo marmelado in po njej potresemo čokoladne kapljice. Zavihamo robove testa, da nam nadev med peko ne bo stekel in zavijemo testo z nadevane strani proti strani, ki smo jo razrezali na trakove. Nastanejo zvitki, ki so zaradi razrezanega dela podobni klobčiču volne. 

Volnene zvitke zložimo v okrogel model, večje ob zunanjem robu, manjše po notranjem delu modela, tik ob večjih. Volneno pogačo pokrijemo in pustimo vzhajati. 

Vzhajano volneno pogačo premažemo z razžvrkljanim jajcem in prestavimo v vročo pečico. Pečemo jo približno 45 minut pri 175 stopinjah, da se zlato obarva.