Dobro pa je poznati nekaj značilnosti sirov, da vemo, kateri sir je najbolje izbrati za katero jed. »Sir da jedi okus in teksturo. Želimo, da se v omakah in juhah raztopi in poveže z drugimi sestavinami. Na picah in gratiniranih jedeh želimo, da se razleze. Pri paniranju pa želimo, da ne izteče. V sladicah ne želimo priokusov,« piše izjemna sirarka Irena Orešnik v knjigi Kuhajmo s siri, iz katere so izbrani nekateri dragoceni in predvsem uporabni nasveti.

Če uporabimo cmoke kot prilogo, povečamo količine za tri- do štirikrat. Naredimo nekoliko večje cmoke. Skuhamo jih v slanem kropu in šele nato zmešamo z omako ali zabelo.

SIROVI CMOČKI IZ KRUŠNIH DROBTIN

Potrebujemo (za 4 osebe, kot jušna zakuha): 50 g drobtin, 50 g dobro zorjenega tolminca ali drugega trdega zorjenega sira (lahko tudi ovčjega ali kozjega), 50 g mehkega masla, 1 jajce

Jajce in maslo penasto stepemo z električnim mešalnikom. Nato vmešamo drobtine in drobno nariban sir. Iz mase oblikujemo cmočke in jih polagamo na plitev krožnik, na katerega smo nasuli drobtine. Cmočke pokrijemo. Kuhamo jih v juhi, ki nežno vre, tako dolgo, da priplavajo na površje. Še nekaj minut jih pustimo v juhi, da se napnejo, nato juho s cmočki ponudimo.

ZDROBOVI CMOKI S SIROM

Potrebujemo (za 4 osebe, kot jušna zakuha): ¼ l mleka, 20 g mehkega masla, 50 g pšeničnega zdroba, 80 g dobro zorjenega tolminca ali drugega trdega sira, 2 rumenjaka, sol, ščep muškatnega oreščka (v prahu ali sveže nastrganega)

Mleko nalijemo v kozico, posolimo, dodamo maslo in muškatni orešček ter postavimo na kuhališče. Ko mleko zavre, znižamo ogenj in ob stalnem mešanju vanj zakuhamo pšenični zdrob. Ko se masa zgosti in nastane cmok, vmešamo še rumenjaka in drobno nariban sir. Počakamo, da se masa ohladi, nato jo zajemamo z žlico in med dlanmi oblikujemo za oreh velike cmočke. Vložimo jih v vrelo juho in zmanjšamo ogenj, da juha le rahlo vre. Cmoki so skuhani, ko priplavajo na površje. Pustimo jih še nekaj minut v juhi (ne kuhamo več), da se napnejo in šele nato ponudimo. Odlični so v čisti juhi, kot tudi v zelenjavni.

CMOČKI Z BAZILIKO

Potrebujemo (za 4 osebe, kot jušna zakuha): 70 g albuminske skute, 1 rumenjak, 3 žlice krušnih drobtin, 1 žlico bele moke, sol in mleti poper, 3 liste sveže bazilike

Skuto in rumenjak zmešamo, nato primešamo drobtine, moko, sol, poper in nasekljano baziliko. Dobro pregnetemo in postavimo v hladilnik za 20 minut. Majhne cmočke oblikujemo med dlanmi ali z žličko. Kuhamo jih 10 minut v osoljenem kropu, ki naj le nežno vre. Odlični so v paradižnikovi juhi. Baziliko lahko nadomestimo z drobnjakom in cmočke zakuhamo v govejo juho.