Pravilna toplotna priprava živil zmanjšuje tveganje za zastrupitve s hrano, saj z ustrezno temperaturo in načinom segrevanja uničimo zdravju škodljive mikroorganizme in njihove spore.

Kuhanje ali segrevanje pri več kot 100 °C zadostuje za uničenje vseh mikroorganizmov v živilu, razen spor. Pri pečenju mesa doseže temperatura pri manj pečeni govedini v notranjosti le okoli +60 °C, pri dobro pečeni govedini +80 °C in pri svinjski pečenki +85 °C. Pri praženju se zelo segreje površina, notranjost pa navadno ne doseže več kot 100 °C. Veliko vrst zelenjave je treba blanširati oz. popariti z vročo vodo ali paro. Z blanširanjem se živila še enkrat operejo, stabilizira se barva, zmehčajo se tkiva, zato se živila lažje pakira, uničijo pa se tudi nekateri mikroorganizmi.

PRAVILNA UPORABA VBODNIH TERMOMETROV

Ustreznosti toplotne obdelave živila ne moremo zanesljivo oceniti le glede na senzorične lastnosti, kot so videz, barva, sočnost, mehkoba in aroma, temveč je pomembno tudi merjenje središčne temperature živila z vbodnim termometrom (sondo). Termometer pred vsako uporabo in med posameznimi meritvami očistimo z vročo vodo z dodatkom čistilnega sredstva ter razkužimo z alkoholom, da preprečimo navzkrižno okužbo.

Najbolj pravilne in zanesljive so meritve temperature v sredini (najdebelejšem delu) živila. Pri meritvah središčne temperature večjih kosov mesa ali cele perutnine se sonda ne sme dotikati kosti, ker termometer na kosti lahko zazna višjo temperaturo, kot jo ima meso. Ko sondo vbodemo v živilo, počakamo 15 sekund, nato odčitamo izmerjeno temperaturo in primerjamo z referenčno vrednostjo (preglednica). Če je temperatura, ki smo jo izmerili, nižja od referenčne vrednosti, zvišamo temperaturo toplotnega postopka oz. podaljšamo čas kuhanja/peke ter znova uporabimo vbodni termometer, da preverimo, ali smo dosegli zahtevano vrednost in s tem varnost živila.

PREVIDNO Z ŽIVILI Z VISOKIM TVEGANJEM

Neustrezna toplotna obdelava živil je pogost vzrok okužb in zastrupitev s hrano. Tudi navzkrižno onesnaženje toplotno že obdelanih živil s surovimi živili, nečistimi rokami, delovnimi površinami in pripomočki ter opremo lahko povzroči okužbo ali zastrupitev. Živila z visokim tveganjem so: surovo in kuhano meso, vključno s perutnino, in že pripravljena živila, ki vsebujejo te surovine, mlečni izdelki (kreme in sladice), jajca in izdelki iz jajc, delikatesni izdelki, morski sadeži, kuhan riž in testenine, riževe solate in solate iz testenin, sadne solate, sendviči, zvitki in pice, ki vsebujejo našteta živila.

Živila z visokim tveganjem morajo biti izven »nevarnega temperaturnega območja«, to je med 5 in 63 °C. Če ostanejo v nevarnem temperaturnem območju do dve uri, jih je treba pogreti, ohladiti ali zaužiti, če ostanejo dlje kot dve uri in manj kot štiri ure, jih je treba porabiti takoj, po več kot štirih urah pa je treba živilo zavreči.

Nekateri ljudje so zaradi okužb in zastrupitev s hrano bolj ogroženi od drugih. Ranljive skupine predstavljajo nosečnice, majhni otroci, starejši in vsi, ki imajo oslabljen imunski sistem, zato je treba biti pri pripravi hrane zanje še posebej pozoren.