Kaj vse gre lahko narobe pri kvašenem testu, ve tudi najbolj izkušena gospodinja, saj hitro naredimo kaj po svoje, narobe. Zato smo za nekaj dragocenih nasvetov za pripravo krofov, da nam bodo vedno uspeli, prosili strokovnjake pri podjetju Lesaffre Slovenija, distributerju kvasa Fala. Da nam bodo krofi uspeli, je treba upoštevati priporočila pri izbiri pravih sestavin in pravilen postopek priprave.

1. Surovine naj bodo kakovostne.

Poleg nujnih sestavin: kvasa, rumenjakov, mleka, masla, sladkorja in soli, je testu dobro dodati tudi malce kisle smetane ali jogurta, za dodatno aromo pa rum, vaniljo, limonino lupinico. Za pripravo krofov priporoča moko tip 400 oz. kakovostno belo pšenično moko. Če uporabljamo moko z manj glutena, na primer pirino moko, utegne biti volumen krofa manjši, tako zaželen svetel obroček pa ožji.

2. Manj sladkorja in maščobe.

Pri pripravi testa bodimo zmerni pri odmerjanju sladkorja in maščobe. Če testo obogatimo s preveč sladkorja, se bodo krofi med cvrenjem intenzivneje obarvali kot želimo. Ker ocvrte krofe radi posujemo še z mletim sladkorjem in napolnimo z marmelado ali kremo, sladkorja nikakor ne bomo pogrešali – že 5 % sladkorja na celotno količino moke bo dovolj. Prav tako uporabimo manj maščobe – le od 5 % do največ 8 % glede na skupno težo moke. Če je delež maščobe v testu velik, bodo krofi bolj mastni, česar pa si ne želimo. Priporočamo kakovostno maščobo, najboljše je maslo.

3. Samo rumenjaki.

Več rumenjakov dodamo testu, odličnejši bodo krofi! Testo brez beljakov bo namreč rahlejše, bolj puhasto! Priporočamo po en rumenjak na vsakih 100 g moke.

4. Dodajanje arom in dišav.

Kvašeno testo radi odišavimo tudi z rumom, limonino ali pomarančno lupinico (uporabimo le neškropljeno sadje), vaniljevo pasto ali vaniljevim izvlečkom. Mnenja o dodajanju ruma so deljena. Nekateri ga priporočamo, ker vpliva na manjše vpijanje maščobe, drugi ga odsvetujejo, ker naj bi se krofi po cvrenju zaradi ruma posedli. Preizkusite obe različici in se odločite za tisto, ki vam je ljubša – tako glede okusa kot izgleda krofov.

5. Kvasa naj bo več.

Ker je kvašeno testo za krofe precej bogatejše od krušnega testa, moramo dodati več kvasa. Ozmotski pritisk, ki nastane v testu med kvasnimi celicami in celicami okolja kvasovk v testu, namreč uniči številne kvasovke, zato z večjo količino kvasa zagotovimo zadostno število kvasovk, ki bodo poskrbele za odlično vzhajanje testa. Ker kvasne celice odmrejo pri temperaturi nad 53 °C, lahko k boljšemu vzhajanju krofov pripomore pecilni prašek. Ta bo deloval med cvrenjem v olju, ko bodo kvasovke že odmrle. Seveda pa dodajanje pecilnega praška ni nujno.

6. Testo naj bo dovolj prožno.

Pri krofih je najpomembnejši korak priprava testa. Testo moramo dovolj dolgo gnesti, da postane svilnato, svetlikajoče in gladko. Če poskušamo z mokrimi rokami košček testa razvleči na vse strani, se nam ne sme pretrgati; biti mora prožno, kot bi poskušali vleči vlečeno testo.

7. Ne dodajamo toplih sestavin.

Ker se testo med dolgim gnetenjem segreva, to pa slabo vpliva na kakovost testa, odsvetujemo dodajanje toplih sestavin; na primer raztapljanje kvasa v toplem mleku.

8. Boljše je oblikovanje kroglic kot izrezovanje.

Krofi bodo imeli enakomernejšo strukturo, če bomo iz testa oblikovali kroglice, ne pa valjali testa in jih izrezovali. Testo najprej oblikujemo v debelejši svaljek, nato pa ga narežemo na enako težke kose, na primer na 80 gramov. Testo obvezno tehtamo! Prihranimo manjši košček testa, da bomo z njim preverili temperaturo olja pred cvrenjem.

Pri oblikovanju kroglic moramo biti vztrajni in dosledni. Z nekaj vaje vsak usvoji veščino »okroglanja«, to je potiskanja kroglice z dlanjo po pultu in sočasno vrtenje v smeri od palca proti mezincu. Zgornja plast kroglice mora biti povsem gladka, prav tako tudi spodnja – spodaj ne smejo nastati žepki, v katere bi se med cvrenjem ujela maščoba. Med oblikovanjem kroglic se izogibamo dodajanju moke; če je le mogoče, je ne dodamo oz. le toliko, kot je nujno potrebno, da se testo ne oprime dlani ali podlage.

9. Skrbno nadzorujemo drugo vzhajanje krofov.

Ko so krofi oblikovani in preden jih začnemo cvreti, jih prekrijemo s krpo, da se med drugim vzhajanjem ne izsušijo. Za cvrenje morajo biti krofi ravno prav vzhajani. Premalo vzhajani krofi bodo pretežki in ne bodo imeli izrazitega rumenega obroča. Preveč vzhajani krofi pa se bodo zaradi nastalih zračnih mehurjev med cvrenjem obračali ali pa rumeni obroč ne bo enakomerno širok. Če pripravljamo več krofov, je potrebna pazljivost, da zadnji krofi ne bodo vzhajali predolgo. Temu se lahko izognemo tako, da uporabimo večjo kozico za cvrenje krofov (več kot štiri na enkrat) ali pa del krofov pustimo vzhajati v manj toplem prostoru.

10. Nadzorujemo temperaturo olja.

Olje počasi segrevamo do temperature 170 °C. Temperaturo preverimo s termometrom ali damo v
olje košček testa. Če se ob njem začnejo tvoriti mehurčki, lahko v olje položimo prve krofe. Poskušamo lahko večkrat, dokler ob koščku testa ne opazimo mehurčkov. Če se olje burno odzove na testo, je olje prevroče, zato ga je bolje odstaviti in počakati, da se primerno ohladi. Preskus z ročajem kuhalnice ni primeren, saj je reakcija olja na ročaj kuhalnice precej manj burna kot pri testu. Namesto koščka testa lahko uporabimo tudi košček kruha.

11. Z zgornjo stranjo v olje.

Krof položimo v primerno ogreto olje z zgornjo stranjo navzdol. Ko cvremo krofe na prvi strani, moramo kozico obvezno pokriti s pokrovko. Ko so krofi primerno obarvani, jih obrnemo in do konca ocvremo odkrite.

12. Polnjenje.

Ocvrte krofe polagamo na pladenj, prekrit s papirnatimi brisačami, ki vpijejo odvečno maščobo. Počakamo nekaj minut, preden jih napolnimo z marmelado. Ko vzamemo krofe iz olja, se ti zaradi lastne vročine še naprej »pečejo«, hladna marmelada pa lahko zaustavi ta postopek.