»Surovo mleko je zapletena, a hkrati fascinantna surovina, zato se sirarji nikoli ne nehamo izobraževati. Pot do izvrstnega sira se namreč skriva v podrobnostih, zato je treba natančno poznati in razumeti celoten proces izdelave sira. Tudi potrošniki postajajo zahtevnejši. Dobro vedo, kakšen sir želijo, zato jih malce višja cena ne odvrne od nakupa. Ker je ponudba kmečkih sirov manjša od povpraševanja, je sir iz surovega mleka lahko izvrstna tržna niša,« ocenjuje Ivan Larcher, izjemen strokovnjak za sirarstvo, specializiran za tehnologijo izdelovanja sira iz surovega mleka. Ivan je tudi izjemen pedagog, zaradi česar je najbolj iskan sirarski mojster na svetu.

Na sirarskem zemljevidu ni države, ki je ne bi obiskali. Tudi z Združenjem kmečkih sirarjev Slovenije in slovenskimi sirarji sodelujete že več kot dve desetletji. Kako se je sirarstvo razvijalo v teh letih?
Kmetij, ki se odločajo za predelavo mleka v sire, je vedno več. To je svetovni trend, ki je posebno izrazit v Angliji in Avstraliji. Opažam, da se oblikujeta dva tipa kmetij: izjemno velike kmetije, ki prirejajo vedno več mleka za prodajo, in manjše kmetije, ki s sirjenjem dodajo mleku dodano vrednost in tako ohranijo kmetijo ekonomsko in razvojno vitalno. Zdi se, da je najtežje srednje velikim kmetijam, saj nimajo več primernega mesta v trenutnih razmerah. Zato so te kmetije pred največjo dilemo – ali naj širijo obseg prireje mleka ali naj se raje lotijo predelave. Toda vsi kmetje ne želijo povečevati svojih kmetij, saj se s tem povečuje tudi obseg dela. To je poklic brez prostih dni in praznikov, zato se vprašajo, ali res želijo delati 7 dni na teden, 24 ur na dan in 365 dni na leto ter biti odvisni od odkupovalca mleka, ki določi odkupno ceno mleka in s tem tudi vrednost njihovega dela. Opažam, da velike kmetije že zmanjšujejo čredo, ker si želijo bolj kakovostno (družinsko) življenje in vzdržen kmetijski model prireje mleka. Take mlečne kmetije imajo tudi naslednika.

Katera evropska država je v zadnjem desetletju najbolj napredovala v sirarstvu?
Zagotovo bi Slovenijo umestil med prvih pet držav. Od leta 1990 naprej je napredek v sirarstvu izjemen. Sirarstvo po Evropi je eksplodiralo, le v Franciji sirarstva ne razvijamo več, ampak ohranjamo raven, ki smo jo dosegli. Smo država z največjim številom kmečkih sirarjev, imamo jih okoli 5000. To moramo ohranjati in varovati mrežo teh kmetij, saj imajo izjemen vpliv na naše gospodarstvo/ekonomijo. Če bi ti sirarji izginili iz lokalnega okolja, bi to zelo hitro vplivalo na vitalnost podeželske skupnosti. To bi bila socialna in finančna katastrofa.

Svetujete sirarjem na vseh celinah – od Južne Amerike do Avstralije. Takim, ki predelajo na milijone litrov mleka na dan, in butičnim kmečkim sirarjem. Kateri so za vas večji izziv?
Ko sem diplomiral na državni šoli za mlekarstvo v Franciji, sem se zaposlil pri podjetju, ki ponuja starter kulture. Odgovoren sem bil za prodajo na azijskih trgih, leto in pol sem bil na Japonskem. To so bili moji začetki. Nato sem se vrnil v Francijo in se za krajše obdobje zaposlil kot tehnolog v sirarni, nato pa presedlal na inštitut za kmečko/obrtno sirarstvo na jugovzhodu Francije, ki ima tri oddelke: svetovanje, tehnično podporo ter raziskovalno-razvojni izobraževalni oddelek. Slednjega sem prevzel jaz, tu sem se prvič srečal s slovenskimi sirarji. Od leta 2006 pa sem samostojni svetovalec za sirarstvo. Očitno je sirarskega znanja primanjkovalo po vsem svetu, saj sem že več kot dve desetletji »sirarski trubadur«, selim se iz države v državo, od vasi do vasi, z ene kmetije na drugo …

Tehnologija izdelave sira je enaka, drugačen je pristop dela pri ‘velikih’ in ‘malih’. V velikih obratih delaš s stroji in opremo, pri kmečkih in obrtnih sirarjih pa z ljudmi. Čeprav me fascinira, kaj zmorejo roboti, me delo z ljudmi zanima dosti bolj. Oprema ne naredi dobrega sira, ampak sirarju pomaga narediti več sira, varnejši in boljši sir ter cenejši izdelek.

»Fantastično je, da mi moje delo omogoča povezanost s pokrajino, ljudmi in živalmi. Največja nagrada za moje delo je, da lahko spremljam napredek na sirarski kmetiji od začetka do razvoja in nagrad, ki jih prejemajo za svoje izdelke.«

Kako lahko dober sir postane izvrsten? Kakšen sir je za vas izvrsten?
To je zelo osebno mnenje. Sir, ki je zame odličen, se vam lahko gnusi. Vsa leta se spopadam z definicijo, kaj je dober sir. Zame je definicija dobrega sira le ena: sir je izvrsten, če sirar lahko svoj sir proda, se s svojim delom preživlja in se vsako jutro zbudi z nasmehom na obrazu. Tudi najžlahtnejša priznanja s senzoričnih ocenjevanj sira niso vredna nič, če potrošnikom sir ni všeč in ga sirar ne more prodati.

Manj ni vedno bolje

Slovenski sirarji so si morali izboriti možnost izdelave sira iz surovega mleka. Tudi sami poudarjate pomen ohranjanja tradicije in predelave surovega mleka.
Res je. V Evropi imamo možnost izdelati sir iz surovega mleka, v Avstraliji, kjer smo vzpostavili sirarsko šolo, pa sodelujem s tovarno, kjer je prepovedana uporaba surovega mleka. Tam moramo mleko pasterizirati, saj način prireje mleka ni primeren za predelavo surovega mleka – njihova prireja temelji na čim večji količini mleka in ne na kakovostni prireji. V Sloveniji, Avstriji, Švici, Italiji, Franciji, Španiji in na Portugalskem … je izdelava sira iz surovega mleka mogoča, ker prireja temelji na malih alpskih in gorskih kmetijah. Surovo mleko je živo mleko, s pasterizacijo pa mleko »ubijemo« – postane prazno, nima več izrazitega okusa. Če ima mleko karakter, ima karakter tudi sir.

»Na majhnih kmetijah poznajo vsako kravo, kozo, ovco … in kmet natančno ve, kaj njegove živali jejo. To je za sirarja zelo pomembno, saj pozna način prireje in s tem lahko nadzira kakovost mleka.«

Kakšno mora biti mleko, da je primerno za predelavo?
Kakovost mleka se začne dosti prej kot z molžo. Potrebno je izbrati pravo pasmo živali in pravi način krmljenja. Za prirejo mleka je močno razširjena pasma hojštajn, ker ima visoko mlečnost, toda sestava surovega mleka te pasme ni najprimernejša za izdelavo sira. Dosti boljše so tradicionalne pasme, ki imajo nižjo mlečnost, a ugodnejšo sestavo mleka, predvsem delež suhe snovi v mleku. Seveda pa je pomembna tudi pravilna prehrana živali. Toda moje delo – svetovanje se začne, ko je mleko že v kotlu.

Največji problem zadnjih 30 let je, da ima surovo mleko vedno manj bakterij. Vsi stremijo k higieni, nenehnemu čiščenju z zelo vročo vodo in razkuževanju z agresivnimi kemikalijami, saj to podpira in zahteva tako zakonodaja kot mlekarne. Osredotočeni smo na tri ali štiri vrste škodljivih bakterij, ki jih uničujemo, hkrati pa uničujemo na tisoče dobrih bakterij in mikroorganizmov. Zato postaja surovo mleko mrtvo, ima zelo malo bakterij, kar ne omogoča, da bi delali sir samo iz kakovostnega surovega mleka, ampak mu je treba dodajati starter kulture. Problem je, da večina sirarjev uporablja iste starter kulture, ker je ponudba na trgu omejena. Zaradi njihovega čezmernega dodajanja pa tudi dobre bakterije v mleku nimajo več vpliva na sir, ker so starter kulture močnejše in zato dominantne. Zato morajo biti kmečki sirarji pri dodajanju starter kultur previdni. Pomembno je, da nadzirajo količino in jo omejijo, kolikor lahko.

»Če ne vzdržujemo čistoče in protokolov pri procesu ravnanja z mlekom in izdelovanja sira, je okužbi z bakterijo listerijo lahko izpostavljen tudi sir iz pasteriziranega mleka, in ne samo iz surovega.«

V Sloveniji nimamo sirarske šole. Kakšnega znanja nam najbolj primanjkuje?
Kupci sira postajajo izbirčni, trgovci pa si želijo, da so izdelki na njihovih prodajnih policah trajni. Ne eni in ne drugi ne pozabijo napak in jih ne odpuščajo. Sirarsko opremo sirarji imajo, izjemna natančnost pa je potrebna pri tehnologiji izdelave sira, zato se morajo sirarji nenehno izobraževati, saj le tako lahko izboljšujejo izdelavo sira. Tudi najboljši sirar mora iskati novo znanje. Če želimo ohraniti sirarsko identiteto, potem je pomembno, da ne izdelujejo vsi sira iz pasteriziranega mleka z dodatkom starter kulture in po istem receptu. Tega si ne želimo, zato je pomembno, da sirar razume, kako mleko in tehnologija vplivata na končni izdelek – sir. Le tako lahko sirar razvije svoj izdelek, svojo identiteto, in ne kopijo drugega izdelka.

»Sirarstvo zahteva nenehno učenje. Nikoli vsega ne veš, vedno je prostor za izboljšave. Če meniš, da si prišel do točke, ko misliš, da veš vse, je to točka, ko je treba s sirarstvom končati.«

Se potem vaše individualno svetovanje na kmetiji začne v hlevu, na paši?
Ne. Vedno poudarim, da se moje delo začne, ko mleko pride v sirarski kotel. Krmljenje močno vpliva na kakovost mleka in posledično na to, kako zahtevna je izdelava sira. Tudi če krave krmimo s silažo, lahko naredimo dober sir, toda proces je zahtevnejši. Pri nekaterih specifičnih vrstah sira, kot je na primer grojer, pa je krmljenje s silažo prepovedano, ker oteži izdelavo sira.

Sirarstvo je lahko dobra razvojna priložnost za manjše kmetije, saj je povpraševanje po kmečkih sirih večje od ponudbe. Kakšen model se vam zdi najboljši zanje?
Na to vpliva veliko dejavnikov, zato se to razlikuje med državami. Zanimivo se mi zdi, da je v Franciji cena sira nižja kot v Sloveniji. Poltrdi sir je v Franciji po 15 do 20 evrov za kg, v Sloveniji od 25 do 30 evrov. Prodajne cene kmečkega sira ne smemo primerjati s ceno industrijskega sira, ki je namenjen množici. Kmečki siri pa so za tiste, ki znajo ceniti to živilo. Zato je sir iz surovega mleka izvrstno nišno živilo, za katerega so kupci pripravljeni globlje seči v žep in pri njih cena ni merilo za nakup. Čeprav tudi slovenski sirarji izdelujejo veliko sira v tipu gauda, ker je med potrošniki priljubljen, pa si lahko svojo prepoznavnost ustvarijo z unikatnimi izdelki, s katerimi izstopijo iz povprečja.

»Največja težava je, da stroka in kmetijsko izobraževanje zadnjih 40 let spodbujata prirejo mleka, ki temelji samo na tem, kako prirediti več in več mleka. Toda hitro se lahko ujamemo v past: večja čreda in več mleka zahtevata več krme, za katero rabiš več površin, traktorjev, objektov … Več, več in več! To pomeni tudi vedno večje stroške! Sirar pa mora iskati ravno obratno: kako prirediti manj mleka čim višje kakovosti in s čim manjšimi stroški.«

Kako to dosežemo?
Omejimo se na krmo, ki jo lahko pridelamo sami. Vprašajte se, zakaj rabite dodatne pridelke. Če jih rabite za to, da priredite več mleka, ki ga prodate preko zadruge po nižji ceni, potem razmislite, ali ni bolje zmanjšati čredo. To je edina služba na svetu, pri kateri nimate vpliva oziroma niste odgovorni za svojo plačo. Delate in nekdo drug določi, koliko bo vaše delo plačano. To je nesprejemljivo. Kmet mora sam postaviti ceno svojemu mleku, ker ve, kako ga priredi. To seveda v trenutnem sistemu ni mogoče, saj mlekarstvo obvladujejo velike korporacije, ki določajo in nadzirajo ceno mleka. Rejec pa se lahko odloči, da mleka ne bo prodal njim, ampak ga bo raje predelal sam in s tem sam določil ceno mleka in mlečnih izdelkov.

»Kupec je sodnik, ki pove, ali je sir dober ali ne. Če se vsak dan vrača, to pomeni, da imate dober sir.«

»Kmet, ki samo prireja mleko, svoje delo konča z mlekom. Za sirarja se delo z mlekom šele začne, zato si ne želi bele vode, ampak koncentrirano suho snov v mleku. Ne rabi krave, ki daje 10.000 litrov mleka na leto, ampak tako, ki da 4000 litrov mleka z bistveno nižjimi stroški prireje in z veliko večjim deležem suhe snovi v mleku.«

Presenetilo me je, da niste odraščali na kmetiji, sta pa imela z ženo Julie kratek čas tudi svojo kmetijo.
Žena izhaja iz kmečke družine, jaz pa ne. Odraščal sem v majhnem mestu v Franciji. Moj dedek je imel kmetijo s 15 kravami molznicami, iz mleka pa so izdelovali sir camembert. Toda dedek je umrl, ko sem bila še majhen. Z ženo sva imela nekaj let svojo kmetijo, na kateri smo redili krave pasem jersey in iz mleka izdelovali različne vrste sira in druge mlečne izdelke.

Kaj vas je tako navdušilo pri siru, da ste ga izbrali za svoj poklic?
Sir je živilo, ki se ne dela le na kmetiji, ampak tudi obrtniško in industrijsko. Sir je zelo kompleksno živilo, saj je v njem povezanih veliko različnih znanosti, ki so me od nekdaj navduševale. Vsa ta področja se povezujejo pri izdelavi sira, zato se je pri sirarstvu nemogoče dolgočasiti. Zelo natančno je treba poznati vse parametre v siru, da lahko prepoznaš napako in jo odpraviš. Če imate radi znanost, potem boste imeli radi sirarstvo.

Izdelati sir ni težko, težko pa je ohraniti enako kakovost sira vsak dan ob dejstvu, da se kakovost mleka spreminja dnevno in sezonsko. V industrijskem mlekarstvu so kakovost mleka standardizirali. Mleko je vsak dan isto, zato ni težko pritisniti na gumb in narediti sir. Toda to je sir brez karakterja. Pri kmečkem sirarstvu pa imata dva sirarja lahko isto mleko, pa bo njun sir povsem drugačen. To je lepota sirarstva in to moramo ohraniti. Če bi vsi sirarji delali enak sir, bi bilo zares dolgočasno.

Naložba v kakovostno sirarsko opremo je nujna, a tudi draga.
Sirarstvo je na žalost zelo drag konjiček, saj mora sirarska oprema ustrezati higienskim standardom in pravilnikom. Še dražja pa postane, če ni prilagojena temu, kar rabimo pri našem delu. Zato se naložba v kakovostno opremo obrestuje. Sirar rabi neodvisnega svetovalca pri izbiri sirarske opreme, saj ga bo zastopnik kateregakoli podjetja prepričeval, da rabi prav njegovo opremo. Vsak zagovarja, da je najboljše tisto, kar on ponuja. Pa je res? To ne velja samo za sirarstvo, temveč tudi za stroje, krmila … Kako naj bodo ti ljudje nepristranski pri svetovanju, če je njihova plača odvisna od tega, koliko prodajo!?

»Uspešne sirarske kmetije imajo naslednika. Gospodarji sirarskih kmetij so v povprečju mlajši od gospodarjev živinorejskih kmetij. Sirar ne postaneš čez noč. Tudi se ne zbudiš in odločiš, da boš sirar. To je dolgo potovanje, proces z veliko tveganji in visokimi finančnimi vložki. Toda na koncu sirar lahko nadzira dodano vrednost mleka in sam določa maržo. Na koncu meseca je sirar sam odgovoren za svojo plačo in zaslužek.«

Lokalne tržnice so jedro skupnosti

Kako pomembno je, da sirarji prodajajo na lokalnih tržnicah, in ne zapakiranih sirov na trgovskih policah?
Kmetijstvo je jedro podeželskega gospodarstva oziroma ekonomije, lokalne tržnice pa hrbtenica. Ko začnejo na podeželju usihati kmetije, sledi domino učinek – začne se val izseljevanja, zapirajo se šole, manjše trgovinice … jedro začne umirati.

Slovenski sirarji niso konkurenca drug drugemu, saj vsi prodajo vse. Zato se jim tudi ni treba oglaševati. To je rezultat njihovega dela in ugleda. Vsi vaši sirarji so ponosni na svoje izdelke. Vedo, da imajo kakovostne izdelke, kar prepoznajo tudi potrošniki, ki jim to pokažejo tako, da jih podprejo z nakupom. To je fantastično in tako morate nadaljevati!

Upam, da bo čez deset let še več sirarjev, še več raznovrstnih sirov in še več potrošnikov, ki bodo kupovali kmečke sire. In želim si trajnostno sirarstvo – da bodo sirarji lahko preživeli na majhni kmetiji s čredo od 15 do 25 krav. To je dovolj. V Avstraliji so farme s 400, 600 ali 900 kravami, pa komaj preživijo.

Kakšni so trendi pri kombiniranju sira z drugimi živili?
Veliko različnih kombinacij je zanimivih, vsaka je drugačno, novo doživetje. Zame je najboljša kombinacija lokalnega sira z lokalnimi izdelki. Lokalni sir se vedno ujame z lokalnimi vini in najboljšimi prijatelji. Zame je sir izdelek, ki ga uživamo vsak dan, zato bi nam moral vsak dan prinašati zadovoljstvo in nas vsak dan osrečiti.

V Sloveniji v povprečju pojemo okoli 10 kg sira na prebivalca na leto, kar je bistveno manj kot v Franciji. To pomeni, da je še dovolj priložnosti za kmečke sirarje?
V Franciji je povprečna letna poraba sira 27 kg na prebivalca. Ves čas se za prvo mesto borimo s Ciprom. Smo med top tremi državami v svetu po porabi sira. Mnogo let je bil sir najpomembnejši vir živalskih proteinov na malih kmetijah. Zakaj so jedli več sira kot mesa? Če so jedli sir, jim ni bilo treba zaklati živali. Nekdaj so imeli dve ali tri krave in vse leto mleko ter izdelke, ki so jih izdelovali iz mleka. Enega telička so obdržali za meso, preostale so prodali. To je najbolj trajnostno in okolju prijazno kmetovanje in najbolj ekološki način prehranjevanja ljudi. Vsaka sirarska kmetija je bila nekdaj povezana tudi s prašičerejskimi kmetijami, saj so pujse hranili s sirotko.

Kako pravilno hranimo sir?
V želodcu. (smeh) Sir pojemo, kolikor hitro je mogoče, in nato gremo po novega. Vzamemo ga vsaj eno uro prej iz hladilnika in iz embalaže, da izrazi svoj okus. Sir ni rad zavit v karkoli, sir mora dihati. Najbolje zdrži v plastični posodi z možnostjo zračenja (z odpirali), da se ne izsuši, ali v papirju za peko. Nikakor pa ne v prosojni foliji ali aluminijevi foliji. Lahko ga hranimo v spodnjem delu hladilnika, vendar ne blizu zelenjave, saj je ta lahko vir okužbe sira z bakterijo listerijo v hladilniku. Zato za okužbo z listerijo ni vedno kriv sirar, ki predeluje surovo mleko. Ko sir dobi kupec, sirar nima več nadzora nad tem, kako se ravna s sirom. Do sirarjev smo strogi, do kupcev pač ne …

»Ko govorimo o varnosti hrane, po vsem svetu na surovo mleko gledajo le z vidika problematičnosti bakterije listerije, ki je lahko smrtno nevarna. Toda poglejmo statistične podatke: koliko ljudi na svetu umre zaradi listerije ali salmonele v surovem mleku in koliko ljudi umre zaradi debelosti, astme, intolerance, alergij, sladkorne bolezni … Menim, da gledamo na težavo z napačnega zornega kota.«

S predelavo surovega mleka ohranjamo tudi sirarsko tradicijo, mar ne?
Natančno tako. Surovo mleko predelujemo že 3500 let, pasterizira pa se ga šele zadnjih 60 let. Toda, ali so ljudje nekdaj umirali zaradi listerije? Ne. Bile so zastrupitve s hrano. Še vedno so. A če pogledamo državna poročila zdravstvenih organizacij po svetu, bomo opazili, da pri številu zastrupitev ni razlike glede tega, ali gre za uživanje izdelkov iz pasteriziranega mleka ali surovega mleka. To pove, da pasterizacija ni čarobna tehnika, ki prepreči zastrupitve s hrano. Zato je debata o tem, ali je boljše surovo mleko ali pasterizirano, povsem napačna. Ne drži, da je surovo mleko dobro, pasterizirano pa varno. Tudi iz surovega mleka lahko naredimo zanič sir in odličnega iz pasteriziranega mleka. Različni surovini rabita le različna pristopa predelave, zato ju ne smemo dati na dva različna bregova, ampak drugo ob drugi.