Kako izboljšati kakovost mesnin

Avtor:

11 januarja, 2022

Sušenje in zorenje mesa oplemenitita sušene mesnine s čudovito aromo in okusom. Čeprav se morda zdi, da sta oba postopka preprosta, pa so za izvrsten končni izdelek potrebne bogate izkušnje in mnoga praktična znanja. Ker pri storjenih napakah ni »popravnega izpita«, smo za nekaj napotkov za izdelavo sušenih mesnin prosili Ireno Kos s KGZ Celje, svetovalko specialistko za predelavo mesa.

Pravilno pripravljene suhe mesnine in koline dodajo mesu novo prehransko vrednost, zato se kakovost začne že pri sami izbiri krme za živali. Znati je treba tudi pravilno ravnati s svežim mesom, poznati postopek pravilnega soljenja, sušenja oz. zorenja in nenazadnje tudi pravilnega shranjevanja. Tako povečamo tudi senzorično vrednost mesnin, ki bodo lepe na pogled in okusne.

1. KAKOVOSTNO MESO JE REZULTAT DOBRE REJE
»Izjemno kakovost domačih mesnin lahko dosežemo le s kakovostnimi surovinami, preskušeno recepturo in nadzorovanim tehnološkim postopkom,« uvodoma pove Kosova. Vse to je treba upoštevati že pri prehrani živali, kar bo ugodno vplivalo na tehnološko, senzorično in prehransko vrednost mesa in slanine za nadaljnjo predelavo. Za predelavo mesa v suhomesne izdelke naj bodo živali starejše in težje od 150 kilogramov. Upoštevati moramo, da se z naraščanjem teže spreminja delež mišičnine, masti, kosti in vode.

2. RAVNANJE Z ŽIVALMI PRED ZAKOLOM
V rejo klavnih živali je vloženega veliko truda, zato je zelo pomembno, da z njimi ravnamo pravilno tudi na poti do klavnice. »Dan pred zakolom prašičem ne damo večernega obroka, na voljo morajo imeti vodo. ‘Stradanje’ naj ne bo daljše od 16 ur (pred zakolom).

Naše ravnanje z živalmi mora biti mirno, brez grobosti in vznemirjanja, ki pri živalih povzročajo stres. Prevoz do klavnice naj bo umirjen in pot čim krajša ter pri nižjih temperaturah. Pazimo, da se živali med prevozom ne poškodujejo in ne nastanejo podplutbe ali hematomi, zaradi katerih meso ne bi bilo primerno za izdelavo trajnih suhomesnih izdelkov. Pomembno je, da so živali umirjene pred zakolom. Utrujene živali pa morajo pred zakolom počivati.

3. HLAJENJE MESA PO ZAKOLU IN RAZSEK
Ni naključje, da so imeli nekdaj koline le pozimi. Pravilno hlajenje mesa po zakolu je namreč zelo pomembno pred predelavo. »Za predelavo mesa v suhomesne izdelke je treba meso in slanino ohladiti na nič stopinj in največ do štiri stopinje, saj hlad zavira delovanje mikroorganizmov.«

Ohlajeni kosi mesa se tudi lažje obdelujejo. Kako jih obdelamo pri razseku, pa je odvisno od tega, za kaj jih bomo uporabili: za takojšnjo pripravo, sušenje/zorenje v kosu ali za izdelavo klobas in salam. Pri razseku je pomembno, da so rezi gladki in sledijo zgradbi oz. obliki posameznih mišic. Pomembno je, da tanke mišične ovojnice ostanejo nepoškodovane, so brez zarez, opozarja Irena Kos. Treba je zagotoviti tudi kakovost obreznin za nadaljnjo predelavo.

4. SOLJENJE MESA
Pred soljenjem oblikovanih in ohlajenih kosov mesa je zelo pomembno mehčanje (masiranje) mišičnine, da postane voljna in lažje sprejema sol. Z masiranjem stegen in vratovine pa iztisnemo iz njih tudi zaostale kapljice krvi iz ožilja. Ostanek krvi bi namreč lahko povzročil mikrobiološki kvar mesa. Meso bi razvilo neprijeten vonj, spremenilo bi tudi barvo.

Čas od zakola do soljenja naj ne bo daljši od 72 ur. Količino soli prilagodimo velikosti in vrsti izdelka. Pri mesnati slanini uporabimo 2 do 2,2 % kuhinjske soli, pri soljenju slanine pa do 2,5 %. Pri soljenju suhih svinjskih stegen se prilagajamo velikosti stegen ter načinu in času soljenja; dovolj je od 2,5 do 4 % soli. Čezmerno soljenje je pogosta napaka pri izdelavi suhih mesnin. S slanostjo se zmanjšuje okus izdelka. Napako lahko preprečimo tako, da stehtamo kos mesa in sol ter čim bolj enakomerno razporedimo sol po njem. Uporabljamo le svežo in čisto sol, solimo pa v čistem prostoru, saj bi se ob visoki vlagi in temperaturi lahko razvile plesni. To bi negativno vplivalo na okus in vonj izdelka. Med sušenjem/zorenjem se bo koncentracija soli v izdelku povečala. Sol vpliva tudi na barvo zorjenih suhih mesnin. Od vsebnosti soli v mesu sta odvisni tudi sočnost suhe mesnine in njena mehkoba.

5. IZDELOVANJE SALAM
Salame lahko izdelujemo iz mesa prve kategorije, primerno ohlajenega, in težjih prašičev. Uporabimo še čvrsto hrbtno slanino, saj mehka slanina otežuje postopek sušenja. Pri salami je pomembno tudi ugodno razmerje mesa in slanine – mesa naj bo 75 %, slanine pa 25 %. Če ima nadev preveč slanine, se suši počasneje, mehka slanina pa se topi in zato izceja. Če uporabimo manjši delež slanine, pa bo tak izdelek manj sočen, pust in suh. Pri slaninski salami in špeharici pa je pomembno, da je slanina povezana in je snežno bela.

6. DODATEK ZAČIMB
Začimbe dodajamo za oplemenitenje okusa mesa in za lažjo prebavljivost. Pazimo, da ne pretiravamo pri odmerjanju česna in popra, saj mora prevladati okus zrelega mesa. Pomembno je, da začimbe in slanino dobro premešamo z maso, da se enakomerno razporedijo po njej. Med mešanjem se iz koščkov mesa izceja mesni sok. Mesni sok je lepljiv (izcedek beljakovin), zato poveže (zlepi) delce mesa z začinjeno slanino. Dobro povezana masa je osnovni pogoj za kakovost klobas, salam in želodcev. Manjše količine lahko premešamo ročno,
sicer pa to opravimo strojno. Če koščki mesa niso dobro povezani, se to vidi med sušenjem – nastanejo prazna mesta, ki oksidirajo in izdelki postanejo žarki.

7. UPORABA OVITKOV ZA KLOBASE ALI SALAME
Ovitkom namenjamo premalo pozornosti, meni naša sogovornica. Izbiramo lahko med naravnimi črevi ali umetnimi ovitki. Opozarja še, da moramo natančno prebrati navodila za uporabo oziroma pripravo pred uporabo, ki je navedena na embalaži, ter jo dosledno upoštevati.

Svinjska soljena čreva pripravimo tako, da z njih previdno odstranimo sol s hladno vodo. Čreva najmanj 12 ur ali čez noč namakamo v dovolj veliki količini hladne, sveže vode. Približno 30 minut pred polnjenjem pa jih namočimo v topli vodi (temperatura naj bo med 32 in 35 stopinjami), da se maščoba omehča in jih bomo lažje napolnili.

Kolagenske ovitke pred uporabo namakamo v 20-% raztopini mlačne slane vode približno 15 minut. Ovitki se polnijo 5 do 8 % nad nazivnim kalibrom (50 milimetrov polnimo na 53–54 milimetrov). Kolagenski ovitki so tudi najbolj podobni naravnim črevom. Izbiramo ustrezne velikosti ovitkov ter njihovo elastičnost in propustnost za sušenje različnih vrst mesnin.

Ovitke tesno zavežemo, na obeh koncih jih skrajšamo. Pri špiljenju pa pazimo, da prebodemo samo ovitek in ne potisnemo špile skozi nadev.

8. ODCEJANJE
Po polnjenju pustimo klobase in salame, da odležijo v zračnem prostoru. Nato sledi odcejanje pri temperaturi med 20 in 22 stopinjami in stopnji vlažnosti okoli 90 % od 16 do 18 ur. S tem se začnejo prvi procesi zorenja oz. fermentacije.

9. DIMLJENJE
Naslednji korak je dimljenje, pri katerem je storjenih veliko napak. Za dimljenje se uporablja suh, trd les brez smol in čreslovine, kemikalij in lepil. Sladek les je na primer bukov, ki se uporablja najpogosteje. Dim nad žarečo žerjavico naj bo redek; gost in vroč dim je namreč škodljiv.

Pomembna je tudi temperatura dimljenja. Hladno dimljenje poteka pri temperaturi med 14 in 22 stopinjami, toplo dimljenje pri temperaturi nad 22 stopinj in do med 45 in 50 stopinjami, vroče pa pri temperaturah od 50 do 80 stopinj (za poltrajne in obarjene izdelke). Pri temperaturi med 35 in 40 stopinjami se začne denaturacija beljakovin. Če bo temperatura prekajevanja previsoka, se bo v klobasi tik pod ovitkom naredil zasušeni rob. »Dim naj bo začimba in ne sme prevladati pri okusu.«

Dimne sestavine delujejo antibakterijsko – preprečujejo razvoj škodljivih bakterij in plesni, ki so na površini izdelkov, in imajo antioksidativne lastnosti.

10. SUŠENJE IN ZORENJE
Hkrati z dimljenjem se začne tudi sušenje, pri katerem izhlapeva iz mesa voda. Med zorenjem encimi povzročijo strukturne spremembe v izdelku – razgradijo se beljakovine in maščobe. Sušenje in zorenje sta zelo zahtevna procesa, ki potekata sočasno pri temperaturi med 11 in 16 stopinjami v temnem prostoru. Če naravno ne moremo doseči te temperature, moramoprostor ogrevati. Vlago v prostoru moramo postopoma zniževati z 90 % na 70 %. Optimalna izguba teže izdelka med sušenjem je okoli 36 do 38 %. Če je temperatura v prostoru pod 10 stopinjami, pa se izdelki samo sušijo in ne zorijo, zato ne razvijejo teksture, barve in arome. Take suhe mesnine so suhe, niso pa dozorele.

NE SPREGLEJTE IZVRSTNIH PRIROČNIKOV, KI BODO ODLIČNO KAKOVOST VAŠIH MESNIH IZDELKOV POVZDIGNILI NA VRHUNSKO RAVEN. Vabljeni k listanju in nakupu knjig.