Tik pod Rožnikom sredi Ljubljane rastejo gobe vse leto. Ni jih treba iskati, le potrkati na vrata nekdanjega lokala na Večni poti v Rožni dolini, v katerem vas Rok Zalar in Bojana Rudović Žvanut sprejmeta za šankom, za katerim ne ponujata pijače, ampak gobe. Take, ki ne rastejo v gozdu, ampak v kleti hiše – v Gobnjaku.

»Dokler nisem spoznala Roka, sem poznala jurčke in lisičke, a jih nikoli nisem nabirala, niti se ne spomnim, da bi jih doma kdaj jedli,« prizna zgovorna Bojana. Odkar pa sta z Rokom par, je njegov konjiček postal tudi njena strast. Rok se je za gobe navdušil povsem slučajno, ko je začel variti svoje pivo. Takole pripoveduje: »Ko sem bil na praksi v pivovarni, mi je pivovar razlagal o ameriški pivovarni, ki je na odpadkih ječmenovega sladu gojila gobe. Kmalu se je pokazalo, da so gobe boljši zaslužek kot pivo. To se mi je zdelo strašno zanimivo, ker sem takrat študiral bioniko, ki se ukvarja s krožno ekonomijo – kako lahko odpadek neke panoge postane surovina za drugo. Seveda sem moral to preskusiti tudi sam.« Prvi poskus ni bil najuspešnejši, a ga to ni ustavilo pri nadaljnjem raziskovanju, še več – tudi diplomiral je s tega področja. Takrat se je začela njegova gobarska obsesija, ki ne popusti, zgrabila pa je tudi Bojano. Brez nje bi verjetno Rok še vedno gojil gobe po celem stanovanju in jih razdajal prijateljem, z njeno odločnostjo in spodbudo pa so gobe postale poslovna priložnost za oba.

KMETOVALCA BREZ ZEMLJE
Tako se je začela zgodba urbane kmetije Gobnjak. »Ponosno poveva, da sva kmetovalca, a brez svoje zemlje,« mi med ogledom njune gojilnice sredi mesta pripoveduje Bojana, ki prizna, da je bilo njun koncept najtežje pojasniti referentki na kmetijskem ministrstvu, ko sta želela pridobiti številko KMG-MID. »Nikakor niso razumeli, da lahko obstaja tudi kmetija brez zemlje. A sem vztrajala, klicala in končno uspela,« na kratko pojasni sogovornica.

Tako je mladi par lahko svojo urbano kmetijo preselil iz stanovanja, ki je postajalo pretesno za življenje in njuno gobjo farmo. V nekdanji lokal v Rožni dolini sta jo preselila februarja lani, po dobrem letu ga že preurejata, širita. V kleti sta uredila gojilnico, v zgornjih prostorih, kjer je bil včasih lokal, pa laboratorij in pripravljalnico gob z vso potrebno opremo.

GOBE LAHKO GOJI VSAK
V Gobnjaku med letom gojita 12 različnih vrst gob: bukovega ostrigarja, kokonovega glavatca, pisane ploskocevke, resastega bradovca, šitake in druge. To so gobe, ki jih uporabljamo v kulinariki, vse bolj pa ju zanimajo tudi tiste z zdravilnimi učinkovinami, ki so v svetu izjemno cenjene že stoletja. Ker gojenje manj znanih gob pri nas ni razširjeno in jih ljudje ne poznajo, sta že na začetku ubrala povsem svoj pristop k promociji in popularizaciji svojega pridelka. Tu pa so se pokazali Bojanino znanje in spretnosti, saj se je več let kalila pri delu z ljudmi in v marketingu: »Ljudi sva začela izobraževati o gobah prek družbenih omrežij, še preden sva jih začela prodajati. Delila sva članke, objavljala zanimivosti, kako jih lahko pripravimo, da bi ljudem postale zanimive. Z najinimi objavami sva vzbudila zanimanje pri različnih ljudeh – mladim so bile
gobe zanimive kot nadomestek mesa, starejšim pa za lajšanje njihovih zdravstvenih tegob.«

Že med urejanjem gojilnice sta vedela, da samo z gojenjem gob ne bosta zaslužila dovolj za oba, zato sta razmišljala, kako razvejati dejavnost, da bi od nje lahko tudi živela. »Hitro sva odkrila, da so ljudje zelo radovedni in jih zanima, kako bi se gojenja gob lotili sami. Tako sva začela prirejati delavnice, na katerih si najprej ogledamo gojilnico, Rok pripravi kratek teoretični uvod, nato pa se naučimo cepiti substrat z micelijem gob, ki si ga izberejo sami. Gojitveni komplet odnesejo domov z vsemi podrobnimi napotki, in če jim sledijo, lahko doma še nekaj mesecev uživajo v sadovih svojega dela,« pojasnjuje Bojana. Korona jima je sicer nekoliko prekrižala načrte, saj številčnejše delavnice niso dovoljene, še vedno pa rada sprejmeta eno osebo ali dve iz istega gospodinjstva.

Za gojenje gob se je prvi navdušil Rok.

NAJHITREJŠE ZRASTEJO V ENEM MESECU
Znanja o tem, kako gojiti gobe, prav nič ne skrivata, saj želita navdušiti čim več ljudi. »Gobe lahko goji vsak. Za začetek potrebuje kakovosten in zdrav substrat s pH-vrednostjo med 5,5 in 6,5. Midva ga pripraviva iz žagovine listavcev, bio žitnih otrobov iz Stražarjevega mlina in vode. Vsaka goba zahteva malce drugačen substrat, zato razmerja sestavin prilagajava gobi. S substratom nato napolnimo posebne vreče za gojenje gob in ga s paro steriliziramo, da uničimo nezaželene organizme v njem,« strokovno opisuje Rok, inženir bionike in glavni tehnolog v Gobnjaku. S tem je substrat pripravljen na naslednji korak. »Ko se ohladi, ga cepimo z žitom, ki ga prerašča micelij izbrane gobe. Nato pa se začne inkubacija, to je čas, ko micelij prerašča substrat. Ta poteka pri sobni temperaturi in v temi, saj je že malo svetlobe za gobe signal, naj začnejo izraščati. Ta stopnja se konča, ko micelij počrpa vsa hranila iz substrata. Takrat moramo spremeniti okoljske dejavnike, da začnejo rasti gobe. Podobno se zgodi v naravi jeseni, ko se temperatura naenkrat spusti in se začne kopičiti vlaga v zraku. Pri gojenih gobah pa moramo te pogoje ustvariti sami. Vreče s substratom odpremo, da zadihajo, in prestavimo v klet – gojilnico, kjer je hladneje in svetleje, vlaga pa
okoli 85 %,« podrobno opisuje Rok.

Rok Zalar: »Gojimo lahko vse gobe, ki rastejo v naravi in ne rabijo gostitelja. Ne moremo pa gojiti simbiotskih gliv, ki rastejo z drevesi, na primer jurčkov, lisičk ali tartufov. V Gobnjaku gojimo gobe, ki so v naših gozdovih redke ali zaščitene, japonske gobe, kot so šitake, shimeji, enoki in maitake, ter zdravilne gobe, ki so na vzhodu cenjene že tisočletja.«

Prva goba, ki jo je Rok začel gojiti, je bil bukov ostrigar, ki je tudi najbolj primerna goba za začetnike, saj uspeva vse leto – prenese temperature od 10 do 25 stopinj – in zraste že v enem mesecu. »Nadaljeval sem z gojenjem šitak in resastim bradovcem, nato pa so prišle na vrsto druge, manj znane vrste gob. Vse gobe seveda ne uspevajo vse leto, nekaterim ugajajo višje temperature, drugim nižje. Poletje je primerno za gojenje rumenega in rožnatega ostrigarja, ki je tropska goba, ter reishi, nižje jesenske in zimske temperature pa prijajo šitakam in kraljevemu ostrigarju,« izvemo.

Ljudje, ki se odločajo za njun gojitveni komplet, najraje izberejo bukovega ostrigarja ali šitake. »Ljudi strašno zabava, ko jim poveva, da morajo substrat s šitakami dobro našeškati, da jih prebudimo in začnejo izraščati. S šeškanjem v resnici posnemamo naravo – ko pade drevo, na katerem rastejo šitake, jih strese in zgrabi panika, zato začnejo izraščati,« pojasni Bojana. Ko gobe porežemo, lahko substrat ponovno uporabimo. »Midva ga največ trikrat, za domače gojenje pa substrat obrodi tudi do desetkrat. Odslužen gobji substrat pa lahko porabimo kot organski dodatek na vrtu.«

BOLJ SVEŽIH GOB NI
Na mesec vzgojita od 30 do 50 kilogramov različnih gourmet in zdravilnih gob in s prodajo nimata težav. »Večinoma kupci gobe naročijo vnaprej, zato nama nikoli ne ostajajo. Najstarejša goba v najinem hladilniku je stara en dan. Če kakšna ostane, jo posušiva v dehidratorju, poleti pa na soncu, da vsrka še malo vitamina D. Viške zamrzneva, potem pa v sodelovanju z namazi Fržek nastane Gobnjakov namaz, v katerem so poleg gob še fižol in začimbe,« pove Bojana.

Bojana z bukovimi ostrigarji

Tik pred epidemijo sta navezala stik tudi z gostinci, ki bodo verjetno postali glavni kupci, saj njune gobe niso samo okusne, ampak tudi izjemno privlačne, zato so zelo zanimiva popestritev jedi. »Prodaja v trgovske centre pa naju ne zanima, saj ne moreva konkurirati s cenami gob, ki k nam prihajajo iz tujine in drugih celin. Prava uganka so gobe, ki pridejo k nam iz Kitajske. Le kako preživijo dolg transport?« se sprašujeta Bojana in Rok.

Prav zaradi intenzivnega gojenja gob svojega poslanstva ne vidita le v stalnem večanju količin pridelanih gob, ampak predvsem pri širjenju zanimanja za gojenje gob ter tehnični podpori in svetovanju. »Trenutno svetujeva na terenu, strankam pomagava pri vzpostavitvi ekološkega gojenja gob, hkrati pa iščeva kmetijo na obrobju mesta, da razširiva svojo dejavnost. Želiva si, da se začnejo gobje farme razraščati kot micelij, « pristavi Bojana.

Prednosti gojenih gob je več. »Nismo odvisni od sezone, saj gobe rastejo vse leto, še večja prednost pa je ta, da vemo, s čim se gobe prehranjujejo oziroma kaj črpajo iz substrata. V naravi se micelij razraste več kilometrov naokoli in nikoli ne vemo, kaj je goba počrpala iz zemlje,« o prednostih pove Bojana.

Bojana Rudović Žvanut: »Gojenje gob ponuja več kot le gobe z visoko kulinarično in zdravilno vrednostjo, zato sva razvejala najino ponudbo. Imava sveže gobe, sušene gobe, komplete za gojenje, micelij, prirejava delavnice in svetujeva na terenu. Razmišljava pa tudi o razvoju prehranskih dopolnil, tinktur in uporabi micelija kot nadomestka za meso. Iz gobjega micelija se lahko razvije še razgradljivo embalažo, podobno stiroporu, mehkejše in prožnejše materiale, podobne usnju, in trše materiale za uporabo v gradbeništvu.«

ODKRIVAMO BLAGODEJNE UČINKE GOB
Gobe so tudi odličen vir beljakovin, esencialnih aminokislin, prehranskih vlaknin, vitaminov in mikroelementov, zato jih ljudje vse pogosteje vključujejo v svojo prehrano. »Okus gob je težko opisati, a vsaka goba ima svoj značilen okus, šitake na primer imajo veliko umamija. To je tisti peti okus, ki se ga ne da opisati, a naše brbončice zapojejo od ugodja. V kulinariki so prav te najbolj zanimive, pa kraljevi ostrigarji in shimeji, ki med praženjem oddajajo vonj, ki spominja na morsko hrano. 

Zdravilne učinkovine gob pa Slovenci šele odkrivamo. Ko je lani med korono po Facebooku zaokrožil zapis para, ki je prebolel hudo obliko covida-19, v katerem sta zapisala, da jima je pri dolgotrajnem okrevanju pomagala goba reishi  (svetlikava pološčenka), so najini telefoni skoraj pregoreli. Vsi so jo želeli. Japonci jo čislajo že več kot 4000 let in ji pravijo kar goba nesmrtnosti. Je zelo grenka, a izjemno dobro krepi imunski sistem in pomaga pri številnih obolenjih. Midva si pripraviva čaj, a je grenčina odbijajoča in priznam, nič je ne omili. Zato razmišljava o polnjenju mletih gob v kapsule, o izdelavi tinktur in drugih pripravkov, ki bi bila prijaznejša za uživanje. A to so že prehranska dopolnila, za katera je treba skozi birokratsko sito in pridobiti vsa potrebna dovoljenja za prodajo. Ker nisva zdravnika, ljudem ne moreva svetovati, jim pa ponudiva gradivo o vseh gobah, ki jih gojiva, in se lahko sami odločijo, katera je zanje primerna. Povezala sva se tudi s priznanim strokovnjakom za holistično zdravljenje, ki bo ljudem svetoval o uporabi zdravilnih gob, ki smo jih pred kratkim začeli gojiti še v eni gojilnici v Ljubljani,« pojasnjuje sogovornica.

Ta čas imata v Gobnjaku krajše zatišje, ki ga bosta izkoristila za prenovo in širitev, Rok in Bojana pa si želita najti tudi svoj košček zemlje, kjer bosta iztrošene substrate lahko tudi kompostirala, kompost pa ponujala vrtičkarjem, ki že sedaj razgrabijo njun odslužen substrat. V prihodnost pa zreta optimistično in z željo po širitvi v tujino, kjer je koncept urbanega kmetovanja tudi bolj znan. »Namesto akvarija bi lahko imeli ljudje doma gobarij,« se pošali Bojana, ki je prepričana, da se bo v prihodnosti vedno več ljudi pridružilo urbanemu kmetovanju z malim vrtičkom v kakšnem kotu stanovanja. S tem pa se tudi zanju odpirajo nove možnosti in priložnosti za popularizacijo doma gojenih gob.