Go­razd Po­toč­nik, sla­šči­čar­ski mojster

Ob po­gle­du na čo­ko­la­do se mar­si­ko­mu po­ce­di sli­na, saj se tej slad­ki pre­gre­hi radi pre­da­ja­mo že sto­let­ja. Z njo se spo­zna­mo že v otro­štvu in le red­ki so, ki je ne vzlju­bi­jo ob pr­vem griž­lja­ju. Vsa­ke­ga nav­du­ši dru­ga, ne­ka­te­re mleč­na čo­ko­la­da, dru­ge bela ali vse bolj pri­ljub­lje­na tem­na.

Na sta­ro ce­li­no je ka­ka­vo­va zrna s svo­jih po­to­vanj pri­pe­ljal Kri­štof Ko­lumb, ki pa ni ve­del, kaj bi z nji­mi. Še­le Her­man Cor­tes, špan­ski os­va­ja­lec, je imel čast, da so ga Az­te­ki po­stre­gli z na­pit­kom iz ka­ka­vo­vih zrn. Nav­du­šil ga je in na pot pro­ti do­mo­vi­ni se je vr­nil z ve­li­ko vre­čo ka­ka­vo­vih zrn, kjer je za špan­ske ari­sto­kra­te pri­prav­ljal ka­ka­vov na­pi­tek, sla­jen z me­dom. Še­le tri sto­let­ja po­zne­je, sre­di 19. sto­let­ja, je na­sta­la prva čo­ko­la­da, me­ša­ni­ca mle­te­ga ka­ka­va, ka­ka­vo­ve­ga ma­sla in slad­kor­ja. Re­cept za­njo so iz­naš­li An­gle­ži, če­prav si je slo­ves naj­bolj­ših čo­ko­lad­nih moj­strov kma­lu utr­di­la Švi­ca. “Naj­več čo­ko­la­de po­je­mo Evro­pej­ci, na vrhu le­stvi­ce so Švi­car­ji z več kot 11 ki­lo­gra­mi na leto na ose­bo, sle­di­jo Nem­ci in Bel­gij­ci. Slo­ve­nec na leto poje do­bre tri ki­lo­gra­me čo­ko­la­de. Tudi na novi ce­li­ni je čo­ko­la­da in okus čo­ko­la­de bolj pri­ljub­ljen kot va­ni­ljev ali ka­te­ri koli drug sad­ni okus. Os­ta­li svet, pred­vsem Ki­taj­ska, kjer niso pre­več slad­ko­sne­di, in In­di­ja pa čo­ko­la­do še­le od­kri­va­ta,” nas v svet čo­ko­la­de po­pe­lje vr­hun­ski sla­šči­čar in čo­ko­ho­lik Go­razd Po­toč­nik.

To je ti­sti vi­so­ko­ra­sli fant s pri­kup­no asi­me­trič­no pri­če­sko, ki je pred ne­kaj leti v se­ri­ji te­le­vi­zij­skih od­daj de­lil sla­šči­čar­ske skriv­no­sti moj­strov. Ta­krat je nje­go­ve vr­li­ne spo­zna­la šir­ša slo­ven­ska jav­nost, mar­sik­do pa je že uži­val ob nje­go­vih sla­šči­čar­skih in čo­ko­lad­nih umet­ni­nah, ne ve­doč, da so delo Go­raz­do­vih rok – pred leti v čo­ko­lad­ni­ci Ru­sti­ka, nato v pri­zna­ni ljub­ljan­ski sla­šči­čar­ni, kjer še ved­no pri­prav­lja­jo sla­šči­ce po nje­go­vih re­cep­tih, če­prav ne dela več tam, zad­nje leto pa nav­du­šu­je s svo­ji­mi iz­del­ki pod ime­nom GOX.

Od ku­har­ja do slaščičarskega mojstra

Čo­ko­la­da in sla­di­ce so ga oča­ra­le, zato je kar tež­ko ver­je­ti, da je za­čel kot ku­har­ski pri­prav­nik. Vih­te­nje ko­zic in po­nev dan na dan, pa re­za­nje, lup­lje­nje in vse, kar sodi h ku­har­ske­mu po­kli­cu, ga je za­če­lo dol­go­ča­si­ti. To se ni­ka­kor ne uje­ma z nje­go­vim ustvar­jal­nim du­hom in drz­nost­jo pri po­ve­zo­va­nju oku­sov, ki se zdi­jo nez­druž­lji­vi, ter do­vr­še­no po­nu­je­ni­mi jed­mi, saj ve, da ljud­je naj­prej jemo z oč­mi. Nov iz­ziv na nje­go­vi po­kli­ci poti je pri­šel ne­na­čr­to­va­no, raz­go­vor v čo­ko­lad­ni­ci Ru­sti­ka. “Mi ver­ja­me­te, da do ta­krat ni­sem spe­kel niti ene tor­te? Ha, pa so me vsee­no za­po­sli­li,” se spo­mi­nja Go­razd, ki je čo­ko­lad­ni­ci os­tal zvest kar de­vet let. Z od­prt­jem spe­cia­li­zi­ra­ne čo­ko­lad­ne de­lav­ni­ce in sla­šči­čar­ne je tudi pri nas čo­ko­la­da po­sta­la več kot le tab­li­ca, ki po­te­ši na­šo že­ljo po slad­kem.

Med de­lom, pra­vi Go­razd, je spo­znal tudi na­va­de Slo­ven­cev, doma radi eks­pe­ri­men­ti­ra­mo pri ku­ha­nju in peki sla­ščic, v sla­šči­čar­ni ali re­sta­vra­ci­ji pa ne že­li­mo pre­se­ne­čenj. “Raje iz­be­re­jo jedi in sla­di­ce, ki so preiz­ku­še­no do­bre, kot da bi se pre­pu­sti­li za­pe­lja­ti no­vim oku­som in nez­na­nim je­dem. Mor­da je le pe­ti­na go­stov ta­kih, ki si upa “tve­ga­ti”. Tudi no­vo­sti Slo­ven­ci spre­je­ma­mo po polž­je, po­ča­si. Zad­nja leta smo se pre­se­net­lji­vo hi­tro nav­du­ši­li nad ma­kro­ni, naj­ver­jet­ne­je za­ra­di nji­ho­vih pi­sa­nih barv. Tudi sam sem jih pe­kel dan in noč. Po­ču­til sem se kot v pe­kar­ni Miš-maš, preiz­ku­šal raz­lič­ne se­sta­vi­ne, raz­mer­ja med nji­mi, re­cep­te …, da so bili po­pol­ni. Na­me­sto, da bi pla­čal ne­kaj ti­soč evrov za te­čaj v Fran­ci­ji, sem do zna­nja pri­šel sam in pri­dob­lje­ne iz­kuš­nje so ne­pre­cen­lji­vo bo­ga­stvo. Skriv­nost je v se­sta­vi­nah – fino mle­ti man­dlji, sta­ra­ni be­lja­ki in kri­stal­ni slad­kor, ki ga mo­raš zmle­ti sam, si­cer po­leg mle­te­ga slad­kor­ja ku­piš tudi ne­kaj ne­že­le­ne­ga škro­ba, ki pok­va­ri iz­gled ma­kro­nov,” raz­kri­je Go­razd.

Ni vse čo­ko­la­da …

Če­prav se nje­go­vi dne­vi zad­njih pet­najst let vr­ti­jo oko­li čo­ko­la­de, pa dan zač­ne s kavo: “Da si zbi­strim mi­sli,” pove in na­da­lju­je: “Am­pak tudi čo­ko­la­do jem vsak dan. In, ne, ni­sem se je še na­ve­li­čal,” me pre­se­ne­ti z od­go­vo­rom, na moje še ne­izre­če­no na­sled­nje vpra­ša­nje. Samo pra­vo, ka­ko­vost­no čo­ko­la­do,” pri­zna svo­jo slad­ko pre­gre­ho in hkra­ti po­ti­pa po že­pih hlač: “Ne­kaj ka­ka­vo­vih zrn imam ved­no pri roki.”

“Vsa­ka “tab­li­ca” še ni čo­ko­la­da. Na slo­ven­skih tr­gov­skih po­li­cah se je tre­ba kar po­šte­no po­tru­di­ti, da naj­de­mo pra­vo čo­ko­la­do. To je ti­sta čo­ko­la­da, v ka­te­ri je ka­ka­vo­vo ma­slo edi­na do­da­na rast­lin­ska ma­ščo­ba. Le tak iz­de­lek lah­ko ime­nu­je­mo čo­ko­la­da, vse dru­ge pa čo­ko­lad­ni na­do­me­stek. Dej­stvo je, da je pri­de­la­va ka­ka­vov­ca ome­je­na na pas oko­li Ek­va­tor­ja, zato je pri­de­la­va ome­je­na. Ka­ka­vo­vo ma­slo je naj­draž­ja se­sta­vi­na pri čo­ko­la­di, ki pa jo v neiz­mer­nih ko­li­či­nah po­ra­bi­ta ko­zme­tič­na in far­ma­cevt­ska in­du­stri­ja. Zato je pre­hram­bna in­du­stri­ja pri­si­lje­na is­ka­ti na­do­mest­ke, pal­mo­vo ali ko­ko­so­vo ma­ščo­bo in še mar­si­kaj, kar ne sodi v čo­ko­la­do, se naj­de v njej. Zato se je čo­ko­la­de pri­jel slo­ves re­dil­ne­ga ži­vi­la, kar pa v re­sni­ci ni. Tudi po­da­tek o de­le­žu ka­ka­vo­vih zrn, 60-, 70- ali več­od­stot­ni de­lež, še ni me­ri­lo ka­ko­vo­sti,” nam pove.

Sla­di­ca mora očarati

Pra­va čo­ko­la­da in ka­ka­vo­va zrna se v ku­li­na­ri­ki upo­rab­lja­jo tudi pri sla­nih je­deh, a naj­bolj pri­de­jo do izra­za pri sla­di­cah. “Sla­di­ca je vr­hu­nec ku­li­na­rič­ne­ga do­ži­vet­ja. Je zad­nja jed, ki jo po­nu­di­mo pri obro­ku, zato mora še dol­go os­ta­ti v spo­mi­nu. Biti mora za­pe­lji­va, da pri­teg­ne naš po­gled, hkra­ti pa nas mora ob pr­vem griž­lja­ju nav­du­ši­ti z oku­som. Sla­di­ca je več kot le jed, je ne­kaj, s či­mer osre­či­mo ose­be, ki so nam lju­be,” pri­po­ve­du­je Go­razd.

“Ne­kaj “čo­ko­lad­ne­ga” ne sme manj­ka­ti niti na no­vo­let­nem je­dil­ni­ku: “Po­zi­mi pa­še ne­kaj vro­če­ga, te­ko­če­ga, “žmoht­ne­ga”, kot radi re­če­mo Go­renj­ci. Po­slad­kaj­te se z vro­čo čo­ko­la­do. Raje kot v lo­ka­lu, kjer vam bodo po­stre­gli bo­di­si krep­kej­ši ka­ka­vov na­pi­tek ali čo­ko­lad­ni na­pi­tek, zgo­ščen s ko­ruz­nim škro­bom, jo pri­pra­vi­te sami. Pri­pra­va je po­vsem pre­pro­sta. Za eno ose­bo po­tre­bu­je­mo: 1,5 de­ci­li­tra pol­no­mast­ne­ga mle­ka in pol de­ci­li­tra slad­ke (ne­ste­pe­ne) sme­ta­ne, malo pra­ve va­ni­lje se­gre­je­mo na 80 sto­pinj Cel­zi­ja in pu­sti­mo, da se se­sta­vi­ne pre­gre­je­jo in spo­ji­jo. Nato do­da­mo 50 do 60 gra­mov iz­bra­ne ka­ko­vost­ne čo­ko­la­de z naj­manj 75-od­stot­nim de­le­žem ka­ka­va ter ščep soli, ki iz­va­bi sla­dek okus. Lah­ko se po­igra­te tudi z do­dat­ki – ci­me­tom, klin­čki, bolj drz­ni tudi s či­li­jem ali se­čuan­skim po­prom … Pu­sti­te do­mi­šlji­ji pro­sto pot in se raz­va­jaj­te z ža­met­no-svil­na­tim na­pit­kom.”

Ne­rad po­nav­lja ti­sto, kar je o čo­ko­la­di zna­ne­ga. Zanj je čo­ko­la­da naj­slaj­ša strast, ki se ji ne že­li od­po­ve­da­ti. “Čo­ko­la­da nudi ne­skonč­no ve­li­ko mož­no­sti za ustvar­ja­nje, hkra­ti pa je tre­ba pri delu z njo upo­šte­va­ti ne­kaj os­nov­nih za­ko­ni­to­sti. Raz­vi­ja­jo se nove teh­ni­ke, ki do­pu­šča­jo, da s čo­ko­la­do pre­se­ga­mo meje in iz te žlaht­ne se­sta­vi­ne iz­va­bi­mo več, kot mi­sli­mo, da lah­ko. Rad ho­dim po robu,” pri­zna. In kdaj je pre­sko­či­la is­kri­ca med Go­raz­dom in čo­ko­la­do, ga vpra­šam za ko­nec. “Ne bo­ste ver­je­li! Os­vo­jil me je čo­ko­lad­ni jaj­ček. Ver­jet­no sem eden red­kih, ki ga je nav­du­šil ob­liv čr­no-bele čo­ko­la­de kot pa igra­čka, ki se skri­va v njem.”