Ob kru­hu so bile suhe me­sni­ne naj­bolj pre­po­znav­na do­bro­ta kme­ti­je, ki si je z nju­no iz­vrst­nost­jo gra­di­la in kre­pi­la svoj ug­led. Med su­hi­mi me­sni­na­mi je bila po­seb­no ce­nje­na slo­ven­ska po­seb­nost, že­lo­dec. Ta je za­ra­di zah­tev­no­sti iz­de­la­ve tudi da­nes po­nos in pre­stiž vsa­ke­ga gos­po­dar­ja, ki jih iz­de­lu­je. Ker so že­lod­ci iz­de­la­ni le iz naj­bolj ka­ko­vost­ne­ga pra­šič­je­ga mesa, so ved­no do­se­ga­li naj­vi­šjo ceno med su­hi­mi me­sni­na­mi, zato so jih na kme­ti­jah radi pro­da­li. Za dru­ži­no so ob­dr­ža­li ce­nej­še kose su­še­ne­ga mesa, že­lo­dec pa so si pri­vo­šči­li le ob red­kih pri­lož­no­stih – praz­ni­kih, po­ro­kah, kr­stu in po­mem­bnih obi­skih.

Že­lod­cev je naj­ver­jet­ne­je vsaj to­li­ko kot nji­ho­vih iz­de­lo­val­cev, prav po­seb­na pa sta dva: še­brelj­ski in zgor­nje­sa­vinj­ski že­lo­dec, ki sta tudi ge­ograf­sko za­šči­te­ni ku­li­na­rič­ni po­seb­no­sti v Evrop­ski uni­ji. Oz­na­ko zgor­nje­sa­vinj­ski že­lo­dec lah­ko no­si­jo samo iz­del­ki z ob­moč­ja Zgor­nje Sa­vinj­ske do­li­ne: od ob­či­ne Mo­zir­je na jugu do­li­ne do Lo­gar­ske do­li­ne na se­ve­ru, ki so pri­do­bi­li us­tre­zen cer­ti­fi­kat. Ena od treh no­sil­cev ome­nje­ne­ga cer­ti­fi­ka­ta je tudi Se­li­šni­ko­va kme­ti­ja, ki jo lah­ko obi­šče­te pod vznož­jem Ve­li­ke pla­ni­ne v do­li­ni Pod­vo­lov­ljek. Sko­raj pol sto­let­ja iz­ku­šenj pri iz­de­la­vi zgor­nje­sa­vinj­ske­ga že­lod­ca ima Loj­ze Pe­tek, ki svo­je zna­nje že dve de­set­let­ji deli s si­nom in mla­dim prev­zem­ni­kom kme­ti­je Bran­kom.

Le naj­bolj kakovostne sestavine

Do­ma­či­ni v Pod­vo­lov­lje­ku so se od nek­daj pre­živ­lja­li s tem, kar sta jim nu­di­la gozd in na­ra­va, ter s svo­ji­mi ro­ka­mi, zna­njem, vztraj­nost­jo in iz­naj­dlji­vost­jo. Se­li­šni­ko­va kme­ti­ja je ena več­jih na tem delu do­li­ne, saj ob­se­ga 130 hek­tar­jev, od tega jih ob­de­lu­je­jo 13, osem hek­tar­jev ima­jo pla­nin­skih pa­šni­kov, os­ta­le po­vr­ši­ne pa pre­kri­va gozd. Les je po­mem­ben vir do­hod­ka na kme­ti­ji, prav tako ži­vi­no­re­ja, zad­nja leta pa so vse bolj pre­po­znav­ni tudi po nji­ho­vih su­hih me­sni­nah, po­se­bej zgor­nje­sa­vinj­ske­mu že­lod­cu. »Po­zi­mi, ko dela v go­zdu mi­ru­je­jo, se mo­ški pos­ve­ti­mo mesu, da ima­jo žen­ske v ku­hi­nji mir,« nam ša­lji­vo pove Loj­ze, moj­ster iz­de­lo­va­nja zgor­nje­sa­vinj­skih že­lod­cev.

»Re­cep­tu­ra ni skriv­nost: skrb­no iz­bra­no pra­šič­je meso – steg­no in ple­če, hrbt­na sla­ni­na ter do­dat­ki: mor­ska sol, po­per, slad­kor in če­sno­va voda. To so se­sta­vi­ne, ki so po­treb­ne, ključ­no pa je pra­vo raz­mer­je med me­som in sla­ni­no ter na­rav­ni po­go­ji zo­re­nja in su­še­nja. Se­ve­da je tre­ba pra­ši­če pri­mer­no hra­ni­ti, naj­bo­lje s krom­pir­jem, da je ka­ko­vost mesa vr­hun­ska. Pri 200-ki­lo­gram­skem pra­ši­ču je za zgor­nje­sa­vinj­ski že­lo­dec upo­rab­nih le oko­li 20 ki­lo­gra­mov naj­ka­ko­vost­nej­še­ga mesa,« nam po­ja­sni Loj­ze.

Tudi pri­pra­va mesa mora biti te­me­lji­ta, saj je tre­ba od­stra­ni­ti vse mi­šič­ne ovoj­ni­ce, ga skrb­no na­se­klja­ti, do­da­ti pra­vo raz­mer­je do­dat­kov in pre­vid­no na­pol­ni­ti že­lod­ce. »Pol­nje­nje je zelo zah­tev­no, saj je po­treb­na ena­ko­mer­na po­raz­de­li­tev mase, hkra­ti pa je tre­ba pa­zi­ti, da iz­ti­sne­mo ves zrak, ki bi lah­ko pok­va­ril konč­ni iz­de­lek. Po ne­kaj dneh že­lod­ce pre­bo­de­mo, da v njih ne os­ta­ne zrak,« nam po­ja­sni Bran­ko. A s tem delo še ni kon­ča­no. »Po dveh dneh od­ce­ja­nja se že­lod­ce ne­ko­li­ko splo­šči, da do­bi­jo zna­čil­no ob­li­ko, po­tem pa je na­sled­njih pet me­se­cev po­treb­na dnev­na nega in po­tr­pež­lji­vost,« doda Loj­ze, ki na­tanč­no sprem­lja pro­ces su­še­nja ozi­ro­ma iz­gu­bo vode v iz­del­ku za vsak po­sa­me­zen že­lo­dec, ki med su­še­njem svo­jo te­žo pre­po­lo­vi. Že­lod­ce, ki se su­ši­jo na le­se­nih po­li­čkah, je tre­ba tudi red­no obra­ča­ti in z njih str­ga­ti ma­ščo­bo, ki se med su­še­njem iz­lo­ča. S si­nom dnev­no nad­zo­ru­je­ta in po po­tre­bi urav­na­va­ta tudi tem­pe­ra­tu­ro in vla­go v pro­sto­ru, da ustva­ri­ta ideal­ne po­go­je za vr­hun­ski iz­de­lek. »Vča­sih smo su­ši­li v le­se­ni ka­šči in smo bili od­vi­sni od vre­me­na, da­nes pa su­ši­mo v zo­ril­ni­ci, v ka­te­ri lah­ko vse de­jav­ni­ke urav­na­va­mo. Ne­ka­te­ri so nam oči­ta­li, da to ni več na­rav­no su­še­nje, a smo pri­mer­ja­li obo­je in ugo­to­vi­li, da pri konč­nem iz­del­ku ni raz­li­ke. Po­tre­ben je ena­ko­me­ren pre­tok zra­ka, zrak, ki kro­ži, pa je isti v ka­šči in zo­ril­ni­ci,« po­ja­sni Loj­ze.

Alp­sko ali pre­dalp­sko podnebje

Ključ­ni de­jav­nik pri zo­re­nju in su­še­nju zgor­nje­sa­vinj­ske­ga že­lod­ca je pod­neb­je: os­tro alp­sko pod­neb­je na vi­šjih nad­mor­skih vi­ši­nah, na niž­jih pa pre­dalp­sko pod­neb­je ter na­rav­ne da­no­sti: smre­ko­vi go­zdo­vi in ve­tro­vi s pla­nin. Ve­či­na kme­tij v Zgor­nji Sa­vinj­ski do­li­ni le­ži na nad­mor­ski vi­ši­ni med 600 in 800 me­tri, Se­li­šni­ko­va na 720 me­trih. Če­prav so vre­men­ski po­go­ji med kme­ti­ja­mi pri­mer­lji­vi, pa na okus in vonj iz­del­kov vpli­va­jo tudi mi­kro­kli­mat­ski po­go­ji, ki so na vsa­ki kme­ti­ji edin­stve­ni. Zato, pra­vi­ta Pet­ko­va, so raz­li­ke v ka­ko­vo­sti že­lod­cev na oce­nje­va­njih Zdru­že­nja iz­de­lo­val­cev zgor­nje­sa­vinj­ske­ga že­lod­ca med moj­stri za­ne­mar­lji­ve, saj o ka­ko­vo­sti ne gre dvo­mi­ti, svo­je pa doda na­ra­va.

Loj­ze in Bran­ko se bo­sta tudi to zimo skrb­no pos­ve­ča­la že­lod­cem, ki bodo tja do pom­la­di pri­prav­lje­ni za vse gur­ma­ne in ti­ste, ki bodo pr­vič oku­si­li to edin­stve­no po­seb­nost. To­li­ko zna­nja, ča­sa in lju­bez­ni je vlo­že­ne­ga v te iz­del­ke, pra­vi Loj­ze, da je tre­ba spo­što­va­ti tudi pra­vil­no pri­pra­vo na­rez­ka: re­zi­ne že­lod­ca mo­ra­jo biti tan­ko na­re­za­ne, na krož­ni­ku pa se lah­ko le rah­lo pre­kri­va­jo. Po­leg ni­kar ne po­nu­di­mo ki­sle vlo­že­ne ze­le­nja­ve, ki bi pok­va­ri­la raz­va­ja­nje na­ših br­bon­čic, ko oku­ša­mo to po­seb­nost. »Raje kaj sve­že­ga in do­mač kos kru­ha,« sve­tu­je, saj si je tako kot za pri­pra­vo zgor­nje­sa­vinj­ske­ga že­lod­ca tudi za uži­va­nje tre­ba vze­ti čas.