Na okrogli mizi Trajnostni pristopi in alternativne gastronomske izbire so strokovnjaki opozorili na nujnost sprememb v prehrani, kmetijstvu in gostinstvu. Dogodek, ki je v organizaciji Visoke šole za management Bled, BIC Ljubljana in podjetja Bevo (prepoznavnega z blagovno znamko Juicy Marbles) potekal v Centru kulinarike in turizma KULT316 v Ljubljani, je združil predstavnike znanosti, ministrstev, gostinstva, živilske industrije in izobraževanja.

Strokovnjaki so se strinjali, da trajnostna prehrana ni več trend, temveč nuja, ki jo bodo morali sprejeti tako potrošniki kot gostinci in javne institucije.

Potrošniki zahtevajo trajnost, gostinci sledijo

Razprava je pokazala, da se gostinstvo, živilska industrija in javne ustanove že jasno pomikajo v smeri trajnostnih praks. Rastlinske jedi vse bolj izstopajo kot standardna ponudba, pri čemer sogovorniki poudarjajo, da je odločilna predvsem kakovost izvedbe, ne ideološka oznaka jedi. Čeprav je znanje ključnega pomena, so udeleženci opozorili, da brez širših sistemskih ukrepov večjih premikov v prehranskih navadah ne gre pričakovati. Pomemben del odgovornosti nosijo tudi javne ustanove, ki s svojimi meniji vsak dan sooblikujejo prehranske navade otrok, mladostnikov in odraslih.

Ob tem izstopa še en trend: potrošniki trajnost vse bolj pričakujejo, kar se že kaže v kulinaričnih vodičih, ocenjevanju restavracij in povpraševanju na trgu. Ta – kot so poudarili govorniki – bo na koncu tudi določil smer razvoja, pri čemer bo dolgoročno zmagala kakovost.

Sklep razprave je bil enoten: prihodnost prehrane temelji na izobraževanju, inovacijah, spoštovanju tradicije ter odgovornem ravnanju z živili in okoljem.

Podnebne spremembe vplivajo na naše krožniki

Vodja Sektorja za podnebne politike iz Ministrstva za okolje, podnebje in energijo, Direktorata za podnebne politike, mag. Mateja Pitako, je izpostavila dramatične spremembe, ki jih že beležimo: »Slovenija se segreva hitreje od svetovnega povprečja – v zadnjih šestdesetih letih že za približno 2,6 °C – in posledice bomo čutili na vseh področjih, tudi pri pridelavi hrane.« Gostinci so poudarili, da rastlinske jedi niso več obrobna izbira, temveč del standardne ponudbe. Gostje vse bolj iščejo nove kulinarične izkušnje in so odprti za kakovostno pripravljene rastlinske jedi, odločilen dejavnik ni ideologija, temveč okus in izvedba. Chef Igor Jagodic (Restavracija Strelec) pa pri delu opaža naslednje: »V vsaki skupini gostov se najde nekdo s prehranskimi posebnostmi. Če želimo ohraniti kakovost ponudbe, se moramo prilagoditi tudi njim.« Predstavnik vipavske domačije in restavracije Majerija Matej Tomažič pa je dodal: »Gost ni ovira. K nam pride z željo po doživetju – važno mu je, da je jed odlična, ne, ali je mesna ali brezmesna.«

Udeleženci so izpostavili tudi pomembnost, da je poimenovanje jedi pogosto odločilno – izraz »vegansko« lahko odbija, tudi če gre za jed, ki jo sicer doma pripravljamo povsem rutinsko. Izpostavili so tudi, da doma pridelano meso z zanesljivim poreklom – zaradi krajših dobavnih verig, večje sledljivosti in manjšega transportnega odtisa – lahko pomembno prispeva k trajnostni preskrbi s hrano. Takšni modeli pridelave omogočajo večji nadzor nad dobrobitjo živali, spodbujajo lokalno kmetijstvo in ohranjajo tradicionalne načine reje, ki so pogosto okoljsko manj obremenjujoči kot industrijski sistemi z dolgimi oskrbnimi verigami.

Informiranje ni dovolj, potrebni sistemski ukrepi

Več govorcev je poudarilo, da samo informiranje potrošnikov, da bi izbirali bolj trajnostno prehrano, ne zadošča. Potrebni so
sistemski ukrepi, izobraževanje in organizacijske spremembe. Nastala so tudi zanimiva vprašanja in razprave iz publike. V
luči tega je Elizabeta Mičović, nekdanja sodelavka Ministrstva za zdravje in Ministrstva za kmetijstvo, pojasnila: »Potrošnik
tveganje dojema selektivno. Pri hrani izbere užitek pred zdravjem, pri neznanih novostih pa je najprej zadržan. Prva in naj
pomembnejša pravica potrošnika je varna hrana. Šele nato pri de pravica do izbire in obveščenosti.«

Javne ustanove: izzivi opreme, kadrov in organizacije

Javne ustanove – od šol do bolnišnic – imajo pomemben vpliv na dolgoročne prehranske navade prebivalstva, saj ponujajo obroke vsak dan. Vendar se soočajo s pomanjkanjem opreme in kadrov. V številnih osnovnih šolah nimajo niti osnovne opreme. Kljub temu se kuharji trudijo ustvariti kakovostne obroke za stotine otrok. Strokovnjaki s področja živilstva in prehrane in gostinci so se strinjali, da bi morale tudi javne institucije kot standard zagotavljati vsaj en polnovreden rastlinski glavni obrok.

Dr. Samo Kreft, mag. farm. – član Strateškega sveta za prehrano pri predsedniku Vlade RS in soustanovitelj »Lačne bučke, veganskega bloga s pridihom znanosti,« je dejal, da bi morala vsaka restavracija imeti vsaj en polnovreden rastlinski glavni obrok, na katerega je kuhar ponosen – ne le solato ali zelenjavo na žaru.

Alternativni proteinski izdelki

Velik del razprave je bil namenjen tudi alternativnim virom beljakovin. Predstavnik podjetja Bevo (Juicy Marbles) Luka Sin
ček je pojasnil njihovo vizijo: »Naš cilj ni moraliziranje, temveč ustvarjanje kulinarične izkušnje, ki je primerljiva z mesom in
hkrati trajnostnejša. Alternativni proteinski izdelki morajo biti prehransko ustrezni in kulturno sprejemljivi, sicer jih potrošniki ne bodo sprejeli.«

V razpravi so strokovnjaki poudarili tudi, da procesiranost ni nujno negativna – četudi je produkt industrijsko predelan – tako kot kruh – to ne izniči njegovih prednosti: manj nasičenih maščob, več vlaknin in daljšo obstojnost. Pogostitev za goste okrogle mize so pripravili kuharski moj stri iz restavracije KULT316 na BIC Ljubljana in študenti BIC Ljubljana, Višje strokovne šole.