Zadnje desetletje je Slovenijo zajela čilimanija, saj so čiliji dobili svoje mesto na mnogih domačih vrtičkih. Okoli dvajset pridelovalcev pa je svojo strast do čilijev nadgradilo v uspešno poslovno zgodbo. Med njimi je tudi Žiga Legnar iz Celestrine na obronku Slovenskih goric, ki ustvarja čili omake in druge inovativne izdelke s čiliji pod blagovno znamko Napoj.

Žiga ima že od majhnega zelo rad začinjene jedi. »Poper ni smel manjkati nikoli, odkar pa sem se navdušil za čilije, so ga ti nadomestili,« uvodoma pove naš sogovornik. Njegova ljubezen do čilijev se je prebudila pred 12 leti, ko mu je prijatelj podaril prva semena te rastline. »To je bilo seme čilija bolivian rainbow (bolivijska mavrica o. a.), ki sem ga posadil kar v lonce za rože. Rastlina me je očarala, saj so njeni plodovi med zorenjem spreminjali barvo: od bele, zelene, vijolične do rdeče,« pripoveduje. Dobrih šest let pozneje je imel že toliko sadik, da je začel razmišljati o najemu dodatne njive. »Nekaj metrov stran od domače hiše se je ponudila priložnost za najem manjše kmetije z malo leseno lopo, vinogradom in sadovnjakom. Lega ne bi mogla biti primernejša za vzgojo čilija! Tu je vsaj toliko sončnih dni, kot jih ima Koper, kar čilijem zelo ugaja. Pri vzgoji čilijev sta poleg temperature pomembni še sonce in svetloba. S kaljenjem semen nekaterih sort začnemo že konec januarja, nato pa vzgojene sadike presadimo v rastlinjak, ki ga po potrebi dogrevamo, saj je takrat še hladno in se le tako rastlina lahko utrdi. Ta prehod je tudi najbolj kritičen pri vzgoji čilijev, sicer niso zelo zahtevni za pridelavo. Po potrebi jih gnojimo z naravnim ekološkim gnojilom iz iztrebkov mokarja, ki vsebuje vsa hranila, ki jih rastlina potrebuje za dobro rast. Čiliji nam izvrstno uspevajo, zadnje smo pobrali konec novembra,« navdušeno pripoveduje Žiga Legnar.

Pisana ponudba izdelkov iz čilija: omake, sol, vinsko žganje ter vloženi čiliji v kisu

Na kmetiji so ohranili vinograd, sadovnjak in manjši nasad orehov, a so se posvetili predvsem razvoju izdelkov iz čilija, saj so v tem najboljši. »Celotna posest meri že dobrih 1,8 hektarja, na katerih razvijam svoj hobi v želji, da ta postane tudi donosna dejavnost,« pravi magister ekonomije, ki ob službi še kmetuje. »Vedno sem bil povezan z naravo, saj sem že kot otrok z omo velikokrat sadil in presajal na vrtu,« iskreno pove. Njegovo navdušenje za delo z zemljo imajo tudi domači: pomaga mu oče, po poklicu pravnik, saj je zanj to sproščujoča aktivnost, pa partnerica Sara, njuna otroka, domači in prijatelji.

Žiga Legnar: »Delo na naši kmetiji je ročno, zato vsi naši čiliji skozi naše roke potujejo vsaj petkrat. Samo s takšnim načinom dela lahko zagotovimo vrhunsko kakovost vseh naših izdelkov.« 

RDEČA LIČKA, RUMENA MRZLICA ALI SOLZNE OČI?
V Sloveniji je okoli 20 ponudnikov čili omak in vsak ima malce drugačno recepturo. Žiga vztraja pri tem, da so vse osnovne sestavine njegovih omak domače, lokalne: »Čiliji zrastejo na naši kmetiji, čebulo in česen pa odkupimo z drugih kmetij, če nam ju zmanjka. To so osnovne tri sestavine naših omak, ne dodajamo jim sadja, zelenjave in čokolade. Prav v tem so naše omake drugačne od konkurenčnih,« nam pojasni. Omake se razlikujejo po barvi in pekočnosti, v vsaki pa je več različnih vrst čilijev – skupaj okoli 80 %. »Prva omaka je najbolj blaga, zato smo jo poimenovali Rdeča lička, nekoliko bolj pekoča in s citrusno, sadno noto je omaka Rumena mrzlica z dodanim limonovim sokom in ingverjem. Solzne oči pa je najbolj pekoč, rahlo dimljen napoj, v katerem so štirje čiliji, ki presegajo milijon skovilov. Čeprav je ta omaka najmočnejša, vseeno ne preglasi jedi, ki ji jo dodamo. To se mi zdi zelo pomembno, saj mora omaka povzdigniti okus jedi, ne pa je preglasiti. To je osnovna filozofija pri razvoju naših čili omak in drugih izdelkov,« razkrije naš sogovornik. Pot od začetne recepture do končne je zelo dolga: »Vsaj tri leta smo izpopolnjevali recepture za osnovne tri omake. Jaz sem prvi degustator: če potešijo moj okus, jih dobijo v pokušino še moji domači, prijatelji … Ko uspešno prestanejo vse preskuse, so pripravljene za prodajo.« Največja potrditev, kako okusne so njegove čili omake, pa so stranke, ki kupijo vse tri omake hkrati, saj se ne morejo odločiti, katera je boljša.

Hajcer

BLAGOVNA ZNAMKA NAPOJ
Izvrsten odziv prijateljev in znancev, ki so začeli naročati nove omake, je bila dovolj velika spodbuda, da je Žigov konjiček prerasel v uspešno zgodbo o čiliju. »Povpraševanje se je spontano večalo, z njim pa tudi količine omake, ki jo je bilo treba skuhati. Začeli smo s 50 sadikami, vsako leto pa smo jih povečali vsaj za 30 do 50 % in smo že pri številu sadik okoli 1000 in 50 različnih sortah čilijev. Tudi seme vzgojimo sami. V naši semenski banki je že več kot 200 različnih sort čilija. Največ imamo jalapanja, ki je najbolj vsestranski čili za naše izdelke, sledijo habanero in drugi. Načrtno smo se odločili za manj pekoče sorte čilija, in ne za ekstremno pekoče, pri katerih je treba pekočino blažiti z dodajanjem sadja ali zelenjave,« pove Žiga.

Omake so glavni izdelek, čeprav pripravljajo tudi druge. Kuhajo jih sproti, saj čiliji zelo hitro zgubljajo kakovost. »Hitro se začnejo sušiti in izgubljajo sočnost, ta pa je za omake najpomembnejša. Če izgubijo tekočino, jo je treba nadomestiti z vodo ali kisom. Tega pa ne želimo, saj pri tem izgubljamo značilni okus čilija. Zato čilije po obiranju očistimo in zamrznemo tiste, ki jih ne porabimo takoj. Omake, skuhane iz zamrznjenih čilijev, so celo boljše, saj se skuhajo hitreje, lupina se popolnoma razpusti, pri tem pa ohranijo svoj okus in barvo,« izvemo. Ko je omaka že v steklenički, pa se okusi razvijejo v naslednjih treh do štirih mesecih, kolikor odležijo na hladnem, da se okusi »omedijo«.

Mnogi so presenečeni, ko okusijo čili v kombinaciji z drugimi živili. »Čokolada in čili sta verjetno najbolj kultni par, mi smo oboje povezali v Hajceru – tri leta staranem vinskem žganju z dodanim čilijem habanero in ponujenim v čokoladnem kozarčku. Napoj, ki pogreje in zbudi naš apetit, čokolada pa omili začetno pekočino, je naša prodajna uspešnica,« opisuje Žiga, ki je drzen pri preskušanju manj običajnih kombinacij. Zaradi kolobarjenja na Celestrini sadijo tudi buče, iz bučnih semen pa so v sodelovanju z oljarno Belšak pripravili bučno olje s čilijem, bučna semena pa prepražili s soljo in čilijem. Stalnica v njihovi ponudbi so še čili posip in čili sol, fuzija pekočnosti in slanosti, ki marsikomu nadomesti najbolj osnovni začimbi – sol in poper. Polni jih v epruvete ali mlinčke, saj se zaveda, da so zato izdelki opaznejši. »Danes je trženje vsaj toliko pomembno kot sam izdelek, zato izbiramo embalažo, ki je zanimiva, drugačna,« prizna Žiga, ki je spreten tudi pri prodaji. Idej, kaj vse bi še lahko naredili s čiliji, ima Žiga več, kot jih lahko uresniči, vse – pravi – pa se konča pri tem, kaj je všeč kupcem. »Nenazadnje delamo izdelke za ljudi in če niso všeč njim, sta bila vloženi čas in trud zaman,« pravi podjetni ljubitelj pekočega. Število izdelkov se je trenutno ustavilo pri 15. »Letošnja novost so vloženi čiliji. Svežih čilijev nismo prodali veliko, zato smo štiri različne sorte vložili v kis po starem ominem receptu, da so čiliji še vedno hrustljavi. Zatišje med korono pa smo izrabili še za poskuse liofilizacije čilijev, pri kateri ohranijo svojo obliko, poveča se njihova sladkorna stopnja in nekoliko omili pekočina. Nadgradnja je liofilizirana omaka, ki pa je prava eksplozija okusa,« opisuje Žiga.

Degustacije njihovih omak in izdelkov so pravo doživetje, ker dobro vedo, kako pomembno je navdušiti stranko, da bo kupila prav njihov izdelek. »Če smo pri tem uspešni, se bodo zagotovo vrnili. Zato so naše omake in drugi izdelki ravno prav pekoči, ne preveč in ne premalo, da jih kupci redno uživajo. Ni dovolj, da jih kupijo in jim obležijo v hladilniku, naše čili omake morajo spodriniti tabasco ali kečap. Le takrat smo dosegli natanko to, kar želimo – da ljudje raje izberejo čili omako Napoj kot katero koli drugo,« je prepričan naš sogovornik. O načrtih nam Žiga pove, da bodo še naprej ohranili inovativnost in drznost pri razvijanju novih izdelkov. »Čili kulturo želimo približati ljudem, zato bomo ob naši Hiši čilija in vina na Celestrini pripravljali vodene pokušine naših izdelkov in delavnice, na katerih bodo obiskovalci spoznali pisan svet čilijev. Verjamem, da bomo še koga navdušili za naše izdelke ali za gojenje čilijev doma.«

Čili omake Napoj so leta 2019 prejele mednarodno priznanje Great Taste Award, letos pa so prejele tudi certifikat Naše najboljše v okviru Zavoda za turizem Maribor.