Na poti iz Postojne proti Ilirski Bistrici je tik pred naseljem Pivka vas Petelinje, ki jo glavna cesta deli na dva dela. V novejšem so večinoma doma priseljenci, v starejšem, domačini mu pravijo spodnji del, pa so še pred nekaj desetletji pri vsaki hiši imeli vsaj eno ali dve kravi. 

»Na našem dvorišču je bila do začetka devetdesetih let zbiralnica mleka, iz vsake hiše so prinesli vsaj po eno kanglico mleka. Nato pa so kmetije počasi začele usihati. Živino imava samo še dve kmetiji, na obeh predelujemo mleko v sire in druge mlečne izdelke,« nam pove Jožica Dekleva s Štefetove kmetije. »Tast je bil izredno napreden kmet. Zgledoval se je po naprednih Italijanih in prav nič mu ni bilo težko sesti v avto, se peljati čez mejo in se tam česa novega naučiti. Razmišljal je drugače od večine kmetov, zato razvoj  kmetije ni nikoli zastal. Pri nas ni bilo nič nenavadnega, če smo postavljeni objekt že naslednje leto podirali. Zato betonu ne dodamo preveč cementa, ker se zna zgoditi, da bomo naslednje leto že podirali,« se pošali Jožica. Ko so tastu moči začele pešati, tudi sinu Tomažu in snahi Jožici ni bilo težko pustiti službi. 

»Mož je čutil dolžnost, da prevzame kmetijo. Meni pa je bilo jasno, da ne more biti na kmetiji sam, zato sem dve leti pozneje ostala doma tudi jaz,« pripoveduje sogovornica. Jožici se je zdelo, da bo imela poleg molže in skrbi za gospodinjstvo še dovolj časa, da se loti nečesa novega. »Razmišljala sem o turistični dejavnosti, pa v družini niso bili navdušeni. Zato smo se skupaj odločili za sirarstvo, ker sem sir za družino delala že vsaj 10 let,« pripoveduje zgovorna sirarka. Mož ji je uredil malo sirarno s prekucnim kotlom za 200 litrov
mleka, v katerem so leta 2012 začeli z dopolnilno dejavnostjo predelave mleka. »Po treh letih je bilo povpraševanje po naših sirih že tako veliko, da je bilo dela za dva para rok preprosto preveč. Prostega časa z možem nisva imela in vedela sva, da s takim tempom ne bova mogla nadaljevati,« izvemo.

Oče Tomaž in sin Uroš

Na Štefetovi kmetiji redijo 40 govedi rjave pasme, polovica črede je molznic, preostalo pa telice. Na leto namolzejo okoli 120.000 litrov mleka, 85 % ga predelajo, preostalo pa oddajo Ljubljanskim mlekarnam. Obdelujejo 35 hektarjev kmetijskih površin, od tega 25 hektarjev lastnih na Petelinjskem polju in v Kleniku.

ZA SIRARSTVO SE NAVDUŠI SIN
Družina je sedla skupaj in pretehtala vse možnosti, kako ohraniti kmetijo. »Z možem nisva imela srca opustiti kmetovanje, saj nama je bila kmetija podeljena z namenom, da nadaljujeva, « je iskrena Jožica. Razmišljala sta, da bi čredo molznic postopoma preoblikovala v dojilje, sirarstvo pa opustila. Nato pa se je za delo v sirarni navdušil sin Uroš, ki bo že osma generacija gospodarjev na kmetiji s priimkom Dekleva. »Nikoli nisem razmišljal, da bi ostal doma, na kmetiji. Po osnovni šoli sem si izbral srednješolski program in pozneje še študij mehatronike v Ljubljani. Sedem let sem bil zdoma, samo ob koncu tedna sem se vračal domov in pomagal staršem. Moje sanje so bile služba v Nemčiji v avtomobilski industriji. Ko sem videl, da starša ne zmoreta več opraviti vsega sama, sem se čutil poklicanega, da se vrnem v domači kraj. Sam sem spoznal, da si v resnici želim delati na kmetiji, saj sem vendarle odraščal s temi kravami in na traktorju. Na kmetiji pa je toliko tehnike in elektronike, da imam še vedno stik s svojim poklicem, « ponosno pove Uroš.

Sirarja: mama Jožica in Uroš

Uroša je sirarstvo povsem prevzelo in z velikim navdušenjem pripoveduje o svojih sirarskih podvigih. Njegova prva učiteljica je bila seveda mami. »Vsak pravi sirar pa mora vsaj enkrat na izobraževanje Troisdorf v Nemčijo. Slovenski sirarji se tam izobražujemo že več kot 20 let. Od tam sem se vrnil poln energije in zagona za delo v sirarni in razvoj novih izdelkov,« navdušeno pripoveduje. Pravo razsvetljenje pa je doživel v Franciji: »Ko sem videl, s
kakšno strastjo delajo sire francoski sirarji, sem bil očaran.«

Sirarna je z Urošem dobila nov zagon. Nadgradil je mamino recepturo za poltrdi sir, nato pa se lotil novih izzivov, mehkih sirov, sirov s plesnijo, mocarele … »Seveda mi vse ne uspe prvič, a vztrajam, dokler nisem zadovoljen z izdelkom. Kar veliko slabe mocarele sem pojedel, preden sem si jo upal predstaviti na Festivalu sirov na Brdu,« šaljivo prizna. Sirarnica, v kateri ustvarja Uroš tudi pozno v noč, je majhna. Prostora je dovolj zanj in mamo, ki imata delo razdeljeno in usklajeno.

V sirarni je 300-litrski kotel, ki zadostuje za predelavo mleka večerne in jutranje molže. »Starejšega mleka za predelavo ne uporabimo, raje ga oddamo mlekarni,« na kratko pove. »Čeprav delamo vsak dan, v naši prodajalni nikoli ni vseh izdelkov, ki jih izdelujemo. Prehitro jih zmanjka.« Njihov paradni izdelek je Štefetov poltrdi sir, staran vsaj dva meseca, trdi zori vsaj pol leta. V ponudbi imajo tudi druge izdelke, čeprav bi lahko rekli, da so se Deklevovi sirarstva lotili na »rikverc«: najprej so se lotili najzahtevnejšega mlečnega izdelka, v katerem se pokaže pravo sirarsko znanje, šele nato so zaradi povpraševanja strank začeli delati še jogurte in druge mlečne izdelke. 

ZA KAKOVOSTEN SIR RABIŠ KAKOVOSTNO MLEKO
Dober sir se začne pri dobrem mleku. Pri tem je glavni oče Tomaž. »Po vsaki košnji vzamemo vzorec, ki ga analizirajo na Biotehniški fakulteti. Na podlagi analize hranilne vrednosti prilagodimo recepturo krmnega obroka za molznice. Vsak mesec imamo mlečno kontrolo iz KGZ Nova Gorica in na podlagi analize mleka točno vemo, kaj vsaka krava potrebuje. Vse so opremljene s čipom na ovratnici, ki je povezan s krmilnim strojem, ta pa avtomatsko odmerja količino krmil za vsako kravo drugače glede na količino in vsebnost snovi v mleku. Naše krave jedo tudi travno silažo. Če je ta primerno posušena in pripravljena, mleko nima vonja po silaži. 

Štefetovi mlečni izdelki in sir

Mladi sirar je že tako izurjen, da že na pogled oceni, koliko maščobe je v mleku in temu prilagodi postopek predelave. »Mleko niti dva dni ni enako,« pove, medtem ko zajema sirotko iz kotla. Tudi sirotke ne zavržejo. Iz nje nastane sirarska ali albuminska skuta, prodajajo pa tudi ustekleničeno sirotko. »Ljudje jo radi pijejo,« izvemo. Ob našem obisku je v sirarni nastajal Štefetov poltrdi sir. Kakšen bo, bo izvedel šele čez dva meseca. »Kakovost mleka in predelava prispevata samo polovico k temu, kakšen bo sir. Druga polovica pa je v negi sira – umivanju, obračanju, primerni vlagi in temperaturi v zorilnici,« pristavi mama. 

Uroš Dekleva: »Sir je kot vino. Dobro vino bo z zorenjem le še boljše, slabega vina ne bomo izboljšali. Enako je pri siru. Če je slab, tudi s staranjem ne bomo popravili napak, le še bolj izrazite bodo.«

ZA GUŠT: MOCARELA
Uroš je tudi velik ljubitelj sira. »Kot otrok sem imel najraje domač sir, ki je bil že povsem izsušen in trd, zraven pa sem grizljal kisle kumarice. Tudi ob nedeljski goveji juhi z lahkoto pojem kos sira. Sir paše povsod in vedno,« pravi Uroš. Njegova velika strast je mocarela. V Italiji, od koder izvira, je naredijo celo več kot njihovega najbolj slavnega sira – parmezana. Izdelava je precej zapletena in tudi Uroš je potreboval skoraj pol leta, da je našel pravi način izdelave. »Učil sem se kar iz videoposnetkov na spletu in knjig. Mocarela je vsakokrat izziv. Od kar imam pH-meter, je sicer veliko lažje. Mocarela mora imeti pH med 5,2 in 5,5, sicer se ne bo raztezala, to pa je pri njej bistveno. Za oreh velik košček mocarele se mora raztegniti v nitko, dolgo vsaj meter in pol, ne da bi se strgala. Iz nitk lahko delaš, kar hočeš. To ni sir, to je pasta filata, sir iz vlečenega testa. V njem pa se ne sme čutiti sirnih zrnc, gladko mora biti kot svila. Testo lahko tudi razvaljaš, premažeš s skuto in zaviješ. Nastane štrukelj, ki ga pokapaš z oljčnim oljem, posoliš in popopraš in očaraš tudi najzahtevnejšega gurmana,« je prepričan naš sogovornik. Mocarela nima okusa po siru, ampak po mleku. Ne sme biti slana, ampak prijetno sladkasta. Na 50 litrov mleka se doda manj kot 100 gramov soli, le toliko, da je mocarela
začinjena.  Z mocarelo na Festivalu sirov na Brdu

Pri izdelavi mocarele šteje vsaka sekunda, saj ji takoj začne padati pH vrednost in postaja trda. »Mocarela je tako mehka, da polzi med prsti, zato je treba vsako kroglico takoj potopiti v ledeno vodo, da zakrkne in ohrani obliko. Všeč mi je, ker je ta proces popolnoma drugačen od izdelave vseh drugih sirov.  Italijani naredijo pravi šov z mocarelo. Predstavljajte si sirarno na ulici, pred njo pa gručo ljudi, ki opazuje, kako oče izdeluje mocarelo, sin v ozadju pa dela sendviče z mocarelo. Bolj sveže mocarele ne moreš dobiti,« slikovito opisuje prizor Uroš.

PRODAJA V LOKALNEM OKOLJU
Mladi sirar razmišlja tudi o prihodnosti. Glavni izdelek bo še naprej poltrdi sir. Gradili bodo na kakovosti, saj za večje količine niti nimajo dovolj rok pri hiši. Načrtuje tudi sir iz kozjega in kravjega mleka z modro plesnijo, kot je gorgonzola. »Veliko ljudi sprašuje po mlečnih izdelkih iz drugih vrst mleka. Tiste, ki iščejo kozje ali ovčje sire, ponavadi ne zanimajo siri iz kravjega mleka. Seveda pa je pogoj, da je kozje mleko iz lokalnega okolja,« pristavi. Vse izdelke prodajo v lokalnem okolju. »Oglašujemo se ne. Prva reklama je polepljen kombi, pa še tega imamo šele od letos. Dokler nas v tako majhnem kraju stranke prvič obiščejo šele po sedmih letih, je trg še vedno dovolj velik,« je prepričan Uroš, ki o svoji poklicni odločitvi ni nikoli podvomil. »To delo me osrečuje. Na koncu večera lahko pokažem, kaj sem naredil ta dan. Vidim rezultat svojih rok, svojega dela.« 

»Moja sanjska služba pa bi združila dve moji strasti: sirarstvo in potovanja. Rad bi potoval po svetu in učil kmete delati sir. Nič me ne skrbi, če komu povem, kako se kaj dela, saj si vsak lahko to pogleda na spletu ali poišče v knjigah. Za sir rabiš mleko, kulturo, sirišče in nekaj, da to pogreješ. Vsak sir se začne na isti način. Tudi če jim vse povem, njihov sir ne bo enak mojemu. Sirarji si med sabo pomagamo, nismo si konkurenti. Tudi v naši vasi sva dva sirarja in če nas ni doma, lahko sir dobijo pri njih. Pomembno je, da se med ljudi razširi glas, da v vasi Petelinje lahko dobijo dober sir,« razmišlja mladi sirar.