Turizem se prepleta s kulinariko in vedno več je turistov, ki z jedilnika ne naročijo kaj varnega, kot sta »dunajc in pomfri«, ampak so pri izbiri drznejši. »Radi poskusijo pristne, lokalne jedi. Mnogi si svoje potovanje zapomnijo prav po hrani, ki so jo tam jedli. Sloveniji se odpirajo izjemne priložnosti prav v gastronomskem turizmu, saj je pestrost naših lokalnih posebnosti, ki jih lahko ponudimo, izjemna,« meni Katica Mikelj, predavateljica na Višji strokovni šoli za gostinstvo, velnes in turizem Bled, strokovna svetovalka za področje gostinstva ter predsednica Društva kmečkih žena in deklet v Bohinju in soustvarjalka kulinarične ponudbe v Bohinju.

V Bohinju bi težko našli boljšo poznavalko kulinarične dediščine od Katice Mikelj, ki to področje raziskuje že od mladih let. Sredi tretjega razreda osnovne šole se je prvič sama lotila peke piškotov. Uspeli so ji in odločila se je, da bo delala v gostinstvu. »Nikoli pozneje si nisem premislila in nikoli obžalovala svoje odločitve,« odločno pritrdi. Starši ji niso oporekali, podprli so jo, le v šoli se jim je zdela njena odločitev nenavadna, saj je bila pridna učenka in bi se zlahka vpisala v gimnazijo. »Raje sem izbrala poklicno šolo in že po koncu osnovne šole delala v kuhinji zdajšnjega Merlakovega hotela,« pripoveduje. Imela je zanimivo karierno pot, ki jo je prilagajala tudi družini, ki se je z leti večala. Najdlje je delala v kuhinji uglednega hotela na Bledu, se preskusila tudi na drugih delovnih mestih, a jo je pot po ovinkih spet pripeljala tja, kjer se je začela. Na šoli, kjer je pred leti sedela v šolskih klopeh, danes stoji za katedrom in mladim predaja znanje o osnovah kuharstva. »Delo z mladimi me izjemno veseli. V njih vidim velik potencial, zagnani so, radovedni, delovni, radi me poslušajo. Sodobno gostinstvo zahteva veliko širino znanja. Ni dovolj, da ponudiš jed na krožniku. Vedeti moraš tudi, od kje so sestavine, kako je jed pripravljena … To goste vedno bolj zanima in to je dodana vrednost krožnika, « nam pojasni.

OKUSI IZ MLADOSTI OSTANEJO
Odkar je predavateljica na blejski višji šoli, jo raziskovanje gastronomije še bolj zanima – najbolj bohinjske. Na Bohinj in domačo vas Bohinjska Češnjica je zelo navezana. Zapustila jo je le med šolanjem, ko je dve leti preživela v dijaškem domu v Ljubljani. Lepe spomine ima na otroštvo in očeta, vaškega mesarja, ki ga je spremljala na kolinah po kmetijah. »Oče mi je predal veliko znanja in morda tudi veselje do kulinarike. Žal mi je, da si ni ničesar zapisoval in je njegovo znanje odšlo z njim. Morda me je prav to spodbudilo, da sem začela zbirati in si zapisovati vse, kar mi povedo starejši. Morda se zdi kakšni ženici smešno, da me zanima, kako pripravi jajčni sok, a če si tega ne bomo zapisali, bomo izgubili jedi, ob katerih smo rasli,« meni. 

»Bohinjci smo v lonec dali to, kar smo pridelali sami. Znali smo porabiti vse in iz osnovnih sestavin narediti okusne jedi. V nekaj desetletjih se sestavine, ki smo jih uporabljali nekoč in ki jih uporabljamo danes, niso bistveno spremenile, bolj so se spremenile naše prehranske navade. Nimamo več reda pri prehrani. Nismo jedli zunaj in mimogrede, ampak doma. Veliko je bilo razširjenih družin, kjer so stare mame ali tete poskrbele, da je imela družina na mizi kosilo, ko so se odrasli vrnili z dela, otroci pa iz šole. Natanko smo vedeli, kaj bomo jedli kateri dan. Meso ni bilo na mizi vsak dan, bilo pa je domače. Vsak večer smo jedli koruzne žgance, včasih z mlekom, kislim mlekom, zeljem, ocvirki … Jedli smo bolj skromno, a so bile sestavine kakovostnejše. To so bile preproste jedi, a okusi teh jedi niso zbledeli. Še vedno se jih spomnim.«

KUHAJMO PO BOHINJSKO
Katica je zelo aktivna tudi v več društvih, najbolj pri Društvu kmečkih žena in deklet v Bohinju, kjer so ji članice zaupale mesto predsednice. »V društvo me je včlanila že moja mama pred mnogimi leti, a takrat nisem bila dejavna. Z njimi sem začela sodelovati šele na povabilo moje predhodnice Monike Ravnik, ki me je večkrat prosila za pomoč, « se spominja. Ko je prevzela vodenje društva, se je spomnila, kako rade so se sredi 70. let srečevale ženske na kulinaričnih tečajih, ki so jih imele kar na svojih domovih. Pozneje pa so ti zamrli. »To sem želela obuditi. Ženske so bile navdušene in pred dvema letoma smo imeli prvo kulinarično delavnico. Prvo sem poimenovala reciklaža iz hladilnika in udeležence prosila, naj prinesejo dve stvari iz hladilnika. To je bil res izziv, saj nisem vedela, kaj bom dobila. Nekdo je prinesel pomarančo in omako od pečenke. Pa smo porabili vse, kar so prinesli, in nastale so okusne jedi,« navdušeno pove. Kulinarične delavnice so postale stalnica vsak mesec. Pokazalo se je, da znanja o pripravi jedi ni nikoli dovolj, zato so se mesta na delavnicah hitro zapolnila in so marsikatero ponovile večkrat. Privabile so tudi mlajše ženske, ki so se pozneje pridružile društvu, ki tako šteje 140 članic. 

Katica si je želela, da bi se otresle tudi stereotipa kmečke ženske, ki ne podpira tri vogale pri hiši, ampak kar štiri, včasih še petega. »Stopile smo iz okvirjev in pokazale, da je pri nas prostor za vse ženske vseh starosti in poklicev, ne le kmečke. Srečevale smo se v prostorih TNP in ker imamo tu zares priročno kuhinjo z vso opremo, smo se odločile, da bomo pripravljale pogostitve na prireditvah po občini. Lani smo kljub koroni pogostile goste na več kot 50 dogodkih. Nismo konkurenca gostincem, ženske pa to delamo z velikim veseljem. Uporabljamo domače sestavine, marsikaj zraste na naših vrtovih, njivah …, kuhamo po bohinjskih receptih. Nekaj jedi ima certifikat kolektivne blagovne znamke Bohinjsko in te pripravljamo največkrat, « doda.

Med korono so kulinarične delavnice preselili na splet in nastala je kulinarična serija Kuhajmo po Bohinjsko, ki je presegla pričakovanja ustvarjalk. »Aprila 2020 smo z Nino Malej in Lucijo Gartner kar s telefonom posnele prvi receptom – koruzno zlevanko. Odzivi so bili fantastični. Posnetek si je ogledalo že več kot 6000 ljudi, krompirjeve štruklje pa več kot 13.000,« ponosno pove Katica, glavna kuharica na posnetkih. Z njimi bodo nadaljevale tudi po koroni, saj je to izvrstna promocija Bohinja, hkrati pa se bodo na tradicionalne bohinjske jedi spet spomnili domačini in jih morda večkrat pripravili tudi sami.

MOHANT, SIR Z ZNAČAJEM
Najin pogovor se je končal tam, kjer bi se moral v resnici začeti – pri najbolj znanem bohinjskem sirnem posebnežu, prvem gorenjskem živilu, ki je od leta 2013 zaščiten z označbo geografskega porekla na celotnem območju Evropske unije, že leta 2004 pa ga je na pobudo Sirarskega društva Bohinj z označbo geografskega porekla zaščitila država. Samo eden je mohant, se nasmehne Katica, ki je postala sinonim za mohant. Prav ona je namreč pred dobrimi 20 leti spisala diplomsko delo Samo eden je mohant in povzročila preporod te skrite bohinjske delicije. 

Začne z anekdoto iz študijskih let, ko je njena profesorica Gordana Vulić na Višji strokovni šoli za gostinstvo, velnes in turizem na Bledu pri spoznavanju sirov mimogrede omenila, da bi želela dobiti mohant. »Nikjer se ga ni dalo kupiti, čeprav so ga na marsikateri kmetiji, kjer so imeli mleko, izdelovali za sebe, ne pa za prodajo. Pa sem ga šla iskat k sosedi in ji ga nesla. Bila je navdušena, kolegi pa so se pačili in vihali nosove, češ da smrdi. Nikar ne recite, da smrdi, lahko rečete, da ima specifičen vonj in okus, jim je rekla profesorica. Takrat me je sošolec podražil, češ, ti boš še diplomirala iz mohanta. In res sem!« na pol v smehu pove. 

Diplomsko delo Samo eden je mohant je še vedno eno najbolj izposojanih gradiv o mohantu v knjižnici, saj je v njej podrobno opisala, kako je nastal in kako se izdeluje ter njegovo kulinarično vrednost in potencial. Ponosna je, da se je tudi z njeno pomočjo ta sirni posebnež spet vrnil na naše jedilnike in na prodajne police trgovin. 

»Ko pridete v Bohinj, le poskusite naš mohant, saj ga ne boste našli nikjer po svetu. Nekaj kmetij ga še vedno izdeluje in prvi stik brbončic z njim vam bo o njem povedal vse. Ne boste ostali ravnodušni, verjemite. To je sir s karakterjem, ki ga boste vzljubili na prvo žlico ali pa ga ne boste nikoli več poskusili,« je prepričana naša sogovornica. 

Mohant je bil pomembno živilo podeželskega življa predvsem pozimi, saj je bilo mleka takrat za sirjenje manj in niso delali velikih bohinjskih hlebcev sira. Danes pa je to sir za gurmane, ki imajo radi krepak okus in jih ne moti močan vonj. Tega razvije med zorenjem v posodi – dežah, ki jih obtežijo, zalijejo s sirotko in postavijo na toplo, da zori. »Postopek je podoben kot pri kisanju zelja ali repe. Ker v posodi ni kisika, se med zorenjem začne sproščati amonijak, zaradi česar postane sir mazljiv, dobi pa tudi značilni vonj in pikanten okus. Ker poleg mleka v njem ni nič, svoje prispevajo tudi mikroorganizmi iz mleka. Pozimi zori do tri mesece, poleti pol manj. Zorenje se v resnici ne konča, nadaljuje se tudi v hladilniku. V stoletjih se postopek izdelave ni spreminjal, zato smo lahko ponosni in hvaležni našim prednikom, ki so svoje znanje prenašali na mlajše, da ga še vedno imamo.« 

Ta mehki sir z izrazitim značajem so včasih jedli na žlico, s kruhom ali krompirjem v oblicah, zdaj pa se je prikupil tudi vrhunskim chefom, ki z njim spretno začinijo svoje jedi. »Pa ne samo slane glavne jedi, tudi v sladice ga vtaknejo. Paše povsod tam, kjer bi sicer uporabili sir ali skuto,« pove Katica, ki ga sama rada preskuša v jedeh. »Moj najbolj udaren recept z mohantom so piškoti – žepki iz skutnega testa z marmelado,« pove. Recept je nastal slučajno, ko se je doma lotile peke piškotov in ugotovila, da ima premalo skute. »Pa sem jo nadomestila z mohantom. Težko vam opišem, kako je v kuhinji smrdelo, ker mohant razvije svoj vonj prav s segrevanjem, na hladnem pa se umiri. Pekač s pečenimi piškoti sem nesla kar ven, da bom z njimi pozneje nahranila kokoši, pa pride v kuhinjo sin navdušen nad piškoti. Do takrat so se že razdišali in zares so bili okusni,« doda. Od takrat jih redno peče, recept zanje pa je tudi med bolj priljubljenimi recepti z mohantom. 

Katica je ponosna, da gre kulinarični razvoj v Bohinju v pravo smer, dosti zaslug za to ima tudi sama. Veliko njenega dela je prostovoljnega, a je zadovoljna tudi s pohvalo in zahvalo. »Ni vse v denarju. Delati je treba za skupnost, za dobro vseh, ne samo za posameznika in predvsem s srcem. Jaz imam rada dvoje: svobodo in izziv. Če me nekaj žene, bomo to naredila in rešila, pa četudi na račun spanca. Vesela sem, ko nam uspe in vem, da sem tudi sama del tiste zgodbe,« skromno konča najin pogovor. 

Katica Mikelj: »Bohinjce je povezal turizem. Turizem je močna panoga na tem območju, in brez sodelovanja ne gre. Razvoj kraja se ne sme prilagajati gostom, ampak mora slediti nam, domačinom. Najprej mora biti dobro nam, ki smo tu 365 dni v letu, šele potem turistom. Turisti so pri nas zelo dobrodošli, a si ne želimo stanja, kot je v Benetkah. Ko tja pridejo trume turistov, se tistih nekaj Benečanov, ki jih je še ostalo, skrije pred njimi. Zato je treba ohranjati sožitje narave in kmetijstva s turizmom. Tega sožitja ne smemo zgubiti.«

PIŠKOTI ZA SLADOKUSCE
Potrebujemo: za testo: 25 dag moke, 25 dag masla, 10 dag skute, 5 dag mohanta, 2 drobni jajci, ½zavitka pecilnega praška ter marmelado za nadev in sladkor v prahu za posip.

Moko sprimemo z maslom, dodamo pecilni prašek, skuto in mohant, na koncu še jajce in vse skupaj zgnetemo. Testo pustimo počivati pol ure. Med tem časom namastimo pekač. Testo razvaljamo na debelino roba noža, iz testa pa z obodom izrežemo kroge. Vsakega nadevamo z marmelado, premažemo robove z jajcem in sprimemo skupaj v polkrog. Da nam marmelada ne steče ven, še z vilicami pritisnemo ob robovih. Pečemo 10 minut pri 180–200 °C. Še vroče potresemo s sladkorjem v prahu.