Za pusta so na mizi mastne jedi, sladke in ocvrte, ki naj bi privabljale obilno letino in nas nasitile pred začetkom štiridesetdnevnega posta. Spet bomo cvrli kvašene dobrote: miške, flancate in seveda krofe, pri katerih je treba poznati kar nekaj zvijač, da bodo popolne oblike, videza in okusa.

Za nekaj koristnih napotkov za pripravo krofov smo prosili Stanka Voriha, učitelja praktičnega pouka na IC Piramida v Mariboru, kjer se izobražujejo tudi slaščičarji in peki. 

KAKOVOSTNE SESTAVINE
»Krofov ne pečemo pogosto, zato se je vredno potruditi že pri izbiri sestavin. Te naj bodo čim bolj kakovostne. V trgovinah je na voljo posebna namenska moka za pripravo krofov, pri kateri moramo slediti navodilom za uporabo z embalaže. Tej moki so lahko dodani tudi sol, sladkor in jajca v prahu, zato moramo to upoštevati pri pripravi testa. Sicer pa priporočam, da krofe pripravimo z gladko pšenično belo moko. Moko vedno presejemo v posodo za zames testa. S tem jo rahljamo, zato bo bolje in enakomerneje vpijala vse preostale (mokre) sestavine, ki jih bomo dodali,« pravi naš sogovornik. Jajca naj bodo domača, maščobo (margarino ali maslo) pa vedno raztopimo v mlačnem mleku (temperatura do 30 stopinj). »Priporočam tudi uporabo svežega kvasa, saj bo testo z njim vzhajalo hitreje kot s suhim. Ker je testo za krofe bogato z maščobo in sladkorjem, dodamo več kvasa kot pri kruhu, to je od 6 do 8 % kvasa na kg moke, pri kruhu je dovolj 3 % na 1 kg moke. Testo za krofe zmerno sladkamo in solimo ter odišavimo z limonovo lupinico, vaniljevim sladkorjem in rumom. Rum obogati njihov okus, hkrati pa ima še eno pomembno nalogo – preprečuje pretirano vpijanje maščobe med cvrenjem. Gospodinje kvašenemu testu za krofe za rahlost dodajajo še pecilni prašek, ki ga v osnovnem receptu za krofe ni,« pravi naš sogovornik.

Pomembno je, da se vse sestavine za krofe ogrejejo na sobno temperaturo – med 20 in 23 stopinjami. Zato sestavine ne vzamemo iz hladilnika ali shrambe tik pred pripravo testa, ampak vsaj eno uro prej. Če bomo zjutraj pripravljali testo, jih lahko pripravimo že prejšnji večer.

GNETENJE TESTA IN VZHAJANJE
Sestavine za testo lahko umešamo ročno, s kuhalnico, ročnim električnim mešalnikom s spiralnim nastavkom ali pa delo prepustimo gospodinjskemu robotu. »Če sestavine gnetemo ročno, uporabimo le eno roko, z drugo pa med gnetenjem postopoma prilivamo mleko. Ves čas z roko potiskamo testo od stene sklede proti sredini. Testo zares dobro pregnetemo (tolčemo), da se oblikuje hlebček, ki odstopi od stene. Testo za krofe naj bo mehkejše, rahlo lepljivo in ne tako gosto kot je za potico. Na 1 kg moke dodamo do 6 jajc. Lahko dodamo samo rumenjake, saj se bodo krofi sušili hitreje, če bodo v testu tudi beljaki.« 

Pripravljen hlebček testa rahlo pomokamo, prekrijemo s prtom ali zapremo v vzhajalno posodo, in ga pustimo vzhajati na toplem 30 minut. Ni treba pretiravati z dodatnim ogrevanjem prostora, bolj pomembno od temperature v prostoru je, da v njem ni prepiha. »Če je temperatura v prostoru, v katerem vzhaja testo, nižja, bo testo vzhajalo dlje.«

OBLIKOVANJE KROFOV
Krofe lahko oblikujemo na dva načina. »Testo lahko razvaljamo na debelino 3,5 cm in z okroglim modelčkom izrezujemo kroge. Pri tem načinu je zelo pomembno, da je testo enakomerne debeline. Lahko pa vzhajano testo razdelimo na manjše dele, vsak naj tehta 70 g in iz vsakega oblikujemo kroglico. Oblikovanje kroglice je zelo pomembno, saj moramo iz testa iztisniti odvečni zrak. Če tega ne storimo, bo imel ocvrt krof luknjo. Oblikovane kroglice polagamo na pomokan prt, kjer jih še rahlo sploščimo, saj krofi vzhajajo v višino in ne širino. Krofe prekrijemo s prtičem in pustimo vzhajati v toplem in neprepišnem prostoru uro in pol. Krofe, ki smo jih oblikovali z izrezovanjem, med vzhajanjem enkrat obrnemo. Krofi so primerno vzhajani za cvrenje, ko enkrat narastejo in so rahli na otip. Vzhajane krofe lahko odkrijemo, da bodo po vrhu dobili skorjico – ta jih bo varovala, da ne bodo »padli skupaj«.«

Iz 1 kg moke dobimo 1,7 kg testa. Če ga razdelimo na 70 g, dobimo 25 krofov.

SEGREVANJE OLJA IN CVRENJE
Pri pripravi krofov je za končni uspeh zelo pomembno pravilno segreto olje in posoda, v kateri bomo cvrli krofe. »Najboljši posodi za cvrenje krofov sta litoželezna posoda ali inox posoda z debelim dnom, v obeh se olje segreva najbolj enakomerno, « svetuje Stanko Vorih.

Zelo pomembno je tudi, da olja ne segrevamo sunkovito – torej hitro in pri visoki temperaturi. »Olje pričnemo segrevati pol ure pred cvrenjem in pri srednje visoki temperaturi, da se bo segrevalo postopno in enakomerno. Za cvrenje je primerno olje, segreto na 170 do 175 stopinj. Temperaturo olja preverimo s termometrom ali leseno kuhalnico. Ročaj kuhalnice potopimo v olje in ob njem se morajo počasi dvigovati mehurčki, olje pa mora zacvrčati šele čez 20 sekund. Tako vemo, da je temperatura olja primerna za cvrenje. Pregreto olje zelo težko ohladimo, zato upoštevajmo napotke,« svetuje naš sogovornik.

Prvi krof je poskusni. Olja mora biti v posodi toliko, da krof v njem plava in se ne dotika dna posode – torej, približno 3,5 cm visoko ali malce čez polovico zobotrebca. Krof cvremood 3,5 do 4 minute na vsaki strani. »Najpogosteje cvremo krofe  v sončničnem olju, lahko pa uporabimo tudi svinjsko mast. V segreto olje damo prvi krof, da preverimo, če je testo primerno vzhajano in je olje dovolj segreto. Primerno vzhajan krof se v olje potopi le do polovice, se ne dotika dna. Če je temperatura olja prava, se krof v treh minutah cvrenja ne bo zažgal.« 

V posodi s premerom 24 cm hkrati pečemo 3 krofe (vsak tehta 70 g) v 1,5 litra olja. Za cvrenje 24 krofov bomo porabili uro in deset minut.

Krofe polagamo v vroče olje z zgornjo stranjo navzdol, tako bodo imeli ocvrti krofi tudi lep svetel venček. Krofe prve tri minute cvremo v pokriti posodi, nato jo odkrijemo, obrnemo krof in ga ocvremo še na drugi strani do zlato rjave barve. Kako pogosto moramo menjati olje, je odvisno predvsem od količine usedlin – to je moke, ki se je držala krofa, ko smo ga položili v olje. »Če je usedlin preveč in se žgejo, olje zamenjamo. Olje zamenjamo tudi takrat, kadar preseže točko dimljenja, saj takrat krofi začnejo vpijati maščobo. Pri sončničnem olju je to 220 stopinj, « pove Vorih. Za domačo uporabo lahko isto olje uporabimo dvakrat ali največ trikrat (vsakokrat za krofe iz enega kilograma moke). Če je le mogoče, pa vsakokrat uporabimo svežega, saj olje izgublja kakovost pri pogostem ohlajanju in segrevanju. 

Ocvrte krofe polagamo na pladenj, prekrit s papirnato brisačo, ki vpije odvečno olje. Še tople krofe napolnimo z marmelado ali poljubnim nadevom. S sladkorjem v prahu jih posujemo, tik preden jih ponudimo. Če nam krofi ne uspejo prvič, je pomembno, da ne zgubimo volje. »Večkrat jih bomo cvrli, lepši in boljši bodo,« je prepričan Stanko Vorih.