Kras je s svojimi gmajnami pravi dom za koze. Zaradi ugodnih klimatskih razmer lahko pretežni del leta preživijo na prostem, kjer se naužijejo raznovrstnih kraških zeli, ki dajejo kozjemu mleku značilno kraško aromo. Te prednosti so že pred več kot štirimi desetletji odkrili tudi na kmetiji Žerjal v osrčju Krasa, v Tomaju, ko so začeli s kozjerejo.

Družinsko kmetijo je pred dobrimi dvajsetimi leti prevzel Matjaž Žerjal, pri delu na kmetiji in v sirarni pa se mu je pozneje pridružila še žena Daniela. Kmetija nima veliko lastne zemlje, več pašnih površin imajo v najemu, a so te razdrobljene naokoli. Skupaj jih imajo okoli 30 hektarjev. Pred leti so na kmetiji redili koze srnaste pasme, nato pa se je Matjaž odločil za križanje z anglo-nubijsko pasmo koz. »To je angleška pasma, ki so jo vzgojili Angleži v svojih kolonijah in je znana po visoki vsebnosti beljakovin v mleku, kar je za nas sirarje zelo pomembno,« nas poduči sogovornik. 

Koze, ki so čez dan na pašniku kar deset mesecev na leto, pomolzejo zjutraj in zvečer, ko se vrnejo na varno. »Na Krasu nas redno obiskujejo šakali, ki pridejo prav do kmetije, sem in tja vidimo tudi volka. Živali – imamo 100 koz molznic in nekaj mladic – sicer varujejo električni pastirji in kraški ovčar, a previdnost ni odveč,« pravi Matjaž.

Poznavanje prednosti uživanja kozjega mleka in izdelkov iz njega je med ljudmi vedno večje, zato je tudi povpraševanje po izdelkih iz kozjega mleka večje. Žerjalovi ga večinoma predelajo v sir, v ponudbi pa imajo tudi jogurt iz kozjega mleka, albuminsko skuto in nekaj drugih mlečnih izdelkov. Surovo kozje mleko predelajo po tradicionalnem postopku, brez uporabe konzervansov in aditivov. »Koze molzemo od februarja do novembra, ko so v laktaciji. Na leto predelamo okoli 60.000 litrov mleka, največ za izdelavo poltrdega kozjega sira. Naredimo petkilogramske kolute sira, ki zorijo vsaj tri mesece. Zaradi kraških zeli, ki jih zaužijejo naše koze, so vsi naši siri izjemno aromatični, malce pikantni,« nam pove Matjaž. V butičnih količinah pa izdelujejo tudi kraške posebneže, ki jih je Matjaž poimenoval Okusi kraške gmajne. »Osnova teh sirov je poltrdi kozji sir, čigar okus povzdignemo z dodanimi sestavinami. Siru Gmajnar dodamo suh mleti kraški šetraj, posušene in strte brinove jagode, ki jih nabiramo na Krasu, vmešamo v sir Brin, sir Kraševec pa nastane, ko mleku dodamo teran v pravem razmerju. Nekoliko poseben pa je še sir Tropinc, pri katerem sir potopimo v teranove tropine ali tropine vitovske grganje. Tropine nam odstopijo sosedje takoj po trgatvi. Ker jih ni veliko, so to manjše serije sira, ki pa je prava gurmanska poslastica za vse ljubitelje sirov. Sir odleži pod tropinami vsaj tri do štiri mesece. V tem času posrka sir iz tropin aromo in kislino, obarva pa se le skorja sira, kar ustvari privlačen in zanimiv videz sira,« pravi Matjaž Žerjal, ki je s svojimi sirnimi posebneži pritegnil veliko zanimanja tudi na Festivalu sirov na Brdu pri Kranju pred dvema letoma. Večino izdelkov je do začetka pandemije prodajal gostincem in Italijanom, z zaprtjem gostiln in mej pa je moral najti nove prodajne poti. »Veliko gostiln je kar za vedno zaprlo svoja vrata, Italijanov pa še vedno prihaja dosti manj. Če je bila pred epidemijo polovica naših kupcev Italijanov, jih je zdaj le še desetina. Nove kupce smo našli tudi prek promocije na družbenem omrežju Facebook. Nekaj sira nam je res ostalo, a nič zato. S staranjem se kakovost sira le še zboljšuje,« pravi uspešni in izvrstni sirar Matjaž Žerjal.