Ko so pred več kot desetimi leti kmetje na severovzhodnem delu Slovenije prenehali sejati peso, so v kolobar začeli vključevati oljno bučo. Od takrat se površine, na katerih rastejo oljne buče, povečujejo, bučno olje pa postaja vse bolj cenjen in iskan izdelek. Tudi na kmetiji Hergan v Šikolah pri Ptuju sta se Brigita Hergan in njen partner Dušan Kos navdušila nad pridelavo buč in predelavo bučnih semen.

Brigita Hergan in Dušan Kos

»Najtežje je bilo prepričati očeta, da je to dobra razvojna priložnost za našo kmetijo,« nam je zaupala Brigita. Mladi par je tako trdno verjel v svojo odločitev, da je popustil tudi oče in jima odstopil dobrih 70 arov njive. »Že prvo leto sva pridelala dobrih 500 kilogramov bučnih semen. Ko sva videla, kakšna količina je to, sva se malo ustrašila, da ne bova zmogla vsega prodati. Pokazalo se je, da je strah odveč,« pove sogovornica.

Tako se je pred petimi leti začela zgodba o preusmeritvi tradicionalne kmetije,  na kateri sta bili poljedelstvo in živinoreja glavni panogi, s katerima so se preživljali Herganovi. »Do letos smo na kmetiji prirejali mleko, letošnje poletje pa je hlev zapustilo zadnje govedo. To je bila težka odločitev, ki sva jo po tehtnem premisleku morala sprejeti,« pripoveduje mlada prevzemnica kmetije Brigita. Hlev bi morala namreč temeljito prenoviti in posodobiti, kar pa je seveda povezano z zajetno vsoto denarja. »Odločila sva se, da denar raje nameniva za ureditev prostorov za sušenje bučnih semen, skladišče in oljarno,« nam pojasni sogovornica. 

Povpraševanje po njihovih izdelkih je namreč večje od količin olja, ki ga trenutno lahko ponudijo. »Pri pridelavi nas omejujejo površine zaradi štiriletnega kolobarjenja, trenutno buče rastejo na sedmih hektarjih. Ker lastna pridelava ne zadostuje, dokupiva še eno tono bučnih semen pri lokalnih kmetih,« pove Brigita, ki gospodari z 18 hektarji obdelovalnih površin in šestimi hektarji gozda. Brigiti, ki je decembra lani postala mlada prevzemnica kmetije, pa pomagajo tudi starši in stric ter partner in njun sin.

BUČNO OLJE VSE BOLJ CENJENO
Odločitev za preusmeritev je prišla spontano, pravi Dušan: »V službi so sodelavci začeli povpraševati po bučnem olju. V naši vasi ima skoraj vsaka kmetija buče, a olje stiskajo samo za sebe, zato se nam je zdela to dobra poslovna priložnost.« »Slovenski trg z bučnim oljem še ni zasičen, saj so ga vzljubili po vseh koncih Slovenije,« pristavi Brigita.

Bučno olje namreč ni samo za na solato, dodaja se lahko najrazličnejšim jedem, prava poslastica je vaniljev sladoled z bučnim oljem … Čeprav se bučno olje lahko segreva, pa ga večina še vedno uporablja kot preliv na solati ali dodatek jedem. »In tisti, ki cenijo bučno olje, iščejo kakovostno. Največja pridelovalka buč in bučnih semen na svetu je Kitajska, ki pridela več kot polovico svetovne pridelave. Veliko semen pripotuje tudi v evropske oljarne, a so slabše kakovosti od slovenskih. Zato so ta olja drugačne barve, manj intenzivnega okusa in manj aromatična. »Tudi na slovenskem trgu je razpon kakovosti različen. Kakovostno bučno olje prepoznamo po njegovi gostoti in temno zeleni barvi. Naše sklede od solate so na koncu zeleno obarvane,« nam kakovostno olje v šali opiše Brigita.

Sejejo slovensko sorto buč golico, iz njenih semen pa stiskajo samo 100-odstotno bučno olje. »Našega olja ne mešamo z belim oljem, zato ne ponujamo solatnega olja, torej mešanice bučnega in belega olja. Tega si lahko zmeša vsak sam,« pravi Brigita. Semena pa stiskajo tradicionalno, torej po toplem postopku, ali hladno. »Razlika je v okusu in ceni, saj se za hladni način stiskanja porabi več bučnih semen. Na leto na topli način stisnemo približno 1600 litrov olja iz bučnih semen. Stiskamo ga sproti, približno po 200 kilogramov hkrati, da je olje zares sveže. Slovenci imamo raje toplo stiskana olja, tujci pa hladno. Olji se razlikujeta po okusu in ceni. Za liter hladno stisnjenega olja porabimo od sedem do osem kilogramov bučnih semen, zato ga na leto stisnemo le okoli 400 do 500 litrov. Cena za liter hladno stisnjenega olja pa je skoraj trikrat višja od tradicionalnega načina,« pove Brigita. 

Toplo stiskanje je tradicionalni postopek, pri katerem se semena mehansko in termično obdelajo. Posušena semena zmeljejo in jim nato dodajo vodo in sol, da se med praženjem ne prežgejo. Pražijo jih dobrih 45 minut, da voda izpari, pri temperaturi okoli 110 stopinj Celzija. Ko voda izpari, semena sprostijo olje. Iz te zmesi pa v stiskalnici stisnejo olje. Pri hladnem stiskanju pa semen ne meljejo niti ne segrevajo ali pražijo, temveč iz njih stisnejo olje. Tako olje je svetlejše, okus bolj spominja na surova semena, olje pa ohrani vse hranilne snovi, je brez soli in ima krajšo obstojnost.

Herganovi imajo v ponudbi tudi druge izdelke iz bučnih semen. Recepturo za bučni namaz je pomagala razviti Brigitina mama, zato se imenuje Babičin bučni namaz. Imajo tudi semenke – naravne, pražene, slano pražene in z okusi: česnom, čilijem ter vaniljo in cimetom, pa bučno moko. »Včasih smo z bučno prgo izboljšali prehrano živali – mleko je imelo višjo vsebnost beljakovin, če so krave jedle prgo. A ta prehranski dodatek je koristen tudi za ljudi. Prgo zmeljemo in presejemo, da nastane bučna moka, to pa lahko dodamo najrazličnejšim jedem: testeninam, zelenjavni juhi, piškotom, kruhu … našteva Brigita, po poklicu slaščičarka, ki pozimi peče tudi piškote iz pirine moke z dodatkom mletih bučnih semen in bučnega olja.

Največji izziv pri razvoju izdelka za trg so bila bučna semena z okusom. »Skoraj pol leta smo iskali pravo recepturo, preden nam je uspelo narediti tak izdelek, kot smo si ga zamislili. To so semena, ki se ne navzamejo samo okusa dodatka, ampak se jih dodatek oprime. Po vseh okoliških trgovinah smo pokupili zalogo vanilje in cimeta, koliko neuspelih poskusov je bilo, raje ne povem. Naša vztrajnost pa se je vendarle izplačala. Odločilne so minute, kdaj je treba začimbo dodati, da se oprime semena in na njem tudi ostane. Ti prigrizki so ljudem zelo všeč in so prodajna uspešnica, njihovo kakovost pa potrjuje tudi zlato priznanja s ptujskih dobrot,« ponosno pove Dušan.

Bučna semena so lahko zdrav prigrizek.

OKUS, KI GA NE POZABIŠ
Ponudbo bučnega olja je mladi par letos dopolnil še s sončničnim oljem, ki, ko odpreš steklenico, zadiši po sončnicah. Dušan se spominja prvega okušanja domačega sončničnega olja. »Tega okusa preprosto nisem mogel pozabiti. Kmet, ki mi je ponudil domače sončnično olje, ga je imel le za lastno porabo. Ni ga prodajal, zato sva se z Brigito odločila, da ga narediva sama,« pove Dušan. »Začela sva na majhni površini, s slabimi 50 ari sončnic, letos sva jih posejala že na dveh hektarjih,« pove Brigita. Olje ne bo edini izdelek iz sončničnih semen, tudi te bosta pražila in pripravljala prigrizke ter razvila recepturo za namaz. »Načrtov imava več, kot jih lahko uresničiva,« pravi Brigita, ki se zaveda, da si na trgu bolj zanimiv za širši krog ljudi, če imaš izdelkov več. 

Sončnično in bučno olje

Svoja olja tako cenita, da jih ponujata samo v steklenicah. »Ponosna sva na to, zato razmišljava celo o povratni embalaži. Na vseh ravneh se vračamo k starim načinom in če so nekoč lahko prali steklenice, zakaj jih ne bi tudi zdaj,« razmišljata. Njunim strankam je ta ideja všeč, saj jim je mar za okolje. Njuno najpomembnejše prodajno mesto je stojnica na osrednji ljubljanski tržnici, izdelki pa so na prodaj še v termah v Rogaški Slatini in v Olimju, rada pa sodelujeta tudi na sejmih po Sloveniji. Oba sta rada med ljudmi, zato prodajata sama. »Tako lahko najbolje predstaviva svoje izdelke in lažje vzpostaviva zaupanje z ljudmi, kar je danes zelo pomembno,« pravi Brigita. »Najina najboljša promocija pa so sami izdelki. Ljudje jih podarjajo in tako predstavijo tudi drugim, ki nas še ne poznajo. Krog zadovoljnih strank pa se še vedno širi,« pravi sogovornica. 

Brigita je ponosna, da jima je v petih letih uspelo doseči več, kot sta pričakovala. »Gradiva na kakovosti svojih izdelkov, zato imava še vedno veliko ročnega dela, za nakupe strojev pa se odločava sproti glede na to, kaj nama najbolj olajša delo. Cilji, ki jih želiva uresničiti v naslednjih letih, so: ureditev skladišča in lastne sušilnice, da nama ne bi bilo treba koristiti uslug drugje,« izpostavi Brigita. Rada bi začela tudi s turistično dejavnostjo: »Sprejeli bi večje skupine gostov, jim pripravili pokušino naših olj in izdelkov ter nudili tudi sobe za prenočitev. Načrtujeva tudi lično urejeno prodajalno na kmetiji in novo zgodbo, zgodbo o sivki,« nam izda sogovornica. Dušanova tiha želja pa je povezovanje z okoliškimi kmeti. »Želim si, da bi naša vas postala prepoznavna po bučnem olju. To bi bila priložnost za kmetije, da bi pridelovali za znanega kupca in po vnaprej domenjenih cenah, mi pa bi lahko razvili lastno oljarno in oblikovali enotno blagovno znamko Šikolsko bučno olje ter ga promovirali po Sloveniji in tujini. Zaenkrat je to želja, ki pa se lahko uresniči, če bodo tudi okoliški kmetje prepoznali poslovno priložnost v tovrstnem sodelovanju in povezovanju,« je prepričan Dušan.