Zemlja je dragocena dobrina, ki jo lahko s pravo idejo in znanjem tudi primerno oplemenitimo. Seveda pa je treba med mnogimi poslovnimi možnostmi izbrati najobetavnejšo in predvsem tako, ki jo opravljaš z veseljem. Pred to odločitvijo so se pred dobrimi osmimi leti znašli tudi Papeževi in na enem od družinskih srečanj sklenili, da bodo na kmetiji v Vremski dolini sredi Brkinov imeli koze in lastno mlekarno.

»Mama izhaja iz Brkinov in spominjam se svojih otroških let, ko smo s starši in sestro radi prihajali sem ob koncih tedna in med poletnimi počitnicami. Naša kmetija nikoli ni bila velika, stara starša se nista preživljala s kmetijstvom, imela sta le kakšno kravo ali drugo žival. Pred leti se je oče ljubiteljsko ukvarjal s konjerejo, a je ugotovil, da v tem ni prihodnosti, zato je kmetija nekaj časa samevala,« pripoveduje Katarina Delor Papež.

»V družini smo razmišljali, kako naprej. Imeli smo veliko idej: da bi zasadili sadna drevesa, saj smo ob brkinski sadni cesti, da bi sadili česen ali zelenjavo in druge možnosti. Pa je oče predlagal, da bi imeli koze. Takrat so v medijih začeli pisati o blagodejnih lastnostih kozjega mleka za zdravje ljudi, zato se mu je to zdela izvrstna poslovna priložnost. Vsi smo se strinjali z njim in tako se je leta 2013 začela zgodba kozjerejske kmetije na deset hektarjev veliki posesti v Zavrhku na meji med Krasom in Brkini, v vasi Škoflje pa lastne mlekarne,« se spominja sogovornica. Vanjo sta najbolj vpeta Katarina, ki vodi podjetje, in oče Anton, ki s svojim znanjem managementa in podjetništva pomaga pri usmeritvah in nadaljnjem razvoju kmetije in butične mlekarne.

ZAČELI S 30 KOZAMI
Na posestvu v Zavrhku so postavili lesen hlev, vanj pa naselili prvih 30 koz, ki so jih pripeljali iz Avstrije. »Ker smo se odločili za mlečno prirejo, smo izbirali med dvema tradicionalnima mlečnima pasmama: sansko in srnasto. Takrat nismo veliko vedeli o razlikah med obema pasmama in smo se odločili za srnasto. Obe pasmi sta izrazito mlečni, sanska ima višjo mlečnost in je primerna tudi samo za hlevsko rejo, koze srnaste pasme pa so srečnejše, če imajo tudi izpust na pašnik. Pri hlevski reji se sicer lahko izogneš mnogim težavam na poti od živali do mleka, a je mleko pašnih živali kakovostnejše od mleka živali iz hlevske reje ne glede na pasmo koz,« nam pojasni Katarina.

Na kmetiji redijo koze srnaste pasme

Koze so precej zahtevne in predvsem občutljive živali, zato imajo na posesti tudi enega zaposlenega, za dobro počutje njihovih živali skrbi Franc Dolenc. »Paziti moramo, da koze niso na prepihu, ne marajo pretirane vročine in mraza. Če je na travi rosa ali zunaj le rahlo dežuje, bodo le pokukale iz hleva, ne bodo pa šle na pašo. V hlevu ostanejo tudi, ko je zunaj blato, da jih ne bi napadli paraziti, ki so v zemlji, in bi zaradi njih zbolele. Zdravje naših živali je zelo pomembno, saj je od tega odvisno tudi naše nadaljnje delo,« pove Franc.

»Naše koze imajo nov, zračen in prostoren lesen hlev, ki jim nudi vse potrebno ugodje, da je tudi mlečnost dobra. Okoli hleva pa smo ogradili pašnike, varuje jih električni pastir, da se lahko brezskrbno pasejo. Seveda je paša nadzorovana, spremlja jih tudi naša čuvajka Brina, pastirska psica. Koze se ne pasejo ves dan, ampak jih iz hleva spustimo dvakrat – dve uri so na paši zjutraj, nato se za nekaj ur vrnejo v hlev, da si odpočijejo in se odžejajo. Koza sama ne išče vode, pije jo le, če ji jo ponudiš. In če ne bi pile, tudi mleka ne bi imele veliko. Ko se odžejajo, pa jih popoldan spet spustimo na pašnik. Prav vidi se, kje so se pasle najprej! Rade imajo raznovrstno rastlinje, in kadar imajo možnost izbire, najprej popasejo najboljše in najbolj zdravilne rastline. Rade tudi dvigujejo glavo in uživajo rastline, ki jih drugi prežvekovalci ne dosežejo. Vse te dragocene snovi iz narave in učinkovine iz rastlin pa se pokažejo tudi v visoki kakovosti mleka,« še pojasni Franc. Zaradi takega načina reje morajo biti vsi pašniki v okolici hleva, saj imajo koze navado, da gredo daleč od ‘doma’. »Koza bi se ustavila najdlje stran od hleva, če bi imelato možnost, pri tem pa bi vso energijo porabila za gibanje, mi pa bi zato namolzli dosti manj mleka,« še izvemo.

Z leti so čredo postopoma povečali, trenutno imajo 90 koz molznic in okoli 20 mladic ter dva kozla. »Kozla sta ves čas s kozami, pred parjenjem ju za en mesec ločimo od njih, da so ju potem spet vesele, ko se vrneta mednje,« pove Katarina. Kozel ostane v tropu dve leti, nato ga prodajo in kupijo novega. Odbira kozla je precej zahtevna, saj pri nas ni velike izbire, zato ga pripeljejo iz tujine. Ker se mlečnost prenaša prek kozla, je selekcija zelo pomembna in ji posvečajo veliko pozornosti. Da imajo mleko na voljo vse leto, pa imajo dve čredi: »Tako vse koze niso hkrati breje in imamo zamik pri jaritvah – prve so pozimi, druge pa pričakujemo v kratkem.« 

Katarina Delor Papež: »Marsikdo misli, da koze niso inteligentne živali, a to ne drži. So zelo pametne, občutljive in zahtevne. Jaz pravim, da so koze ‘fine gospe’, ki se pustijo razvajati in so precej izbirčne pri izbiri rastlin na paši.«

PREDELAVA VSAK DAN
Hkrati s kmetijo so kakšna dva kilometra stran v vasi Škoflje uredili še mlekarno. »Za lastno mlekarno smo se odločili zato, ker želimo imeti nadzor v celotnem procesu: od prireje mleka do predelave in distribucije na prodajna mesta. V mlekarni BeKa imamo računalniško nadzorovan proces, ki nam omogoča nadzor predelave, distribucije in sledenje prodajnim trendom. Polnjenje mlečnih izdelkov v stekleno embalažo in sončna elektrarna na strehi mlekarne pa omogočata tudi okolju prijazno proizvodnjo,« poudari Katarina.

Izdelki iz kozjega mleka

V butični mlekarni imajo kotel, ki jim omogoča predelavo 1000 litrov mleka na dan. Po sedmih letih predelava mleka še vedno raste, potencial kozjega mleka in izdelkov pa je na trgu še velik, ocenjuje sogovornica. »Jutranjo molžo nam s kmetije pripeljejo ob šestih zjutraj in mleko gre takoj v predelavo. Ker sami nimamo dovolj površin, da bi povečevali čredo, smo se že zelo kmalu povezali še z dvema kmetijama, ki za našo mlekarno redita srnaste koze, mi pa odkupimo njihovo mleko. Obe kmetiji, ena pri Pivki in druga pri Kozini, sta od naše kmetije oddaljeni manj kot 25 kilometrov, a se rastlinje, ki ga živali  zaužijejo pri nas in na partnerskih kmetijah, razlikuje, zato poskušamo ne mešati mleka, ampak ga predelujemo ločeno. Mleko je namreč živa snov in smo pri tem zelo pazljivi,« pojasnjuje sogovornica, ki dela v mlekarni še s
tremi inženirji in tehnikom.

Ker je sama v mlekarstvo zaplula iz povsem drugega področja – končala je študij biokemije in magistrirala v Grenoblu na programu MIB – pravi, da se o kozjereji in predelavi kozjega mleka še vedno uči. »Najdražje se je učiti na lastnih napakah, a si te tudi najbolj zapomniš,« iskreno pove. So pa v mlekarni tudi ob pomoči moževih prijateljev iz Francije, ki se ukvarjajo z živilsko tehnologijo in predelavo mleka, uspeli vzpostaviti vse tehnološke  postopke in razviti recepture tako, da so vsi njihovi izdelki najvišje kakovosti. »Vedno pa je prostor za izboljšave, saj vsak izdelek zahteva svoje znanje,« doda sogovornica. 

V njihovi mlekarni poleg kozjega mleka ponujajo še naslednje izdelke: jogurt, albuminsko skuto, mladi sir, sir za žar, kozjo sirotko in kozji sir. »Imamo devet izdelkov in pri tem bomo ostali,« pove. Glavna sta jogurt in mleko, ki sta v ponudbi vse leto. »Decembra in januarja je mleka nekoliko manj, zato ga takrat ni dovolj za vse izdelke,« pojasni sogovornica. Načrtno so se odločili, da nimajo jogurtov z okusom, saj želijo, da ti ostanejo popolnoma naravni, brez konzervansov, dodanih okusov in sladkorja. »Vsak lahko sam doda žličko sladkorja, medu ali marmelade v jogurt, kar je bolje kot pripravljeni sadni jogurti, « je prepričana Katarina. Lani so uredili zorilnico sirov, s čimer lažje nadzorujejo njihovo zorenje, saj imajo možnost uravnavanja vlage in temperature.

Katarina Delor Papež: »Odločili smo se za pasterizacijo. Morda malo iz strahu, da ne bi bilo kaj narobe. Smo butična mlekarna, a ne tako majhna, da bi si lahko privoščili napake.«

Največ izdelkov prodajo v trgovinskih verigah po severni Primorski, v Ljubljani, Novem mestu in Mariboru, trg pa si utrjujejo tudi pri zahodnih sosedih, v Italiji. »Sodelujemo tudi z zadružnimi trgovinami KZ Idrija, Tolmin, Agraria Koper, Škofja Loka in Sevnica ter Grm Novo mesto, kjer prodaja naših izdelkov raste. Všeč so mi njihove trgovine, kjer imamo lokalni ponudniki možnost predstavitve in v njih diši po sveže pečnem kruhu že, ko vstopiš vanje,« pove Katarina. Ker imajo njihovi izdelki kratek rok trajanja, je ključna tudi logistika. Uspeva jim dobro, saj so njihovi izdelki že naslednji dan na prodajni polici. »Naši kupci so predvsem mlade družine z otroki in starejši z zdravstvenimi težavami,« še izvemo. Ker ne sodelujejo z javnimi ustanovami, pa tudi korona ni pustila vidnih posledic pri njihovem poslovanju.

PREDSODKE IMAJO LE ODRASLI
Ko so se Papeževi podali v kozjerejo, se je v medijih sem in tja že pojavljal kakšen prispevek o številnih prednostih uživanja kozjega mleka za naše dobro počutje, od takrat pa je kozje mleko vse bolj cenjeno in iskano med kupci. »Moji in sestrini otroci odraščajo ob kozjem mleku. Spomnim se, da moj sin ni želel jesti kosmičev, če so bili pripravljeni s kravjim mlekom, tako zelo se je privadil okusu kozjega mleka. Na degustacijah opažam, da imajo ljudje še vedno predsodek pred kozjim mlekom. Kozji sir še nekako poskusijo, jogurta pa ne prav radi. Zanimivo pa je, da otroci nimajo teh predsodkov in imajo strašno radi kozje mleko, ki ima nežen, rahlo sladkast okus. Če so koze negovane in se vzdržuje primerna higiena med molžo, mleko ne sme imeti neželenega priokusa koze. Če pa se mleko navzame vonja zaradi slabe higiene, pa ga s tehnološkim postopkom ne moreš več odvzeti in izdelki iz takega mleka imajo tisti odbijajoči priokus.« 

POSLOVNI PRISTOP
Razvoja kozjereje in mlekarne so se v družini lotili po načelih, ki veljajo tudi v podjetništvu, Katarina pa se je v tej zgodbi povsem našla, saj si je od nekdaj želela ustvariti svoje delovne mesto in imeti svojo blagovno znamko. »Pred leti sem po tihem razmišljala o cvetličarni, pristala pa sem med kozami,« se pošali sogovornica, ki ima svoje delo zelo rada, ceni in spoštuje pa tudi naravo in živali. Na njeni poti jo podpira tudi družina. »Še vedno imamo sobotne družinske sestanke, na katerih ocenimo, kaj smo uresničili, in si začrtamo nove
cilje,« nam pove. Blagovna znamka BeKa – B kot brkinska in K kot koza, ki so jo razvilihkrati z izdelki, je v komaj sedmih letih postala prepoznavna in cenjena pri nas in pri zahodnih sosedih.

Odločitev za lastno butično mlekarno pred osmimi leti je bila pravilna, ocenjuje Katarina, saj se je pokazala kot dejavnost z visoko dodano vrednostjo. Koze so v preteklosti imeli le na kmetijah, ki si niso mogle privoščiti krave, danes pa ima kozje mleko precej višjo ceno od kravjega in velik potencial. Zanimanje za
kozje mleko in izdelke iz njega je namreč v porastu, saj se ljudje vse bolj zavedajo njihove prehranske vrednosti.