Slikovita dolina pod Blegošem je bila navdih za eno najlepših slovenskih ljubezenskih zgodb. Tavčarjeva povest Cvetje v jeseni, spisana pred več kot stotimi leti, še vedno zaznamuje dolino med Škofjo Loko in Žirem. Vendar pa to ni edina zgodba, po kateri je Poljanska dolina prepoznavna. Sloves te doline so po Sloveniji in izven njenih meja ponesli tudi Brencetovi iz Gorenje vasi. Morda priimek ni vsakomur znan, dokler ne omenimo več stoletij ohranjenega hišnega imena Pustotnik. Ob njem vsakdo ve, o kateri družini govorimo.
Letnica, ki je odtisnjena na vseh njihovih sirih in mlečnih izdelkih, izdaja, da se bliža 35 let, odkar sta Milan in Žuža Brence obudila kmečko sirarstvo v Poljanski dolini in sprožila sirarski val po dolini in širom Slovenije. Vedno sta bila korak pred časom in korak pred drugimi, zato o njiju lahko pišemo le v presežnikih: sta izjemno prodorna, iznajdljiva, sodobna in napredna, hkrati pa sta znala ohraniti tudi tradicijo in prave vrednote.
Milan in Žuža Brence s hčerkama Elizabeto in Katarino ter sinom Nikolajem z ženo Ano
OD KJE IME PUSTOTNIK?
Nekdaj so kmetije v Poljanski dolini obdelovale le toliko zemlje, kolikor je bilo pri hiši delovne moči. Če se je nad narod ali družino zgrnila nesreča, bolezen, vojna … in je bilo naenkrat pridnih rok manj, so dale kmetije del zemlje »na čakanje« oz. v »puščo«. Ta del so imenovali »pustota«. Ta je znova oživela, ko jo je gospodar podaril kateremu od svojih otrok.
V marsičem sta si simpatična zakonca podobna, pa vendar zelo različna, saj sta že odraščala v povsem drugačnem okolju. Pri Brencetovih, se spominja Milan, nikoli niso »jamrali«. Ker je bila Pustotnikova kmetija takrat razmeroma majhna, imeli so le nekaj hektarjev in nekaj govedi, sta mama in teta hodili v službo, oče Martin pa je bil gospodar in vpliven mož, ki so mu vaščani rekli kar »mali župan«. Ta napredni duh, ki poganja vsakršni razvoj, je oče prenesel tudi na svojega naslednika.
Žužina zgodba je pravo nasprotje. Navihana lepotica iz Prekmurja je odraščala v mestu, starša sta bila intelektualca in novinarja, sama pa je sanjala, da bo prevajalka. Usoda je njene sanje razblinila, ko je spoznala Milana. »Lahko verjamete, da niti moja babica ni imela kmetije? O življenju in delu kmeta sem vedela le to, kar sem prebrala v naših romanih. Spomnim se, kako je Bevk opisoval trdnega kmeta, ki z najglobljo modrostjo gospodari na zemlji, in ve, kaj je prav. Resničnega življenja kmetstva nisem poznala,« na pol v smehu pripoveduje.
NE SPREGLEJTE KRATKE VIDEO PREDSTAVITVE KMETIJE.
PRVI NAČRT ZA HLEV ODPLAČAL Z DELOM
Ko sta se spoznala, je bil Milan že gospodar kmetije. »Takrat je bilo nenavadno, da oče preda kmetijo sinu tako zgodaj. Kljub mladostniški razigranosti pa mu je oče zaupal. Vedel je, da bo kmetija z mladim naslednikom, ki je v Ljubljani študiral živinorejo, doživela razcvet. Ni se zmotil,« pripoveduje žena.
»Imel sem 22 let in kmetijo z osmimi simentalkami, ki so na dan dale od 50 do 60 litrov mleka. Premalo, da bi od prodaje mleka lahko preživeli, kaj šele vlagali v širitev, razvoj in posodabljanje kmetije. Povečati sem želel čredo in zgraditi sodoben hlev na prosto rejo, ki so se tu in tam že gradili. Toda predračun zanj je bil astronomski in finančno nedosegljiv,« se spominja Milan. Da bi vrgel puško v koruzo, ni pomislil nikoli. Kmalu se mu je ponudila priložnost, ki je ni mogel zavrniti. »Gospodar kmetije, na kateri so bili sredi gradnje takega hleva, mi je ponudil, naj z delom pri njem odplačam njihov načrt za hlev. Držal je obljubo. Takoj sem šel do vaškega logarja, da narediva načrt sečnje v našem gozdu. Les se je čez zimo sušil, ta čas pa sem vsak mesec kupil toliko gradbenega materiala, kolikor sem imel privarčevanega denarja,« pripoveduje naš sogovornik.
Najtežje je bilo v tistih časih kupiti molzišče. »Bilo je strašansko drago, plačati ga je bilo treba vnaprej in ni mi preostalo drugega, kot da s težkim srcem prodam svoj motor. Zapletlo se je še pri uvozu molzišča, ker takrat meje niso bile odprte kot danes. To je bil šele svojevrsten izziv, ki je zahteval precej iznajdljivosti,« hudomušno namigne.
Milan Brence: »Danes so mladi fantje pogumni, za gradnjo hleva vzamejo po milijon in več kredita. Ne glede na družbenopolitične spremembe so današnji časi precej podobni tistim, ko sem začenjal sam. Kmet samo od mleka ne more preživeti!«
Prostoren hlev je bil kmalu pod streho in dovolj velik za 25 krav molznic. Takrat so prešli iz simentalk na črno-belo pasmo zaradi boljše mlečnosti. »Oddajali smo mleko, a nama konec meseca ni ostalo dovolj denarja niti za plačilo vseh položnic in stroške gospodinjstva. Kako je to mogoče, sva se spraševala in ugotovila, da bi morala imeti vsaj še enkrat večjo čredo in 1000 litrov mleka na dan. Ni nama preostalo drugega, kot da s predelavo tega belega zlata iztrživa nekaj več,« se pogovoru pridruži Žuža.
OD LONCA DO PRVE ZASEBNE SIRARNE
To je bilo konec osemdesetih let, mlada zakonca sta takrat že imela dva otroka, a sta se vseeno odločila, da gre Žuža na strokovno sirarsko izobraževanje v tujino. »O sirarstvu sva se učila iz edine knjige, ki je bila pri nas dostopna, a sirarstvo je obrt, ki ti jo mora nekdo pokazati. Švica je bila z večstoletno tradicijo in siri svetovnega slovesa prava izbira. Šolnina za dvomesečno izobraževanje je bila visoka, a to je bila naložba z najboljšimi obrestmi,« se strinjata Brencetova.
Od tu dalje se je sirarska zgodba Pustotnikove kmetije odvijala hitro. Žuža se je takoj po vrnitvi iz Švice lotila izdelovanja sira v 20-litrskem loncu v domači kuhinji. V kleti hiše sta uredila zorilnico sirov, kmalu tudi prostor za predelavo mleka in nekaj let pozneje prvo zasebno sirarno. »Danes se sliši preprosto, v resnici pa je bila pot naporna in zapletena. Politični režim ni bil naklonjen kmetijstvu. Na trgu ni bilo mogoče kupiti primerne sirarske opreme, spet je bilo treba vse pripeljati iz tujine. Trčila sva na mnogo ovir, še preden sva sploh lahko začela delati! Namesto spodbude za nadgradnjo in razvoj kmetije pa sva bila še kaznovana. Ko je zadruga, ki sva ji oddajala mleko, izvedela, da delava sir, so nama pogodbo prekinili. Ostala sva brez rednega prihodka in s 400 litri mleka na dan,« opisuje Žuža. Ni jima preostalo drugega kot vsega predelati in prodati.
S SIRI V PRESTOLNICO
Da imajo pri Pustotniku izvrsten sir, se je hitro razvedelo med ljudmi. »Mimo Gorenje vasi so se na delo v Ljubljano vozili iz severne Primorske. To so bile naše prve stranke. Poznal se je vpliv Italije, saj so že takrat cenili kakovosten sir iz surovega mleka. To je povsem drugačen sir od industrijskega, to je sir s karakterjem,« na kratko pojasni Milan. Vedno več ljudi se je ustavljalo na njihovem dvorišču tik ob glavni cesti, vrsta na tržnici, kjer je prodajal zgovorni Milan, je bila vedno daljša …
Novo poglavje Pustotnikove sirarske zgodbe je bila možnost prodaje v pokriti tržnici na Pogačarjevem trgu v Ljubljani. »Po osamosvojitvi se je glavna ljubljanska tržnica precej spraznila, zato so nama ponudili prodajni prostor. Ljubljančanom smo ponudili dve vrsti sira. Od tu naprej se je predelava mleka razvijala po načelu povpraševanja. Imate skuto? Imate smetano? Imate jogurte? Kmalu smo imeli vse to in še več,« pove glavna sirarka.
KOSEC IN KOZOVČ
Prvi Pustotnikov sir je bil kosec, narejen po recepturi za planšarski sir. To je svež, rahlo pikanten sir, ki zori od tri do štiri mesece. Na največjem svetovnem ocenjevanju sirov World Cheese Awards je bil že dvakrat nagrajen s srebrnim odličjem. Z dvema srebrnima odličjema in enim bronastim z istega ocenjevanja se ponaša tudi njihov najbolj prodajan sir kozovč, ki je izdelan iz mešanice kozjega in ovčjega mleka. Ta daje siru poln in intenziven vonj ter nežno pikanten okus. Dlje zori, močnejša in intenzivnejša postajata okus in aroma tega sirnega posebneža.
S prodajo sirov v prestolnici sirarstvo pri Pustotnikovih ni bilo več le »priboljšek«, temveč je postalo resen posel. »Čredo smo povečevali, presegli smo magično mejo 1000 litrov mleka na dan, ponudbo izdelkov razširili na več kot 60. Poleg kravjega mleka smo začeli predelovati tudi ovčje in kozje mleko. Še vedno smo ena redkih sirarn v Evropi, ki predeluje vse tri vrste mleka. Ker drobnice nimamo, ovčje in kozje mleko odkupujemo. Sodelujemo s petimi kmetijami, iščemo pa partnersko ovčerejsko kmetijo, saj nam ovčjega mleka manjka. Zveri so zdesetkale črede in ljudje izgubljajo voljo do reje drobnice. Letos smo se morali prvič odločiti, katere izdelke iz ovčjega mleka bomo izdelovali in katerih ne,« pojasnjuje Žuža.
Milan Brence: »Neposredna prodaja je bila za nas vedno najpomembnejša. Radi gremo med ljudi, zato še vedno prodajamo na tržnicah, sejmih, prireditvah. Na tržni dan se razkropimo vsak na svoj konec Slovenije.«
SIRNICA, VEČ KOT SIRARNA IN PRODAJALNA
Njihovo delo pa se ni končalo s prodajo, saj je stranke zanimalo, kako naj sir narežejo, s čim ga ponudijo, da iz njega izvabijo najboljše. »Vedno smo se trudili ljudem približati pestrost kmečkih sirov in njihovo pravo vrednost, s tem pa izboljšati kulturo uživanja sira pri nas. Želeli smo spremeniti odnos do sira, mu dati primerno mesto tudi v naši prehrani,« pravi Žuža. Tako je povsem spontano dozorela nova zgodba in nova razvojna stopnica pri Pustotnikovih. Idejni vodja novega projekta je bila hčerka Katarina, poimenovali so ga Sirnica. Projekt, podprt z evropskimi sredstvi, je zaživel pred desetimi leti ob petindvajseti obletnici sirarstva pri Pustotnikovih.
V obdobju freisinških škofov so kmetje v Poljanski dolini plačevali dajatve. Tiste kmetije, ki so dajatev plačevale v siru, so imenovali sirnica.
Na 2500 m2 so pod isto streho sirarna, zorilne kleti ter prodajalna z raznovrstno ponudbo njihovih izdelkov, ki jo dopolnjujejo izdelki iz drugih kmetij. »To je tudi družabni prostor, prostor za pokušino, druženje ob dobrih sirih,« kratko strne Katarina Uršič, starejša hčerka in vodja Sirnice, ki je suvereno prevzela tudi vse promocijske aktivnosti njihove dejavnosti in vodene oglede sirarne.
Sirnica, center sirarstva in kulinarike
Z leti je Pustotnikovo podjetje postalo tako razvejano, da so svoje delovno mesto v njem našli tudi otroci. To, pravita Brencetova, je njun največji dosežek. Poleg Katarine sta v družinsko zgodbo vpeta še mlajši brat Nikolaj, ki je prevzel kmetijo, in sestra Elizabeta, ki sodeluje s trgovskimi verigami, gostinci in večjimi kupci, le najstarejšega sina Benjamina je premamila tujina. V največje čevlje pa je zagotovo stopila Nikolajeva žena Ana, ki je pred letom in pol postala vodja sirarne. »Ana je prišla k nam z veliko znanja, saj je diplomirana živilska tehnologinja, in z veliko motivacijo za delo. Vpeljala je že nekaj novosti in razvila nove izdelke,« je nanjo ponosna tašča.
VRHUNSKI SIR SE ZAČNE Z VRHUNSKIM MLEKOM
Pogovoru se pridruži še Nikolaj, ki se pošali, da je ostal edini kmet v družini, vsi ostali so podjetniki. Med štirimi otroki je prav njega kmetijstvo najbolj zanimalo, znanje z domače kmetije pa je podkrepil s študijem živinoreje. Šest let že samostojno vodi kmetijo in skrbi za dobro počutje okoli 60 krav molznic. »Večinoma imamo črno-belo pasmo, nekaj glav je tudi rjave, ker mi je všeč njihov značaj. So dosti mirnejše, a je mlečnost pri njih slabša. Čeprav so črno-bele požrešnejše, na liter mleka zaužijejo manj krme,« ugotavlja.
Količina mleka zaradi predelave, ki zahteva vrhunsko surovino, nikoli ni imela prednost pred kakovostjo. Najvišjo mlečnost so dosegli, ko sta bila v krmnem obroku še travna in koruzna silaža, a je slednjo ukinil že oče. Nikolaj pa jo izboljšuje z novim načinom krmljenja: krave molznice dobijo natančno odmerjeno količino krmne mešanice vsako uro. »Prej so imele krave na voljo več krme in so jo prebirale. Najprej so pojedle krmila, zato smo jih morali omejiti, s tem pa njihov obrok ni bil energetsko dovolj bogat,« pojasnjuje sogovornik, ki prehrani živali namenja veliko pozornosti. Rezultati se že kažejo: povprečno daje na dan vsaka 28 litrov mleka oz. 9000 litrov na laktacijo.
Nikolaj je prevzel skrb za kmetijo.
Nikolaj je imel velike načrte o gradnji novega in predvsem večjega hleva za molznice, pa je bila njegova vloga za mladega prevzemnika zavrnjena, zato mu ni preostalo drugega kot preurediti obstoječi hlev. »Ob prevzemu smo imeli 40 krav molznic, zdaj jih je 20 več. To je tudi maksimalni stalež živali ob danih razmerah. Za podmladek skrbim sam, saj sem opravil tečaj za osemenjevanje in investiral v zalogovnik za seme, ki ga je treba vsake tri mesece napolniti s tekočim dušikom. Odkar osemenjujem sam, imam v resnici manj dela in porabim za to manj časa, saj nisem odvisen od drugih. Ta način je tudi dosti bolj prijazen do krave, saj osemenitev opravim takrat, ko je tudi zanjo najbolj optimalno. Indeks osemenitve pa sem popravil z 2 na 1,6.«
Z večanjem črede so morali povečati tudi obdelovalne površine. Obdelujejo okoli 40 hektarjev. Imajo srečo, da so skoraj vsi na ravnini, zato jih lahko obdelajo strojno.
Sirarno vodi Nikolajeva žena Ana.
ODGOVORNOST PREVZEMA MLAJŠI ROD
Brencetova, ki se počasi umikata z vodilnih položajev v podjetju, poudarjata, kako pomembno je, da starejši v pravem trenutku prepustijo odgovornost mlajšim, sami pa prevzamejo vlogo mentorja. »Predaja tako obsežnega kompleksa, kot je naš, se ne zgodi čez noč. Na to sva otroke pripravljala od njihovih prvih korakov, saj so sodelovali pri vseh opravilih. Tako so tudi najbolje spoznali sirarstvo in našli tisto delo, ki jih najbolj veseli. Opažava, da je tudi na drugih sirarskih kmetijah podobno. To je verjetno razlog, da sirarji predajamo svoje kmetije prej kot kmetije z drugimi dejavnostmi. Če je kmetija uspešna, so tudi mladi bolj motivirani za delo, saj imajo občutek materialne in socialne varnosti. Hkrati pa imajo možnost vpeljati nove pristope in načine dela na vrhuncu svoje mladostne vneme. Ker Slovenci pojemo le okoli 10 kilogramov sira na leto, od tega pa še vedno precej uvoženega, kmečko sirarstvo še ni doseglo vrhunca. Svoje mesto na trgu si lahko utrejo tudi novi sirarji. Več sirarjev ne pomeni večje konkurence med nami, ampak bodo s tem naši siri dostopnejši širšemu krogu ljudi,« svoj pogled na prihodnost kmečkega sirarstva skleneta zakonca Brence.
Fotografije: B. R., osebni arhiv
