Vsaka gospodinja želi na praznično mizo postaviti popolno potico: brez lukenj med testom in nadevom, lepega polžastega videza v prerezu in z ravno prav pečeno skorjo, ki ne odstopa. »To so tri najpogostejše lepotne pomanjkljivosti, ki sicer ne vplivajo na okus potice, smo pa zaradi njih slabe volje, saj v pripravo vložimo zares veliko truda,« pravi mojstrica peke potice Barbara Štern s Turistične kmetije pri Kovačniku s Planice nad Framom, ki smo jo prosili za nekaj nasvetov pred praznično peko.
Samo decembra Kovačnikovi gospodinji – Barbara in tašča Angelca – spečeta vsaj 150 potic za podjetja, ki z njimi razveselijo svoje zaposlene ob koncu leta. »Potica je postala naše najbolj zaželeno praznično darilo in verjamem, da ni nikogar, ki se ga ne razveseli. Ob koncu leta pečemo le orehovo potico, med letom pa tudi pehtranovo, ocvirkovo, skutno in še kakšno. Orehi so seveda domači. Po dveh slabih letinah je bila letošnja spet bogata. Nikar, lepo prosim, nikar ne kupujte vnaprej mletih orehov in orehov, ki pridejo na naše trgovske police iz drugih kontinentov. Niti malo niso podobni slovenskim orehom, prikrajšani boste za pristen okus! Potice res ne pečemo pogosto, zato odštejte kak evro več za slovenske orehe, ki so najboljše kakovosti,« vsem pekaricam svetuje Šternova.
PRVA PREJEMNICA CERTIFIKATA
Barbara zelo rada pove, da je imela najboljšo učiteljico pri kuhanju in peki, taščo Angelco, ki je sinovo ženo sprejela kot svojo drugo hčer in ne kot snaho. Pri delu v kuhinji sta tako dobro usklajeni, da ne rabita izmenjati veliko besed, saj vsaka ve, katero jed in kdaj jo mora pripraviti za goste, ki prihajajo k njim na oddih ali na kosilo ob koncu tedna. Angelca slovi po svoji pohorski gibanci, zanjo recepta ni izdala niti v knjigi Naših 40, ki so jo izdali ob 40. obletnici turistične kmetije, in tradicionalnih slovenskih dobrotah: buhtljih, štrukljih, štrudlu, pohorskem piskru, pečenki, gobovi juha z ajdovimi žganci … in še mnogimi drugimi. Barbara pa se raje loti priprave sodobnejših jedi, ki dopolnjujejo tradicionalni jedilnik.
»V naši kulinarični tradiciji ni jedi, ki bolj simbolizira praznični jedilnik, kot je potica. Brez nje ni pravega praznika,« pravi Barbara Štern.
Kar težko je verjeti, da je bila Barbara mestno dekle, ko si jo je današnji gospodar Danilo izbral za ženo, in je h Kovačnikovim prišla na pragu 20 let brez znanja o kuhariji, kaj šele, da bi znala speči kruh ali potico! »Zato sem še toliko bolj ponosna, da sem leta 2019 kot nosilka dopolnilne dejavnosti na kmetiji prva v Sloveniji prejela certifikat za izdelavo tradicionalne slovenske potice,« pove Barbara Štern. »Od takrat pečemo pri Kovačniku potico le po zaščiteni recepturi, ki dovoljuje tudi pet različnih nadevov: orehovega, orehovega z rozinami, rozinovega, skutnega in pehtranovega, « našteva.
Pehtranova potica je najbolj prepoznavna, potica z medenim nadevom pa med najstarejšimi. Najpogostejši nadev slovenske potice je orehov. Posušene grozdne jagode ali rozine pa so bile značilne zlasti za območja z vinsko trto.
Pravilnik še določa, da mora biti potica pečena v okroglem pekaču – potičniku. »Ta je lahko izdelan iz več materialov, jaz prisegam na potičnik iz žgane gline z ravnim dnom in navpičnimi rebri ob obodni steni, v sredini pa je prirezani stožec. Glede na velikost potičnika je predpisano tudi število zavojev v potici,« izvemo.
PEKA NAJ BO SPROSTITEV
Ko se lotimo peke potice je pomembno tudi vzdušje, v katerem delamo. »Naj bo sproščeno in nikoli naj se nam ne mudi, delajmo z ljubeznijo in ne s strahom. Peka potice ne sme biti stresna, ampak sproščujoča,« svetuje naša sogovornica. Mnogi menijo, da je priprava potice svojevrstna umetnost, a Šternova pravi, da z nekaj vaje lahko uspe vsakomur. »Tu in tam pripravimo delavnico peke potice za manjše skupine in vedno opazimo, da tujci pristopijo k pripravi drugače kot Slovenci. Nas je strah, razmišljamo, kaj bo šlo narobe, tujci pa se ves čas zabavajo. Delamo manjše potičke iz 200 gramov moke, jaz jim za vsak korak natanko povem, kaj morajo storiti, hkrati pa delam tudi sama in me lahko opazujejo. In vedno vsem uspe. Ko so potičke pečene, pa se res pokaže, da je roka tista, ki da potici dušo. Prav vsaka je drugačna!« Je res, da mora testo pokrito s krpo vzhajati na toplem, v prostoru brez prepiha, vprašamo še Angelco. »To, kar so nas učile naše babice, pa še vedno drži,« pritrdi. Pomembno je tudi, da testo dobro zgnetemo: »To je najzahtevnejše in najbolj naporno opravilo, danes to namesto nas opravijo električni mešalniki. Z maslom in sladkorjem obogateno kvašeno testo mora biti prožno, mehko in puhasto.« Angelca nadaljuje, da mora biti tudi primerno vzhajano, ne preveč in ne premalo, saj največ napak nastane prav v tem koraku. »Zato velja pravilo: več pečemo, bolje nam bo šlo!« pravi Angelca.
»Decembra iz naše kuhinje še posebej diši po prazničnih dobrotah, saj ni dneva, ko ne bi pekli. Če ne potice, pa piškote,« pravi Angelca Štern.
Nekaj spretnosti zahteva tudi valjanje in zavijanje testa, ki pa ju usvojimo z malce vaje. »Daljša stranica naj bo enkrat daljša od premera potičnika, da bo potica lepo sedla vanj,« pove Barbara, ki testo vedno razvalja v čim bolj pravilen pravokotnik. Nadeva naj bo toliko kot testa, je dobro znano pravilo, »da so plasti testa in nadeva enakomerne debeline. Rob testa vedno pustimo nenamazan, da nam skorja med peko ne poči. Taka potica je v prerezu najlepša,« pristavi Angelca. Svetuje še, da nadev vedno poskusimo in ga malce priredimo po svojem okusu: »Vanj lahko vmešamo še nekaj, kar zaokroži okus. Orehov nadev lahko obogatimo s kakavom ali čokolado v prahu za barvo, za okus pa z domačim orehovcem …«
Pri peki se ravnamo po navodilih, a potico med peko opazujemo, saj se vsaka peče nekoliko drugače. Najtežji del pa je čakanje, da se potica ohladi. Barbara sicer pravi, da je najboljša še mlačna, Angelca pa doda, da se najlepše reže hladna.
VIDEOPOSNETEK IZDELAVE SLOVENSKE POTICE SI OGLEJTE TU: