Le najboljše iz ovčjega mleka

3 julija, 2020
0
0

Gospodar kmetije Ivan je že pred 20 leti sprejel drzno odločitev – mesno pasmo ovac je zamenjal z mlečno. Pri tem ga je podprla tudi žena Helena, ki se takole spominja začetkov: »Bilo je leta 1998, ko sva bila z možem na Vremščici. To kraško planoto prekrivajo prostrani travniki in pašniki, tam ima Biotehniška fakulteta slovenske avtohtone pasme živali: cike, prašiče in skoraj  500 ovac in ovnov. Ko je Ivan videl, da ovčje mleko kar na planini predelajo v sir, je hitro sprejel odločitev, da bo na kmetiji ubral novo razvojno pot.« Prostoren in zračen hlev za trop 280 ovac Prostoren in zračen hlev za trop 280 ovac

Poleg Primorske sta Kočevska in Bela krajina tisti regiji, kjer je ovčjereja najbolj razvita, a ima večina kmetov raje mesno pasmo kot mlečno. »Z mesno ni veliko dela, saj se ovce vse leto pasejo, jagnjeta pa kmalu prodaš. A kaj, ko smo zanje več kot 10 let dobivali enako plačilo, vsako jagnje je bilo vredno manj,« se spominja Helena. Kako močno je stagnirala panoga, pove tale primerjava: »Pred 30 leti si za eno jagnje lahko kupil dva poročna prstana,  danes pa zanj dobiš manj kot sto evrov,« izvemo. Tako je ob vrnitvi domov Ivan prodal trop stotih ovac jezersko-solčavske pasme in kupil 20 jagnjic mlečne pasme. Te so bile breje šele drugo leto, zato je v treh letih na kmetiji  blejalo že 50 ovac vzhodno frizijske in bovške pasme.

PRVI S PREDELAVO OVČJEGA MLEKA
Ivan se je že prvo leto po preusmeritvi odločil, da bo mleko oplemenitil s predelavo. V tem je videl dodano vrednost, vir preživetja in razvoja domače kmetije. Takoj se je odločil za izobraževanje o predelavi ovčjega mleka in sirjenja, se pridružil Združenju kmečkih sirarjev Slovenije in se lotil predelave ovčjega mleka. Šele takrat je ugotovil, kaj je prinesla nova dejavnost na kmetiji: potrebno je bilo novo znanje, spretnosti in naložbe na kmetiji. V kleti domače hiše so uredili butično sirarno in v njej postavili manjši 120-litrski sirarski kotel na »prekuc«. Ivan pa je poklic kovinarja zamenjal s poklicem sirarja.

Žena pravi, da je mož izjemno delaven in natančen, zato si je že na začetku postavil visok cilj – kupcem ponuditi vrhunske izdelke iz ovčjega mleka. O tem, kje bo svoje izdelke prodajal, takrat ni razmišljal. Vedel je, da je prvi in edini kmet pri nas, ki predeluje ovčje mleko in da je povpraševanje po teh izdelkih  vedno večje. Kmalu se je potrdilo, da ima Ivan prav. »Ovčje mleko in izdelke kupujejo ljudje, ki imajo težave z zdravjem in težje prenašajo kravje mleko, ter prehransko ozaveščeni kupci. Teh pa je vsako leto več,« pojasni Helena Konda.

Ovčje mleko ima izjemno ugodno sestavo omega 3 in omega 6 maščobnih kislin. Ima tudi več beljakovin kot kravje ali kozje mleko in je veliko bolj mastno od ostalih dveh.  Maščobne kroglice v ovčjem mleku so manjše kot v kravjem, zato je ovčje tudi lažje prebavljivo. Ovčji sir in jogurte lahko uživajo tudi tisti, ki so občutljivi na laktozo (mlečni sladkor v mleku), saj se ta pri jogurtu pretvori v mlečno kislino, pri izdelovanju sirov pa ostane v sirotki. Če k temu dodamo še obilje mineralov in vitaminov, ki so v ovčjem mleku, vemo, da je to zdravo živilo.

V DVEH URAH PRODALI VSE
V skromnih pogojih so začeli nastajati vrhunski izdelki iz ovčjega mleka: jogurti, albuminska skuta, trdi in poltrdi sir z dodatki in brez. Skupaj bi lahko našteli že blizu 20 izdelkov. Te nenehno razvijajo in sledijo sodobnim  prehranskim smernicam ter željam kupcev. Pred nekaj leti so se lotili izdelkov iz posnetega ovčjega mleka z oznako »lahki«, a se ti niso obnesli, zato so jih nehali izdelovati. »Okus se skriva v maščobi. Če jo posnameš, tudi izdelki  nimajo pravega okusa,« nam pojasni Helena.

Prva leta so ovčji sir in druge mlečne izdelke prodajali na osrednji ljubljanski tržnici. »Zakupili smo celoletno stojnico na tržnici v Ljubljani, Ivan je tam prodajal dvakrat na teden. Po jutranji molži se je odpeljal in v dveh urah prodal vse, kar je imel tisti dan na voljo, « se spominja žena. Zdaj na tržnici ne prodajajo več sami, so pa njihovi izdelki tam še vedno na voljo. Z njimi  oskrbujejo tudi več manjših trgovinic z zdravo prehrano v središču Ljubljane in okolici, nekatere zadružne trgovine in en večji trgovski sistem. »Naša prodajna  mesta so zelo razpršena, večino izdelkov prodamo v ljubljanski regiji. Dlje se ne vozimo,« izvemo.

Vsi njihovi izdelki imajo ekološki certifikat, ki so jih pridobili že na začetku. »Na našem koncu so bili pogoji za preživetje zahtevni, kmečke družine so bile  vajene skromnega življenja, saj so bile kmetije samooskrbne in ne tržne. Za škropljenje niti niso imeli denarja, zato je bil ta korak za nas samoumeven. Vedno smo namreč kmetovali ekološko,« pritrdi Helena.

Od nekdaj je kakovost pomembnejša od količine izdelkov, kar se vsako leto potrdi tudi na ocenjevanju na kmetijsko-živilskem sejmu AGRA v Gornji Radgoni. Najbolj ponosni so na nazive šampion, ki jih podelijo po treh  zaporednih zlatih odličjih. Vseh priznanj skupaj imajo že več kot 30.

KRMA, ČISTOČA IN SIRARJEVA ROKA
Po večletnem čakanju na zeleno luč za gradnjo novega hleva se je pred petimi leti ta želja končno začela uresničevati. To je bil za kmetijo Konda velik in pomemben korak v razvoju, ki je predvsem razbremenil gospodarja pri delu v hlevu, ovce pa so dobile dom, v katerem se dobro počutijo, kar se kaže tudi na njihovem dobrem zdravju. Hlev je prostoren in zračen, ovce so v njem razdeljene v štiri skupine glede na stopnjo laktacije. V njem zadnja štiri leta zadovoljno bleja med 280 in 300 ovac. »To je največ in pri tem staležu bomo
ostali,« pove sogovornica.

Na vrhuncu mlečnosti namolzejo od 200 do 250 litrov mleka na dan, v mrtvi sezoni – ko so jagnjitve, pa najmanj, le nekaj 10 litrov. Trop povečujejo z  lastnim plemenskim ovnom, za katerega odštejejo okoli 1500 evrov, pripeljejo pa ga iz tujine. Po enem letu ga prodajo, saj je svoje delo opravil.

Medtem, ko smo kramljali s Heleno, ki se je ravno vrnila iz nočne izmene v službi, sta mož in sin Domen končevala z jutranjo molžo. Odkar imajo nov in sodoben hlev, kakšnih sto metrov oddaljen od kmetije, se je močno skrajšal čas molže. »V starem hlevu smo za to opravilo porabili tudi pet ur za 120 ovac, zdaj pa se je čas molže razpolovil, čeprav se je trop podvojil. V novem molzišču lahko hkrati molzejo 48 ovac. Čistoča pri molži je najpomembnejši dejavnik, ki zagotavlja vrhunsko surovino, ta pa vrhunske izdelke. Vsako vime pred molžo temeljito očistijo, da se mleko ne navzame vonja linolina, ki ga izločajo žleze ob vimenu. To je tisti neprijetni »ovčji« priokus, ki ga ne želimo v mleku niti v izdelkih. Ko se ljudje opogumijo in poskusijo njihove izdelke, predsodek do ovčjega mleka, ki naj bi imel »priokus po ovci«, hitro zbledi. Prav to je tisto, kar kupci najbolj cenijo. Poleg čistoče pa je seveda pomembna tudi kakovostna krma. K okusu mleka in pozneje sira prispeva prav vsaka rastlina, ki jo ovca zaužije. To je še kako pomembno, saj predelujejo surovo in ne pasterizirano mleko, zato odpustkov pri tem ni. Seveda pa h končnemu izdelku, predvsem pri sirih, svoje prispevajo tudi znanje in izkušnje sirarja ter pogoji v zorilnici. Kondovi v njej nadzirajo temperaturo in vlago, da zagotavljajo optimalne pogoje za zorenje sira. Ti zorijo vsaj dva meseca in to je pika na i v njihovi bogati aromi. 

Ovce pa niso edine živali na kmetiji, ki obsega 64 hektarjev (od tega je 23 lastnih, preostale pa imajo najete). Parcele so razdrobljene in od kmetije oddaljene največ 15 kilometrov proti Črnomlju, kjer pridelajo vso krmo za živali, tudi žita in koruzo. »Letos smo morali ograditi koruzo, saj so nam košute vsako leto naredile veliko škode, prijave pa niso zalegle, saj nismo dobili nobene odškodnine. Zato smo se reševanja te težave lotili kar sami. Upamo, da jih bo to zaustavilo,« pravi Helena. Gozda imajo malo, okoli 12 hektarjev,  dovolj, da pri gradnji in obnovi uporabijo svoj les. Ivan poudarja, da je pomembno ohranjati domače živalske vrste, zato imajo na kmetiji še 30 krav avtohtone slovenske pasme cika. Te se pasejo na odročnejših pašnikih okoli Starega trga ob Kolpi.

Ekološka kmetija Konda je pravi biser med sirarskimi kmetijami pri nas, pred njimi pa je tudi svetla prihodnost, saj se v delo na kmetiji že od malih nog vključujejo vsi otroci. Mama Helena je izjemno ponosna na vse štiri: Domen je končal kmetijsko šolo v Novem mestu in je najbolj zagret za delo z živalmi, Janez si je že v otroštvu izbral poklic mesarja, Lucija je letos končala drugi letnik za živilsko-prehranskega tehnika in rada pomaga v sirarni, Klara pa priskoči na pomoč pri postrežbi gostov.

»Kmetovanje je način življenja, temu je podrejeno vse. Tako so vzgojeni tudi otroci in nobenemu ni težko delati na kmetiji. Razmere v kmetijstvu so se v nekaj desetletjih močno spremenile. Razmišljanje, da bo na kmetiji ostal tisti, ki mu ne bo šlo dobro v šoli, je bilo napačno. Prav v kmetijstvu potrebuješ najbolj raznovrstna znanja, zato je naložba v znanje vedno najboljša naložba,« razmišlja mama Helena. Le ona še vedno vztraja v službi, doma pa skrbi za goste. »Turistična dejavnost na kmetiji je smetana na mleku,« hudomušno pristavi. Turistična sezona ob reki Kolpi je kratka, a v ta odmaknjeni kraj radi prihajajo tisti, ki iščejo zeleno oazo miru, hkrati pa spoznajo tudi ponudbo ekološke kmetije Konda. 

Družina Konda je dokaz, da se s pridnimi rokami in jasno vizijo o razvoju kmetije da dobro živeti in preživeti tudi na odmaknjenih obronkih slovenskega podeželja. Zavzetost otrok za delo je dobra spodbuda tudi za očeta, saj se mu za naslednika ni treba bati. Zato še naprej vlaga v razvoj kmetije. Ta ne sme zastati, pravi Helena, ki nam za konec pove, da v kleti že čakata dva nova sirarska kotla, ki ju bodo postavili v novo, večjo sirarno. »V zdajšnjih prostorih smo res utesnjeni. V enem sirarskem kotlu dopoldan delamo sir, popoldan pa jogurt, zato nam bo nova sirarna zelo olajšala delo,« pove sogovornica.