Kruh je krojil našo usodo že od nekdaj. Ljudi je delil na bogate in site ter revne in lačne. Danes ni razloga, da bi v družini primanjkovalo kruha samo zato, ker nimamo kvasa. »Pekovski kvas nadomestite z drožmi, ki jih lahko vzgojite sami ali pa naj vam jih podari nekdo, ki jih že ima,« pravi naša najbolj znana mojstrica peke z drožmi Anita Šumer. Ko je zmanjkalo kvasa v trgovinah, so se spomnili nanjo in se množično pridruževali Facebook skupini Drožomanija. »V enem tednu se je skupini pridružilo več kot tisoč novih članov,« navdušeno pove Šumerjeva. Zanimalo jih je, kje lahko dobijo droži in kako se lahko kar najhitreje naučijo peči z drožmi.

Droži so naravni nadomestek pekovskega kvasa. So preprosta zmes moke in vode, ki na toplem sčasoma začne fermentirati, po domače vreti. Fermentacija je pomemben način ohranjanja živil. Tudi kislo zelje in repa, zorjeni siri, mehurčkasto pivo, žlahtna vinska kapljica, suhomesne dobrote … svoj izvrsten okus razvijejo zaradi očem nevidnih mikroorganizmov. Ti so pravzaprav povsod okoli nas, navadili so se na življenje z nami, mi pa z njimi. Skupaj živimo v sožitju.

ČLANI SI DELIJO DROŽI
»Droži so le preprosta zmes moke in vode, ki pomešana skupaj v pravem razmerju in ob primernih pogojih fermentira. Vzgojimo jih lahko sami, vendar je potrebno biti potrpežljiv, saj to traja vsaj en teden. Hitrejša pot pa je, da drožomani, tisti, ki smo že vzljubili peko z drožmi, podarimo del svojih droži. Droži namreč ohranjamo žive in živahne tako, da jih redno hranimo z moko in vodo. Namnožimo jih lahko toliko, kolikor jih potrebujemo. Če pa jih ne potrebujemo, jih hranimo v hladilniku, kjer zaradi nizke temperature mirujejo,« nam svet droži predstavi sogovornica.

Mlečnokislinske bakterije iz rodu Lactobacillus razgradijo sestavljene ogljikove hidrate (škrob) v enostavne (sladkor) in pri tem sproščajo mlečno in ocetno kislino. Z enostavnimi sladkorji se nato hranijo kvasovke, pri tem pa proizvajajo etanol in ogljikov dioksid, zaradi katerega testo vzhaja.

V facebook skupini se je deljenje droži začelo spontano. »Nekaj nas je ponudilo droži, drugi so nam sledili. Tistim, ki živijo v oddaljenih krajih, droži pošiljamo po pošti. Sama priložim tudi navodila, kako skrbeti zanje, in nekaj preprostih receptov. Tistim, ki po droži pridejo osebno, jih postavim pred vhodna vrata. Pazim, da med nami ni stika,« pove Anita.

Droži

KRUH Z DROŽMI JE BOLJ HRANLJIV
Peka z drožmi naj ne bo le izhod v sili, ko nam primanjkuje kvasa. Kruh z drožmi je namreč bolj hranljiv in lažje prebavljiv. »Tak kruh nam ne obleži v želodcu in nas po njem ne napenja. Ker je postopek priprave takega kruha daljši, je kruh polnejšega in bogatejšega okusa ter lepe teksture. Testo, ki ga umesimo z drožmi, sicer vzhaja precej počasneje, a veliko bolj učinkovito. Zato je tak kruh bolj zdrav od navadnega, je obstojnejši in se ne drobi. Ima tudi nižji glikemični indeks, hranila in minerali v njem pa so našemu telesu lažje dostopni,« pojasni sogovornica. Kruh z drožmi pa navduši tudi z okusom, prav nič kisel ni, kot marsikdo pričakuje.

Žitno zrno ima v svojem ovoju naravno prisotno fitinsko kislino, ki telesu preprečuje, da izrabi vse minerale (cink, kalcij, magnezij, železo) v njem. Pri testu, ki ga umesimo z drožmi, mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke nevtralizirajo fitinsko kislino, zato lahko telo vsrka več hranilnih snovi.

Šumerjeva začetnikom svetuje, da začnejo s peko rženega kruha. »Rženka ni treba gnesti, ker ga pečemo v modelu, pa ohrani lepo obliko. Prav vsakemu uspe že prvič. Preden ga začnemo rezati, moramo počakati, da se dobro ohladi, sredica utrdi in da rženko razvije poln okus. Ko osvojite rženka, predlagam ta belega pšeničnika, narejenega na en – dva – tri. Več kot 45 preskušenih receptov sem zbrala v knjigi Drožomanija, ki jo ima doma že 4500 ljudi. V njej so vsi napotki za peko z drožmi, v teh dneh pa se lahko pridružite tudi spletnim tečajem, v katerih predajam svoje znanje in izkušnje, ki jih bogatim že več kot osem let,« konča najin pogovor sogovornica.

RŽENKO
Drožni nastavek: pomešamo 10 gramov aktivnih matičnih droži, 35 gramov ržene moke in 35 gramov vode ter počakamo, da se masa podvoji.
Glavno testo (za 22-centimetrski pekač širine 10,5 centimetrov in globine sedem centimetrov): 350 gramov ržene moke, 330 gramov vode in 7 gramov soli.

Rženko

Moko in vodo pomešamo z lopatko ali kuhalnico v maso, ki je podobna zelo mehki glini. Pustimo 20 minut, nato dodamo podvojen drožni nastavek in solimo. Zelo dobro premešamo, da se vse sestavine povežejo. Pokrijemo in čez 20 minut spet premešamo.
Namastimo ali naoljimo pekač in vanj z lopatko preložimo testo ter ga izdatno potresemo z rženo moko. Pekač s testom naj počiva dve uri, nato ga pokrijemo z lanenim ali bombažnim prtičem, da se testo ne izsuši. Pustimo ga vzhajati tako dolgo, da se količina testa podvoji in je površina lepo in enakomerno razpokana.
Pečemo ga v segreti pečici, prvih 15 minut pri 230 do 240 stopinjah, nato temperaturo znižamo na 200 stopinj in pečemo še približno 40 do 50 minut.

Fotografije: Primož Lavre