Zgor­nje­sa­vinj­ski že­lo­dec, skrb­no iz­de­lan in spoštljivo ponujen
Barbara Remec
Kmečki glas

Sreda, 2. december 2015 ob 13:56

Odpri galerijo

Pri Selišnikovih postrežejo z različnimi suhimi mesninami, najbolj prepoznavni pa so po zgornjesavinjskem želodcu.

Ob kru­hu so bile suhe me­sni­ne naj­bolj pre­po­znav­na do­bro­ta kme­ti­je, ki si je z nju­no iz­vrst­nost­jo gra­di­la in kre­pi­la svoj ug­led. Med su­hi­mi me­sni­na­mi je bila po­seb­no ce­nje­na slo­ven­ska po­seb­nost, že­lo­dec. Ta je za­ra­di zah­tev­no­sti iz­de­la­ve tudi da­nes po­nos in pre­stiž vsa­ke­ga gos­po­dar­ja, ki jih iz­de­lu­je. Ker so že­lod­ci iz­de­la­ni le iz naj­bolj ka­ko­vost­ne­ga pra­šič­je­ga mesa, so ved­no do­se­ga­li naj­vi­šjo ceno med su­hi­mi me­sni­na­mi, zato so jih na kme­ti­jah radi pro­da­li. Za dru­ži­no so ob­dr­ža­li ce­nej­še kose su­še­ne­ga mesa, že­lo­dec pa so si pri­vo­šči­li le ob red­kih pri­lož­no­stih – praz­ni­kih, po­ro­kah, kr­stu in po­mem­bnih obi­skih.

Že­lod­cev je naj­ver­jet­ne­je vsaj to­li­ko kot nji­ho­vih iz­de­lo­val­cev, prav po­seb­na pa sta dva: še­brelj­ski in zgor­nje­sa­vinj­ski že­lo­dec, ki sta tudi ge­ograf­sko za­šči­te­ni ku­li­na­rič­ni po­seb­no­sti v Evrop­ski uni­ji. Oz­na­ko zgor­nje­sa­vinj­ski že­lo­dec lah­ko no­si­jo samo iz­del­ki z ob­moč­ja Zgor­nje Sa­vinj­ske do­li­ne: od ob­či­ne Mo­zir­je na jugu do­li­ne do Lo­gar­ske do­li­ne na se­ve­ru, ki so pri­do­bi­li us­tre­zen cer­ti­fi­kat. Ena od treh no­sil­cev ome­nje­ne­ga cer­ti­fi­ka­ta je tudi Se­li­šni­ko­va kme­ti­ja, ki jo lah­ko obi­šče­te pod vznož­jem Ve­li­ke pla­ni­ne v do­li­ni Pod­vo­lov­ljek. Sko­raj pol sto­let­ja iz­ku­šenj pri iz­de­la­vi zgor­nje­sa­vinj­ske­ga že­lod­ca ima Loj­ze Pe­tek, ki svo­je zna­nje že dve de­set­let­ji deli s si­nom in mla­dim prev­zem­ni­kom kme­ti­je Bran­kom.

Le naj­bolj kakovostne sestavine

Do­ma­či­ni v Pod­vo­lov­lje­ku so se od nek­daj pre­živ­lja­li s tem, kar sta jim nu­di­la gozd in na­ra­va, ter s svo­ji­mi ro­ka­mi, zna­njem, vztraj­nost­jo in iz­naj­dlji­vost­jo. Se­li­šni­ko­va kme­ti­ja je ena več­jih na tem delu do­li­ne, saj ob­se­ga 130 hek­tar­jev, od tega jih ob­de­lu­je­jo 13, osem hek­tar­jev ima­jo pla­nin­skih pa­šni­kov, os­ta­le po­vr­ši­ne pa pre­kri­va gozd. Les je po­mem­ben vir do­hod­ka na kme­ti­ji, prav tako ži­vi­no­re­ja, zad­nja leta pa so vse bolj pre­po­znav­ni tudi po nji­ho­vih su­hih me­sni­nah, po­se­bej zgor­nje­sa­vinj­ske­mu že­lod­cu. »Po­zi­mi, ko dela v go­zdu mi­ru­je­jo, se mo­ški pos­ve­ti­mo mesu, da ima­jo žen­ske v ku­hi­nji mir,« nam ša­lji­vo pove Loj­ze, moj­ster iz­de­lo­va­nja zgor­nje­sa­vinj­skih že­lod­cev.

»Re­cep­tu­ra ni skriv­nost: skrb­no iz­bra­no pra­šič­je meso – steg­no in ple­če, hrbt­na sla­ni­na ter do­dat­ki: mor­ska sol, po­per, slad­kor in če­sno­va voda. To so se­sta­vi­ne, ki so po­treb­ne, ključ­no pa je pra­vo raz­mer­je med me­som in sla­ni­no ter na­rav­ni po­go­ji zo­re­nja in su­še­nja. Se­ve­da je tre­ba pra­ši­če pri­mer­no hra­ni­ti, naj­bo­lje s krom­pir­jem, da je ka­ko­vost mesa vr­hun­ska. Pri 200-ki­lo­gram­skem pra­ši­ču je za zgor­nje­sa­vinj­ski že­lo­dec upo­rab­nih le oko­li 20 ki­lo­gra­mov naj­ka­ko­vost­nej­še­ga mesa,« nam po­ja­sni Loj­ze.

Tudi pri­pra­va mesa mora biti te­me­lji­ta, saj je tre­ba od­stra­ni­ti vse mi­šič­ne ovoj­ni­ce, ga skrb­no na­se­klja­ti, do­da­ti pra­vo raz­mer­je do­dat­kov in pre­vid­no na­pol­ni­ti že­lod­ce. »Pol­nje­nje je zelo zah­tev­no, saj je po­treb­na ena­ko­mer­na po­raz­de­li­tev mase, hkra­ti pa je tre­ba pa­zi­ti, da iz­ti­sne­mo ves zrak, ki bi lah­ko pok­va­ril konč­ni iz­de­lek. Po ne­kaj dneh že­lod­ce pre­bo­de­mo, da v njih ne os­ta­ne zrak,« nam po­ja­sni Bran­ko. A s tem delo še ni kon­ča­no. »Po dveh dneh od­ce­ja­nja se že­lod­ce ne­ko­li­ko splo­šči, da do­bi­jo zna­čil­no ob­li­ko, po­tem pa je na­sled­njih pet me­se­cev po­treb­na dnev­na nega in po­tr­pež­lji­vost,« doda Loj­ze, ki na­tanč­no sprem­lja pro­ces su­še­nja ozi­ro­ma iz­gu­bo vode v iz­del­ku za vsak po­sa­me­zen že­lo­dec, ki med su­še­njem svo­jo te­žo pre­po­lo­vi. Že­lod­ce, ki se su­ši­jo na le­se­nih po­li­čkah, je tre­ba tudi red­no obra­ča­ti in z njih str­ga­ti ma­ščo­bo, ki se med su­še­njem iz­lo­ča. S si­nom dnev­no nad­zo­ru­je­ta in po po­tre­bi urav­na­va­ta tudi tem­pe­ra­tu­ro in vla­go v pro­sto­ru, da ustva­ri­ta ideal­ne po­go­je za vr­hun­ski iz­de­lek. »Vča­sih smo su­ši­li v le­se­ni ka­šči in smo bili od­vi­sni od vre­me­na, da­nes pa su­ši­mo v zo­ril­ni­ci, v ka­te­ri lah­ko vse de­jav­ni­ke urav­na­va­mo. Ne­ka­te­ri so nam oči­ta­li, da to ni več na­rav­no su­še­nje, a smo pri­mer­ja­li obo­je in ugo­to­vi­li, da pri konč­nem iz­del­ku ni raz­li­ke. Po­tre­ben je ena­ko­me­ren pre­tok zra­ka, zrak, ki kro­ži, pa je isti v ka­šči in zo­ril­ni­ci,« po­ja­sni Loj­ze.

Alp­sko ali pre­dalp­sko podnebje

Ključ­ni de­jav­nik pri zo­re­nju in su­še­nju zgor­nje­sa­vinj­ske­ga že­lod­ca je pod­neb­je: os­tro alp­sko pod­neb­je na vi­šjih nad­mor­skih vi­ši­nah, na niž­jih pa pre­dalp­sko pod­neb­je ter na­rav­ne da­no­sti: smre­ko­vi go­zdo­vi in ve­tro­vi s pla­nin. Ve­či­na kme­tij v Zgor­nji Sa­vinj­ski do­li­ni le­ži na nad­mor­ski vi­ši­ni med 600 in 800 me­tri, Se­li­šni­ko­va na 720 me­trih. Če­prav so vre­men­ski po­go­ji med kme­ti­ja­mi pri­mer­lji­vi, pa na okus in vonj iz­del­kov vpli­va­jo tudi mi­kro­kli­mat­ski po­go­ji, ki so na vsa­ki kme­ti­ji edin­stve­ni. Zato, pra­vi­ta Pet­ko­va, so raz­li­ke v ka­ko­vo­sti že­lod­cev na oce­nje­va­njih Zdru­že­nja iz­de­lo­val­cev zgor­nje­sa­vinj­ske­ga že­lod­ca med moj­stri za­ne­mar­lji­ve, saj o ka­ko­vo­sti ne gre dvo­mi­ti, svo­je pa doda na­ra­va.

Loj­ze in Bran­ko se bo­sta tudi to zimo skrb­no pos­ve­ča­la že­lod­cem, ki bodo tja do pom­la­di pri­prav­lje­ni za vse gur­ma­ne in ti­ste, ki bodo pr­vič oku­si­li to edin­stve­no po­seb­nost. To­li­ko zna­nja, ča­sa in lju­bez­ni je vlo­že­ne­ga v te iz­del­ke, pra­vi Loj­ze, da je tre­ba spo­što­va­ti tudi pra­vil­no pri­pra­vo na­rez­ka: re­zi­ne že­lod­ca mo­ra­jo biti tan­ko na­re­za­ne, na krož­ni­ku pa se lah­ko le rah­lo pre­kri­va­jo. Po­leg ni­kar ne po­nu­di­mo ki­sle vlo­že­ne ze­le­nja­ve, ki bi pok­va­ri­la raz­va­ja­nje na­ših br­bon­čic, ko oku­ša­mo to po­seb­nost. »Raje kaj sve­že­ga in do­mač kos kru­ha,« sve­tu­je, saj si je tako kot za pri­pra­vo zgor­nje­sa­vinj­ske­ga že­lod­ca tudi za uži­va­nje tre­ba vze­ti čas.

Galerija slik

Zadnje objave

Wed, 19. Feb 2020 at 14:50

111 ogledov

Pletenice so umetniško delo
Najbolj imeniten dogodek članic Društva kmečkih žena Novo mesto je njihova  tradicionalna državna razstava pletenic. Letošnja je bila že enajsta po vrsti, na njej pa si je bilo mogoče ogledati 51 izjemnih pletenic. Izstopale so tri: pletenica Jožeta Senegačnika, Dragice Janškovec in Anje Parkelj, ki so na ocenjevanju prejele vse točke. Več v prihodnji številki Kmečkega glasa. 

Thu, 13. Feb 2020 at 16:09

439 ogledov

Za pusta jih ne sme zmanjkati
Za pusta boste lahko pripravili krofe po receptu Slavice Vincek iz Občine Markovci, ki je zanje prejela že devet nazivov Naj krof leta in tri Znake kakovosti na Dobrotah slovenskih kmetij na Ptuju. Razkrila nam je, kako nam bodo krofi vedno uspeli.

Thu, 13. Feb 2020 at 10:26

168 ogledov

Inovativni mladi kmetje bodo mentorji
Pomembno poslanstvo Zveze slovenske podeželske mladine (ZSPM) je promocija kmetijstva in povečanje zanimanja med mladimi za poklic kmeta, zato skupaj s KGZS izbira Inovativnega mladega kmeta (IMK). Ti so s svojimi zgodbami najboljši zgled in spodbuda, kako s sodobni tehnologijami in pravimi trženjskimi pristopi postati tržno uspešna kmetija. Svoje znanje o tem, kako so sami pristopili k podjetnemu vodenju kmetije, pa so pripravljeni deliti z drugimi. Tako so sklenili na prvem skupnem srečanju, zato bo ZSPM v naslednjih dveh letih vzpostavila mentorski sistem prenosa znanja. Več o tem v prihodnji številki Kmečkega glasa.

Tue, 11. Feb 2020 at 10:14

173 ogledov

Biotehniške šole
V petek, 14. februarja, in soboto, 15. februarja, bodo svoja vrata odprli hrami učenosti po vsej Sloveniji. V dveh dneh bodo lahko dijaki prestopili prag tistih šol, v katerih bi želeli nadaljevati svoje izobraževanje. Med njimi se bodo predstavljale tudi srednje šole, povezane v Konzorcij biotehniških šol Slovenije, ki izobražujejo na področju kmetijstva, hortikulture, gozdarstva in naravovarstva, nekatere pa ponujajo tudi programe s področja živilstva in veterine. Šole se s svojim izobraževalnimi programi predstavljajo v prilogi Biotehniške šole se predstavijo.

Wed, 5. Feb 2020 at 12:46

201 ogledov

Biotehniške šole se predstavijo
V petek, 14. februarja, in soboto, 15. februarja, bodo svoja vrata odprli hrami učenosti po vsej Sloveniji. V dveh dneh bodo lahko dijaki prestopili prag tistih šol, v katerih bi želeli nadaljevati svoje izobraževanje. Med njimi se bodo predstavljale tudi srednje šole, povezane v Konzorcij biotehniških šol Slovenije, ki izobražujejo na področju kmetijstva, hortikulture, gozdarstva in naravovarstva, nekatere pa ponujajo tudi programe s področja živilstva in veterine. Šole se s svojim izobraževalnimi programi predstavljajo tudi v prilogi Biotehniške šole se predstavijo.

Wed, 5. Feb 2020 at 12:33

197 ogledov

Nasveti in izkušnje iz prve roke
Darja Rojec je s svojo ganljivo življenjsko zgodbo navdih mnogim bolnikom in vzor tistim, ki se zavedajo, da je treba misliti na prehrano, ko smo zdravi in ne šele takrat, ko zbolimo. Kako je doživljala svoj boj z boleznijo, je izjemno čustveno opisala v dveh knjigah in se z njima dotaknila src ljudi. Od takrat je med ljudmi, veliko časa preživi z onkološkimi bolnicami, s katerimi si delijo dragocene nasvete in izkušnje, ki pomagajo k boljšemu počutju in povrnitvi zdravja. Darja je že vrsto leto prostovoljka v združenju Europa Donna, kjer si bolnice izmenjujejo preizkušene recepte, ki pomagajo pri težavah, ki spremljajo bolezen in zdravljenje. Njihove napotke in recepte si je začela zapisovati in jih z njihovim dovoljenjem zapisala v prvi knjigi Nasveti in izkušnje iz prve roke. Knjiga je bila kmalu razprodana in večkrat ponatisnjena, Darjine beležke z recepti pa so se polnile, in tako je kmalu izdala nadaljevanje, drugi del. »Narava nam ponuja veliko zdravilnih zelišč in drugih rastlin in sadežev, iz katerih lahko pripravimo številne pripravke. Recepture, ki jih objavljam, so preizkušene, zaupali so mi jih bolniki, ozdravljenci, farmacevti in zdravniki ter mi dovolili objavo,« nam pove Rojčeva. Tretja knjiga, ki je izšla lani jeseni, pa ni le nadaljevanje prvih dveh, temveč njuna nadgradnja. Pretežni del vsebine je namenjen temu, kako različna zdravila, zelišča in prehranskadopolnila medsebojno učinkujejo. »Ker ljudje radi hkrati uživamo zdravila, zelišča in prehranska dopolnila, le malokrat pomislimo, da nam morda njihova kombinacija lahko škoduje. Moči rastlinskih učinkovin ne smemo podcenjevati, namen prehranskih dopolnil pa je dopolnjevati prehrano in ne zdraviti. Tako nasprotno delovanje sestavinimenujemo kontraindikacije. Na delovanje nekaterih zdravil pa vpliva tudi prehrana, ta lahko zavira ali okrepi delovanje zdravila. Tudi uporaba eteričnih olj je vse bolj priljubljena. Pri tem pa se ne zavedamo, da z njihovo nepravilno uporabo svojemu stanju lahko celo škodimo,« je v uvodu knjige zapisala avtorica.Knjiga je razdeljena na več sklopov, v prvem so zajeti recepti za zeliščne pripravke, ki pomagajo pri številnih zdravstvenih tegobah, osrednji del knjige pa je namenjen medsebojnemu delovanju zdravil in zelišč. »Samo odmerek loči zdravilo od strupa, je v 15. stoletju spoznal Paracelzus, in to še vedno velja,« pravi Rojčeva. »Pomembno je vedeti, da terapija z zelišči začne učinkovati šele po treh do štirih tednih. To pomeni, da ne smemo biti neučakani, če ne opazimo hitrega izboljšanja stanja, in začeti jemati še kakšno dodatno zelišče, zdravilo ali prehranski dodatek. Pomembno je tudi pravilno odmerjanje,« svetuje Rojčeva. Opozarja, da zeliščnih pripravkov ne smemo piti tako, kot da pijemo vodo, saj imajo ti lahko močan učinek na naše organe, živčni sistem … Veliko zelišč lahko naberemo sami in primerno shranimo: jih posušimo, maceriramo, iz njih izdelamo izvleček ali tinkturo, obloge … po navodilih, ki so v knjigi. Opisana je tudi aromaterapija, ki je priljubljena alternativna oblika lajšanja in preprečevanja težav sodobnega življenja, a moramo poznati tudi farmakološke učinke eteričnih olj, da je njihova uporaba varna. »Eterična olja so vsaj 70-krat bolj koncentrirana od sušenih zelišč, zato moramo z njimi ravnati pravilno, « opozarja Rojčeva. Posebno poglavje je namenjeno nasvetom za ogrožene skupine, to so bolniki s srčno-žilnimi boleznimi, bolniki z rakom, operirani bolniki, nosečnice, ženske v menopavzi, otroci in starostniki.Rojčeva, ki je znana po tem, da odstira tabuje, se je lotila še ene občutljive teme: uživanje kanabinoidov v obliki zdravil ali pripravkov iz konoplje. »Ker so v vseh mojih knjigah tudi zdravi in hitro pripravljeni obroki hrane, ne manjkajo niti v zadnji knjigi. Na koncu pa sem dodala priročnik, katera hranila in koliko jih potrebuje naše telo ter kako na enostaven način odmerimo količino surovine za posamezni obrok. To storimo s pomočjo odmerjanja z  roko, kar je priročno predvsem zato, ker ne rabimo tehtnice,« vsebino nove knjige strne Rojčeva.

Prijatelji

denis plavcakplavec jozLeon Kraljziliute88edita editaDMC TelevizijaAlen  OsenjakKarmen  GostinčarKmečki glasMarinka Marinčič Jevnikar  Geza GrabarFranc FortunaDragica HericKristijan  HrastarVlasta KunejDarja Zemljič

NAJBOLJ OBISKANO

Zgor­nje­sa­vinj­ski že­lo­dec, skrb­no iz­de­lan in spoštljivo ponujen