Gobarstvo je strasten in sproščujoč konjiček, pri katerem gobarja bolj kot sama goba osreči to, da je gobo našel. Ni dovolj, da je lunina mena prava, da je bilo dovolj dežja in je rastišče primerno, gobar mora imeti ves čas oči na pecljih in tudi malce sreče, da v pravem trenutku pogleda proti pravemu mestu. A vsi gozdni darovi ne rastejo nad zemljo, najžlahtnejše gomoljike ali tartufi se skrivajo pod njo. 

»Tartufi nimajo nadzemnih delov, zato jih brez pomoči mojega izurjenega pasjega iskalca Rona ne bi našel prav veliko. Ron pa tartufe zavoha že na daleč,« steče pogovor z Dejanom Kozlovičem iz Trseka, lovcem na tartufe in prvim, ki je pri nas začel predelovati črne tartufe iz slovenske Istre.

»Velika verjetnost je, da tartuf vedno najdem na približno istem mestu, zato najboljših rastišč iskalci ne izdamo nikomur,« v smehu pripoveduje naš sogovornik. Domačini v osrčju slovenske Istre, kjer rastejo tartufi pri nas, zelo dobro poznajo njihova skrivališča. »Najbolj se razraščajo črni tartufi, dragocenega belega tartufa pa skorajda ni več, odkar se je pred leti znižala gladina podtalnice za več kot pol metra. To je bil zanje tako velik šok, da najdemo sem in tja kakšnega vsakih nekaj let, a niti približno toliko kot nekdaj. Je pa ta sprememba ugodno vplivala na črne tartufe, teh je zdaj več,« nam zaupa sogovornik.

Slovenska Istra je poleg hrvaškega dela Istre, Italije in Francije obdarjena s črnimi in belimi podzemnimi dragulji, ki so jih cenili že v starem veku. Pisni viri kažejo, da so imeli že Rimljani na zemljevidu vrisane točke, kje pri nas rastejo beli tartufi. Rimski cesarji so namreč radi uživali v njihovem nenavadnem in bogatem okusu, danes pa to delicijo obožujejo gurmani po vsem svetu.

SEZONA LOVA SE NE KONČA
Dejan je prvič držal v svojih rokah bele tartufe v drugem razredu osnovne šole. Takrat je dobil tudi prvega kužka: »Podaril mi ga je sošolčev oče, ki se je ukvarjal z lovom na tartufe v sosednji Hrvaški, v Istri. Na žalost je psiček že drugi mesec poginil zaradi bolezni. Pozneje, v prvem letniku srednje šole, pa me je želja po lovu na tartufe povsem slučajno spet pripeljala do novega psa. Tega sem tri mesece dresiral in že skoraj obupal nad njim, nato pa sem se bolj resno začel zanimati za tartufe.« Nikoli ne bom pozabil 3. novembra 1993 ob 7.10 zjutraj, ko me je Nero razveseli s prvim tartufom. Tisto noč sem celo sanjal, da sem našel ogromno tartufov,« se navdušeno spominja svojega prvega podzemnega zaklada. »Letos bo že moja trideseta sezona lova na tartufe. Tartuf je rezultanta vseh vremenskih dogodkov skozi vse leto in je neločljivo povezan z drevesom. Živita v simbiozi, drevo je za tartuf vir hrane. Če drevo posekajo, tudi tartufi tam izginejo, saj se prekine ‘nevidna’ vez med njima,« nas poduči sogovornik. Dejan nam še zaupa, da se radi skrivajo ob hrastu, leski, topolih …

Dejan Kozlovič z izurjenim psom pri iskanju tartufov. (Fotografije: Jaka Ivančič)

Sezona lova na tartufe se pravzaprav nikoli ne konča. »Poznamo veliko podvrst črnega tartufa. Res je, da niso vsi enako cenjeni, saj na njihovo kakovost in okus vplivajo vremenski pogoji oz. letni čas in geološka podlaga, na kateri rastejo. Do konca avgusta »lovimo« poletno gomoljiko, nato začne rasti tartuf uncinato (unčinato, o. a.), ki ga v slovenski Istri ni, dobro pa uspeva v dinarskem svetu in raste do začetka novembra, od decembra do marca se pojavlja perigordska gomoljika, ki je najbolj cenjen črni tartuf na svetu, v Franciji celo bolj od belega.« Še najmanj zanimiv je tartuf moscato, ki raste pred poletjem. 

Psi že na daleč zavohajo tartufe

Vonj tartufa zavohajo dresirani psi tudi na razdalji 50 metrov. Ker psi ne marajo vročine, tartufe nabirajo zgodaj zjutraj. Uporabljajo se lahko sveži, posušeni, namočeni v oljčno olje ali zmleti v različnih izdelkih – najbolj znan izdelek z mletimi tartufi je tartufata. 

Dejan Kozlovič: Najbolj znana jed s tartufato so fuži s tartufato, lahko pa tartufato vmešamo tudi v rižoto ali polento, dodamo k zorjenim mesnim poslasticam, kuhanemu krompirju … nekateri si jo celo namažejo na kruh.

PRVA SLOVENSKA TARTUFATA
Če je sezona lova zares uspešna, Dejan z Ronom najde od enega do dva kilograma tartufov na dan. »Pri nas je vrhunec sezone junija in traja do konca poletja. Naš največji sovražnik pri lovu na tartufe so divji prašiči, teh je vsako leto več. Obožujejo jih in izkopljejo tudi tiste, ki rastejo globoko pod zemljo. Zato se trudimo, da jih prehitimo,« se pošali. Velikosti tartufov pa nihajo med velikostjo oreha in kokošjega jajca. Ker je aroma tartufa izjemno aromatična, ga uporabljamo kot začimbo – že majhna količina tartufa bo oplemenitila vsako jed.

Dejan je mnogo let sveže tartufe prodajal restavracijam in v tujino, nato pa se je pred tremi leti odločil za svojo podjetniško pot – začel je s predelavo tartufov. »Najbolj znan izdelek iz tartufov je seveda tartufata. To gurmansko poslastico so si izmislili Italijani, v njej pa so poleg tartufov še začimbe in dodatki. Sem edini specializirani izdelovalec tartufate pri nas,« ponosno pove. Recepture zanjo nam seveda ne izda, saj je kar dolgo preskušal razmerja različnih sestavin v tartufati, da je bil zadovoljen z njenim okusom in jo ponudil v prodajo. »Poskusil sem veliko različnih tartufat, ki pa se od moje razlikujejo predvsem po okusu: v moji boste okusili pristnost tartufa: zemlje, v kateri je rasel, drevesa, ki ga je hranilo in nenazadnje moje roke, ki je izdelek pripravila,« je prepričan Kozlovič. Svojo ponudbo osnovne tartufate je razširil še z dodatkom čilija, ki ga je ravno prav, da se okusa ujameta in sta harmonična.

Svojo blagovno znamko Di Kappa Tartufi pa je razširil še z drugimi izdelki: omako s tartufi in ovčjim sirom s tartufi, ki pa ju zanj in po njegovih recepturah pripravljajo v sosednji Italiji. »Pri nas preprosto ni zanimanja za pošteno in pravično partnersko sodelovanje, « razočarano doda.