Za izdelavo kakovostnih mlečnih izdelkov je pomembna visoka kakovost mleka, ki se začne s primerno higiensko prakso v hlevu in ustreznim ravnanjem z mlekom po molži. O najpogostejših napakah ali pomanjkljivostih, ki lahko vplivajo na videz in okus mlečnega izdelka ali sira, smo se pogovarjali s Saro Ketiš Glažar, svetovalko specialistko za higieno mleka in sirarstvo.

1. HITRO OHLAJANJE MLEKA
Ker je mleko »živo«, je idealno okolje za razmnoževanje tehnološko koristnih mikrobov, pa tudi neželenih. »Začetno kakovost namolzenega mleka ohranimo tako, da ga v dveh urah po molži ohladimo na štiri stopinje. To sicer ne izboljša kakovosti samega mleka, ampak s tem preprečimo okužbo mleka z mikrobi iz okolja,« uvodoma pove naš sogovornica. Predpriprava mleka za predelavo pa je odločilna za odličen končni izdelek.

2. STABILNA TEMPERATURA MLEKA
Zelo pomembno je, da se temperatura mleka v hladilnem bazenu ne spreminja oz. ne niha. »Treba je paziti, da se temperatura mleka v bazenu zaradi dotoka svežega, toplega mleka naslednje molže ne dvigne za več kot 10 stopinj. Takšna temperaturna razlika je lahko samo kratek čas. Zato je pomembno tudi redno vzdrževanje hladilne opreme in upoštevanje navodil proizvajalca.«

3. ZORENJE MLEKA
»Kravje mleko za predelavo ne sme biti starejše od 48 ur, pri drobnici (kozje ali ovčje mleko) pa ne starejše od 72 ur. V tem času se ohrani kakovost in vsebnost kalcija v mleku. Po tem času kalcij v mleku ni več v taki obliki, da bi bil dobro izkoristljiv, izplen (pri siru) je zato manjši. Tudi sirnina je manj čvrsta in je usirjanje počasnejše. Zaradi kalcija v mleku se ta bolje sprime z beljakovinami oz. mleko lažje spremeni svoje agregatno stanje – iz tekočega v trdno,« pojasnjuje sogovornica.

4. NAPIHOVANJE SIRA
Posledica (pre)dolgega skladiščenja mleka pri nizki temperaturi se kaže pri vonju in okusu končnega izdelka. To je posebej izrazito pri sirih, ki dobijo grenak priokus. Če ohlajeno mleko čaka na predelavo dlje, se v njem lahko povečajo psihotrofne bakterije (proteoliti in lipoliti), ki se razvijajo nad sedmimi stopinjami in razgrajujejo maščobo in beljakovine v mleku. Lipoliti dajo mlečnemu izdelku okus po loju, milnici … Proteoliza pa v surovem mleku spremeni njegove tehnološke lastnosti, predvsem moč koagulacije. Vzrok za napake pri siru so lahko tudi bakterije vrste Clostridium (klostridiji), ki povzročajo pozno napihovanje sira, razpokanost in luknjičavost. Da bi preprečili pozno napihovanje trdih in poltrdih sirov, lahko sirar doda lizozim – encim jajčnega beljaka. Koliformne bakterije pa povzročajo zgodnje napihovanje sira.

5. NAPAKE PRI JOGURTIH
Razloga za »sluzast« jogurt sta lahko dva: bodisi je jogurt zorel prekratek čas in se mlečnokislinska fermentacija še ni končala, ali pa je bila temperatura med zorenjem prenizka oz. je padla. Vzrok za to napako je lahko tudi slaba kultura ali okužba z mikroorganizmi; ta pa je posledica pomanjkljive higiene pri delu.
Zrnat, grudičast jogurt je zorel pri previsoki temperaturi ali se je temperatura med zorenjem nepričakovano zvišala. »Ta težava se lahko pojavi, če jogurti zorijo v pečici s previsoko temperaturo. V tem primeru se pojavi tudi sirotka na površini jogurta. Sirotka se lahko pojavi tudi zaradi pregrobega ravnanja z izdelkom, na primer tresenja med prevozom.«
Izrazito kisel je jogurt, kadar mleku dodamo preveč kulture, ali je čas zorenja predolg. Ker mleku dodajamo termofilne kulture, ki imajo rade visoke temperature nad 35 stopinj, se mlečni sladkor pretvarja v mlečno kislino, dokler ne damo jogurta v hladilnik. Šele takrat prekinemo zorenje in se jogurt ne ‘kisa’ več.
Če ima jogurt okus po kvasu, je okužen s kvasovkami. To zaznamo kot rahlo ‘pikanje’ na koncu jezika. Tak jogurt lahko v hladilniku raznese. Ker so kvasovke v zraku povsod okoli nas, lahko pride do okužbe tudi v kuhinji, če imamo zraven kruh, medtem ko delamo jogurt.

6. USTREZNA ČISTOČA
Mlečni izdelek (jogurt) bo ohranil kakovost le v primerni embalaži in ob pravilnem hranjenju. Vedno več kmetij s predelavo mleka polni jogurte in druge mlečne izdelke v stekleno embalažo, ki je primernejša od plastične in predvsem manj obremenjujoča za okolje. »Če se odločijo za povratno embalažo, pa je vseeno nujno, da vsakokrat menjajo pokrovčke. Povratno embalažo morajo očistiti s kislimi in bazičnimi čistili, ki uničijo vse mikroorganizme na in v njej. Čistila za gospodinjstvo niso primerna za to.«

7. NAPAKE PRI SKUTI
Vzroki za senzorične napake pri skuti so podobni tistim pri jogurtu. Najpogostejša napaka pri izdelavi skute je, da dodamo preveč sirišča: »Dodamo ga minimalno, le 10 % količine, ki jo dodamo za sir. Če je skuta kisla, smo ji dodali preveč kulture, ali pa smo jo predolgo pustili zoreti pri previsoki temperaturi. Če je skuta presuha, pa je vzrok preveč sirišča ali predolgo odcejanje.«
Tudi skuta ima lahko vonj po kvasovkah in nas ‘pika’ na jeziku. Vzrok za to je lahko prisotnost živila, ki vsebuje kvas, v istem prostoru, ali neprimerna higiena gaze, tetra plenice ali gaze za skuto, na kateri jo odcejamo. »Teh ne smemo prati z agresivnimi čistili ali pralnimi praški. Najbolje je, da jih po vsaki
uporabi le prekuhamo v vodi ali, še bolje, sirotki.«
Skuto moramo v izbrano embalažo napolniti čim bolj do vrha, da je v embalaži čim manj zraka. S tem preprečimo vdor kvasovk, ki povzročijo kvarjenje izdelka.

8. NAPAKE PRI SIRU ZA ŽAR
Pri siru za žar ni veliko napak, kar potrjujejo tudi ocene na Dobrotah slovenskih kmetij na Ptuju. »Pri siru za žar je najpomembnejše pravilno obteževanje. Nekateri pa ga namesto obteževanja raje obračajo. Tehnologija izdelave je preprosta: mleko se segreje na visoko temperaturo, da se uničijo vsi mikroorganizmi, razen tisti, ki so odporni na toploto. Potem se doda kis in izdelek je končan. Čeprav nima visoke hranilne vrednosti v primerjavi s preostalimi mlečnimi izdelki, je zelo priljubljen zaradi svojega blagega okusa. Pomembno je, da ni luknjičast ter da ni drobljiv (tak postane zaradi pregretega sirnega zrna) in ohrani obliko tudi po peki.«