Naša tradicija predelave mleka v različne mlečne izdelke, predvsem poltrde in trde sire ter skuto iz mleka in sirotke, je zares bogata. Z njimi bogatimo številne jedi: krompirjeve, štruklje, pogače, zavitke in še kaj. Dobro pa je poznati tudi nekaj značilnosti sirov, da vemo, kateri sir je najbolje izbrati za katero jed.

»Sir da jedi okus in teksturo. Želimo, da se v omakah in juhah raztopi in poveže z drugimi sestavinami. Na picah in gratiniranih jedeh želimo, da se razleze. Pri paniranju pa želimo, da ne izteče. V sladicah ne želimo priokusov,« piše izjemna sirarka Irena Orešnik v knjigi Kuhajmo s siri, iz katere so izbrani nekateri dragoceni in predvsem uporabni nasveti.

OMAKE IN JUHE

V omakah in juhah se mora sir raztopiti in povezati z drugimi sestavinami. To dosežemo z izbiro primernega sira z dodatki, ki pomagajo pri topljenju sira, in primernim postopkom priprave jedi. Za omako uporabimo starejše sire. Mladi se namreč slabo topijo in se radi vlečejo. Sir lahko pred dodajanjem v omako ali juho oprašimo z moko ali koruznim škrobom. Škrob lahko damo jedi tudi posebej raztopljen v vodi ali malo žganja. Škrob bo ohranil omako gladko, maščoba pa se ne bo ločila. Pri topljenju sira pomaga kislina. V omake ali juhe dodamo nekaj vina ali limonovega soka, če ta ne pokvari okusa. V juho dodamo sir šele, ko juha zavre. Takoj odstavimo in mešamo, saj nadaljnje vretje lahko povzroči sprijemanje sira. Sir dodajamo v juho postopno, pest za pestjo ob stalnem, previdnem mešanju. Novo pest sira dodamo šele, ko se je prejšnji stopil. Mešamo narahlo, saj pretirano mešanje lahko povzroči sprijemanje sira. Omake, juhe in druge jedi z raztopljenim sirom ponudimo vroče, saj se z ohlajanjem sir začne trditi.

Preskusite nekaj receptov s siri: CMOČKI S SIRI

PICE IN GRATINIRANJE

Za pice in gratiniranje uporabimo mlajše sire z več vode in sire z več maščobe. Uporabimo vedno sveže nariban sir. Bolje se topi sir, ki je nariban drobno. Predno sir uporabimo za gratiniranje, ga vzamemo vsaj uro prej iz hladilnika. Če uporabimo mrzel sir, bo iz njega izstopila maščoba. Siri, za katere se mleko usiri s kisanjem (siri iz kislega mleka, kuhani siri, albuminska skuta), pa se sploh ne topijo, zato niso primerni za pice in gratiniranje.

PANIRANJE SIRA

Pri paniranju sir rad steče iz hrustljavega ovoja, če je priprava neprimerna ali če smo izbrali nepravi sir. To lahko preprečimo, če uporabimo trše sire, to je srednje zrele in poltrde sire, ali sire, ki se ne topijo, na primer kuhan sir. Iztekanje preprečimo tudi tako, da paniramo dvakrat in panirani sir pred cvrenjem postavimo za eno uro v zamrzovalnik.

SIR V SLADICAH

V sladicah večinoma uporabljamo sveži sir in albuminsko skuto. Oboje naj bo kar se le da sveže, brez kakršnega koli priokusa. To je še posebno pomembno pri albuminski skuti.