Večer pred slovenskim kulturnim praznikom je na Pučah nad dolino Dragonje poseben, saj praznik počastijo z izborom najboljše istrske klobase. Na Turistično kmetijo Tonin, kjer že tradicionalno pripravljajo ocenjevanje te suhomesne kulinarične poslastice, so letos na ogled, v pokušino in ocenjevanje prinesli kar 28 vzorcev, od tega so bili štirje iz hrvaškega dela Istre.

V zadnjih 12 letih je ocenjevanje pred Prešernovim dnem postalo tradicija, ki ga niso prekinili niti lani, ko je življenje pri nas obstalo zaradi epidemioloških ukrepov. »Lani smo se morali odpovedati druženju pri Toninu, komisija pa je vseeno ocenila klobase, ki so jih prinesli iz okoliških vasi,« steče pogovor z Luko Pucerjem s Turistične kmetije Tonin na Pučah. Tudi na letošnjem ocenjevanju je število obiskovalcev omejevala velikost prostora, odziv med izdelovalci istrskih klobas pa je bil ponovno izjemno dober. »Prinesli so 28 klobas, večinoma iz naše vasi in sosednjih, štiri so pripotovale k nam iz Hrvaške,« pove glavni organizator prireditve.

Luka Pucer s Turistične kmetije Tonin na Pučah, gostitelj in pobudnik ocenjevanja istrskih klobas.

V OBJEMU BURJE
Istrska klobasa je kulinarična posebnost slovenske Istre, ki jo že od nekdaj izdeluje veliko domačinov, za prodajo pa jo izdeluje le kmetija Trček iz Hrastovelj. »Na naši kmetiji jih naredimo dovolj, da jih lahko na krožniku ponudimo svojim gostom,« pove Luka Pucer in poudari, da ni vsaka klobasa iz Istre istrska klobasa. »Narejena mora biti po posebnem postopku in iz izbranih sestavin: 70 odstotkov svinjskega mesa prve in druge kategorije ter hrbtne slanine. Meso in slanina mora biti mleta na dvanajst milimetrov ali bolj grobo, v maso pa se doda še sol, poper in sladkor, ta poskrbi, da posušeno meso ohrani lepo barvo. Posebej v malvaziji pokuhamo česen in rožmarin, nato ju odstranimo, odišavljeno vino pa vmešamo k masi za klobase. Tako so istrske klobase delali naši predniki in tako jih delamo še danes. Določen je tudi premer čreva, klobase pa so dolge meter in se prepognjene sušijo vsaj en mesec ali kak dan več, odvisno od vremena. Klobase se sušijo na zraku, zato je zelo pomembno stalno nadziranje vlage in temperature v prostoru.«

Če imajo klobase prave pogoje za sušenje, so pripravljene že v dobrih štirih tednih. »Prvi teden morajo biti v prostoru z okoli 90-odstotno vlago, da se scedijo, nato potrebujejo stalno vlažnost v prostoru med 75 in 80 odstotki ter temperaturo v prostoru okoli 14 stopinj. Z njimi je treba ravnati kot z dojenčkom – jih ves čas nadzirati in vsaj štiri- do petkrat na dan preveriti potek sušenja. H končnemu uspehu prispeva tudi vreme. Največ preglavic nam povzroča močna burja. Ko zapiha, je treba zapirati okna v prostoru, kjer se sušijo klobase, sicer vlažnost pade in se te sušijo prehitro. Ves trud je tako zaman.

PRIMERLJIVA KAKOVOST
O strokovnosti in zahtevnosti ocenjevanja največ pove podatek, da v 12 letih niti en izdelek še ni prejel vseh možnih točk. Tričlanska strokovna komisija, ki jo sestavljajo živilski tehnologi in prekaljeni izdelovalci istrske klobase, si najprej ogleda in oceni zunanji izgled, jih povonja, nato v prerezu pogleda še barvo ter razporeditev slanine in mesa, največ točk pa se skriva v okusu, od 15 možnih točk jih za okus lahko dobijo kar šest. »Že dolgo nismo imeli tako kakovostnih klobas kot letos, čeprav nam je v začetku leta nagajala burja in smo morali skrbno nadzirati sušenje, da niso prehitro izgubljale vlažnosti, zaradi česar nastajajo luknje v klobasi. To pa je napaka, ki odpihne vsako možnost za dobro oceno, zato takih klobas na ocenjevanje izdelovalci niti ne prinesejo. Letos nobena klobasa ni bila tako slaba, da bi jo izločili. Petnajst najbolje ocenjenih klobas se je razlikovalo le v točki in pol. Najboljših deset vzorcev pa vedno ocenimo še enkrat, da je ocenjevanje kar se da korektno,« poudarja Pucer.

Namen ocenjevanja je že od začetka enak: čim boljša kakovost istrskih klobas. Kakovost se je v zadnjih letih močno dvignila, zato so iz leta v leto razlike med ocenami vzorcev vse manjše: »Odstopanja so zanemarljiva, kakovost pa skoraj izenačena. O letošnjem zmagovalcu je med 28 vzorci odločal »fotofiniš«, o razpletu ocenjevanja šaljivo pove naš sogovornik. Naziv najboljšega izdelovalca istrske klobase to leto nosi domačin Aleš Čeligo, drugo mesto je osvojil Damjan Radoš iz Merezig, tretje pa Dejan Škerlič iz Kopra. Vzporedno s strokovnim ocenjevanjem poteka tudi ocenjevanje publike – ta poskusi vse vzorce in med vsemi izbere svojega favorita. Vse oddane glasove skrbno preštejejo, klobasi z največ glasovi pa dodajo še naziv zmagovalca po izboru publike. Ta je letos končala v rokah tretjeuvrščenega Škerliča.

Najboljši trije: Aleš Čeligo iz Puč, Damjan Radoš iz Merezig in tretjeureščeni Dejan Škerlič iz Kopra, ki je prejel tudi nagrado publike.

Priporočila strokovne komisije in izmenjava dobrih praks udeležencev, ki kramljajo med sabo, je močno pripomogla k dvigu kakovosti istrskih klobas, kar je tudi namen prireditve že od samega začetka. Zaenkrat jih za prodajo dela samo ena kmetija, morda pa se bo po evropski zaščiti za ta korak opogumil še kdo. Dokumentacijo za pridobitev evropske zaščite in oznake ZOP (Zaščitena označba porekla) pripravljajo skupaj s kolegi iz hrvaške Istre. Če bodo uspešni, bodo naziv istrska klobasa lahko uporabljali le Slovenci in Hrvati, ki bodo klobase izdelovali iz domačega mesa na območju slovenske oz. hrvaške Istre. Epidemija je postopek nekoliko upočasnila, a člani pripravljalne skupine za zaščito iz obeh držav že usklajujejo recepturo in postopek izdelave istrske klobase.

Fotografije: arhiv Turistične kmetije Tonin