V Mirnopeški dolini imajo domačini posebno spoštovanje do štrukljev, ki jih gospodinje pripravljajo že več stoletij. »Tako stara jed so, pa nikoli nismo pozabili nanje. Še več, nikoli se jih tudi ne moremo preobjesti, ker so vedno okusni,« o štrukljih pripoveduje mojstrica te dolenjske kulinarične poslastice Mari Dular iz Gorenjega Podboršta v Mirni Peči.

Marine štruklje smo že večkrat občudovali na državni razstavi štrukljev, ki jo prirejajo članice Društva podeželskih žena Mirna Peč ob podpori Zveze kmetic Slovenije in mirnopeške občine. »Povabilo na prvo ocenjevanje štrukljev sem videla prav v Kmečkem glasu. Pa mi je mož Janez rekel, naj tudi jaz nesem štrukelj, da podprem delo in trud sokrajank. Čudovito prireditev so pripravile, jaz pa sem se takrat tudi včlanila v društvo,« nam pove Mari. Do zdaj so v društvu, ki šteje okoli 80 članic, priredile pet vseslovenskih razstav štrukljev, vse so bile izjemno odmevne in dobro obiskane.

Mari je z vseh odšla domov z zlatim priznanjem. Še več, njen »tovorni« štrukelj je prejel vse možne točke. To se ne zgodi prav pogosto, saj je tričlanska komisija zelo natančna in stroga pri ocenjevanju. Vsako najmanjšo pomanjkljivost pa kaznuje z odbitkom točk. Skromna Mari se ne hvali rada s priznanji, ki jih je prejela za štruklje in pletenico, s katero jo sodelovala na tekmovanju v Prečni pri Novem mestu, se pa njenih zlatih priznanj zelo veseli njenih šest vnukov. »Ko sem prvič prejela vse možne točke za štrukelj, je vnuk Blaž rekel: ‘Babi, sem vedel, da so tvoji štruklji najboljši na svetu.’« Pohvale njenih domačih in predvsem vnukov pa ji pomenijo največ.

Včasih so znale gospodinje iz skromnih sestavin, ki so jih imele na voljo na kmetiji, pripraviti okusne in raznovrstne jedi. Štruklji so jed, ki se je preprosto ne moreš prenajesti, je prepričana Mari. Jemo jih lahko kot prilogo, samostojno jed ali sladico, pripravljajo pa jih po vseh slovenskih regijah. »Izhajajo pa od tu, z Dolenjske,« ponosno pove. To potrdijo tudi pisni viri, saj je bil že konec 16. stoletja prav tu zapisan prvi recept za pehtranove štruklje. Od takrat in vse do današnjih dni so ob vseh družinskih praznikih in ob koncu žetve, mlačve in drugih večjih poljedelskih delih gospodinje pripravljale tudi štruklje. »Ti so najboljša spremljava našega vinskega posebneža – cvička. Štruklji niso le kuhani, lahko so tudi pečeni in prijetno hrustljavi,« nas poduči naša sogovornica. To podkrepi tudi ohranjen jedilnik iz Žičke kartuzije iz sredine 18. stoletja, na katerem ponujajo oboje: kuhane štruklje in pečene.

Mari Dular je pripravila tovorni štrukelj.

TOVORNA POTICA
Ker je tudi nas zanimalo, kako pripravi »tovorne « štruklje, smo jo obiskali in prosili, da nam jih pripravi. Še pred našim obiskom v jutranjih urah je nakrmila kokoši in 100 prašičev, pripravila zajtrk in kosilo za številčno družino, vmes pa pripravila nekaj hlebčkov vlečenega testa. »No, pripravil ga je kuhinjski robot. Ta je zlata vreden za vse nas, ki veliko pečemo. Pri nas kuhinjski robot skoraj ne pozna počitka,« šaljivo doda. Samo vlečeno testo pripravlja dva- ali trikrat na teden, pa tudi veliko drugega peciva. »Le testo za kruh še vedno mesim na roke iz vsaj šestih kilogramov moke hkrati,« pripoveduje Mari. Koliko štrukljev
je v življenju že pripravila, bi lahko merila v tisoče kilometrih, saj je 30 let delala v novomeški bolnici, nato pa še 10 let v vrtcu Labod. »Menza vnovomeški bolnici je bila znana po izvrstnih skutnih štrukljih, ki so jim rekli  kar »špitalski« štruklji. Vsi so komaj čakali dan, ko so bili na jedilniku,« se spominja naša sogovornica.

Mari nas je skozi pripravo zmagovalnega štruklja vodila po korakih, od priprave testa do nadeva, zavijanja in peke. »To so štruklji, nadevani s kislim zeljem in mletim mesom. Včasih so jim na našem koncu rekli »tovorna potica«, ki so jo gospodinje pripravile za svoje može furmane, preden so šli na pot v Ljubljano, kjer so prodajali vino. To je bila njihova popotna malica, teknila jim je topla ali hladna. Če je bil zraven še kozarček vina, je bila še slajša.« 

Tako kot pri vsaki jedi, se vse začne pri izbiri sestavin. »Naj bodo kakovostne in, če se le da, domače, lokalne. Pri štrukljih je zelo pomembno, da je moka kakovostna, zato jo najraje kupim v mlinu. Prilijem ji mlačno vodo, dodam jajce, olje, jabolčni kis in sol. Če me vprašate, koliko, vam povem, da delam po občutku, ničesar ne merim in ne tehtam. Testo je vsakokrat drugačno, a že na otip vem, kdaj se bo lepo vleklo in kdaj mora še malce počiti. Najbolje je, da si testo pripravimo dve uri prej, preden ga bomo vlekli, pokritega pustimo kar na delovni površini. Če se po tem času še ne vleče lepo, ga pokrijemo in pustimo še malce počivati,« svetuje Mari.

Delo v dvoje je prijetnejše. Mari Dular je pripravila tovorni štrukelj.

Iz enega kilograma moke ima dovolj testa, da ga razvleče čez veliko mizo, za katero zlahka sedi šest ljudi. Mizo prekrije s prtom, ki ga dobro pomoka z ostro moko. Nato nanj položi testo, ga najprej z valjarjem nekoliko splošči in razvalja v dolžino, nato pa le še vleče z rokami, da je tanko in prosojno. Odebeljene robove natančno odreže. Mari je pri tem tako spretna, da se zdi vse zelo lahkotno, a je vlečeno testo zelo muhasto in se hitro strga. »Če bi se mi testo trgalo pri pripravi štruklja za ocenjevanje, bi takoj zamesila drugega.« Ob prerezu štruklja spretno oko komisije takoj opazi luknjičasta mesta, ki bi izdelku odbila nekaj točk. »Štrukelj mora biti lepo polžasto zavit in imeti enakomerno razporejen nadev,« nam pove Mari. Pri tem je še bolj kot sama
natančen njen mož Janez, ki ji je pomagal tudi pri pripravi štruklja za državno razstavo, na kateri je prejel vse točke.

Nadev za tovorni štrukelj je pripravljen iz dveh sestavin, za kateri nikoli ne bi pomislili, da sodita v štrukelj: kislega zelja in mletega mesa. »Bolj pogosto pripravljamo skutne, orehove, pehtranove in podobne štruklje, nam pa so ti najbolj všeč. So najboljša jed za v zidanico.« 

Tudi pri pripravi nadeva je treba poznati nekaj trikov: »Kislo zelje najprej po dolgem in po čez narežem, da se zeljni trakovi ne ‘vlečejo’ iz štruklja, ko ga režemo. Nato zelje samo pregrejem in dobro odcedim. Mleto meso pa podušim na čebuli in slanini ter začinim s soljo, poprom, lovorom in kumino.« Nato oboje natančno in enakomerno razporedi po razvlečenem testu. Štrukelj še tesno zavije od krajše stranice proti sredini, ga premaže z razžvrkljanim jajcem in potisne v vročo pečico za slabo uro. »Lahko ga skuhamo tudi v kropu. Če je štrukelj narejen pravilno, se med kuhanjem ne bo odprl. Za vsak slučaj pa ga lahko zavijemo v papir za peko, na obeh koncih pa papir spnemo z zaponko za papir,« še izvemo. 

Jelka Krivec, predsednica DPŽ Mirna Peč

»Človek prej lačen postane, kot so narejeni štruklji,« se med čakanjem, da pečica opravi svoje, pošali naša gostiteljica. Vmesni čas izkoristimo še za pogovor z Jelko Krivec, predsednico DPŽ Mirna Peč, ki je zelo ponosna na svoje članice. »Vse ženske so skromne, pa si zaslužijo, da jih večkrat pohvalim. Zelo smo složne, pridne in predvsem zavzete za to, da je društvo aktivno in da predstavljamo naš kraj na različne načine, tudi z našimi značilnimi jedmi. Ko smo pred šestimi leti obudile našo prireditev (prvič so jo imele leta 2003, o. a.), si niti misliti nismo upale, da jo bodo naši sokrajani in obiskovalci iz širše Dolenjske in od drugod tako lepo sprejeli. Na ocenjevanje so nam prinesli že tudi več kot 90 štrukljev in povem vam, da niti dva nista bila enaka. Prinesli so nam štruklje iz vlečenega testa, kvašenega in drugih vrst testa. Pohvalimo pa se lahko, da smo imele že več kot 70 različnih nadevov. Zato lahko rečem, da je receptov za štruklje vsaj toliko, kolikor je gospodinj, ki jih pripravljajo. Štruklji so bili v mirnopeški dolini glavna jed mnogim rodovom pred nami. Mesa niso nikoli imeli veliko, štruklje pa so znale pripraviti vse gospodinje. Tudi me se trudimo, da bi naše hčere, vnukinje in snahe znale pripraviti štruklje za svojo družino.«

Obe naši sogovornici vprašamo, kateri štruklji so tisti, po katerih je mirnopeška dolina najbolj znana. »Ta naziv nosi štrukelj, nadevan z jajčnim cvrtjem, ocvirki in pregreto sladko smetano. Poimenovale smo ga mirnopeški štrukelj. Na žalost ga ni mogoče poskusiti v nobeni gostilni v našem kraju, si pa želimo, da bi v prihodnje našel mesto tudi na njihovih krožnikih. Turisti si že dolgo ne ogledujejo samo naravnih lepot in znamenitosti, ampak si želijo obiskani kraj tudi okusiti. Članice našega društva jim zelo rade ustrežemo in za obiskovalce Muzeja Lojzeta Slaka in Toneta Pavčka v Mirni Peči pripravimo mirnopeško dobrodošlico: medico, štruklje, krhke flancate in štrukeljčke s šunko in sirom. Da bi čim več ljudi znalo pripraviti štruklje doma, pa smo že pred skoraj 20 leti v društvu izdale knjižico Mirnopeški štruklji z recepti in nasveti naših članic. Večkrat smo jo že ponatisnili, morali pa jo bomo tudi vsebinsko dopolniti. »V njej namreč ni recepta za Marin tovorni štrukelj, ki je vedno izvrsten.«

RECEPT ZA TOVORNI ŠTRUKELJ

Tovorni štrukelj
Potrebujemo:
• za vlečeno testo: 1 kg pšenične bele moke, sol, 1 jajce, 6 dl mlačne vode,
3 žlice olja, nekaj kapljic domačega jabolčnega kisa;
• za nadev: 500 g mletega mesa (najboljše je svinjsko), 200 g prekajene slanine, 1 čebulo, sol, lovor, mleti poper in kumino ter 1 kg kislega zelja

V skledo presejemo moko in dodamo sol. Posebej v lončku zmešamo vodo, olje, kis in jajce ter prilijemo k moki. Gnetemo na roke ali v kuhinjskem robotu tako dolgo, da nastane gladko in prožno testo. Skledo s testom pokrijemo in pustimo počivati pri sobni temperaturi dve uri. 

Vmes pripravimo nadev: na majhne kocke narežemo prekajeno slanino in jo prepražimo na drobno sesekljani čebuli. Dodamo mleto meso, začinimo in pražimo. Zelje narežemo in malo pokuhamo. Ko se zelje ohladi, ga dobro zmešamo s prepraženim mesom. Testo razvlečemo na tanko, da je skoraj prosojno, po njem potresemo nadev in tesno zavijemo v štrukelj. Premažemo ga z razžvrkljanim jajcem. Pečemo ga pri 180 stopinjah približno 50 minut.