Zgor­nje­sa­vinj­ski že­lo­dec, skrb­no iz­de­lan in spoštljivo ponujen
Barbara Remec
Kmečki glas

Sreda, 2. december 2015 ob 13:56

Odpri galerijo

Pri Selišnikovih postrežejo z različnimi suhimi mesninami, najbolj prepoznavni pa so po zgornjesavinjskem želodcu.

Ob kru­hu so bile suhe me­sni­ne naj­bolj pre­po­znav­na do­bro­ta kme­ti­je, ki si je z nju­no iz­vrst­nost­jo gra­di­la in kre­pi­la svoj ug­led. Med su­hi­mi me­sni­na­mi je bila po­seb­no ce­nje­na slo­ven­ska po­seb­nost, že­lo­dec. Ta je za­ra­di zah­tev­no­sti iz­de­la­ve tudi da­nes po­nos in pre­stiž vsa­ke­ga gos­po­dar­ja, ki jih iz­de­lu­je. Ker so že­lod­ci iz­de­la­ni le iz naj­bolj ka­ko­vost­ne­ga pra­šič­je­ga mesa, so ved­no do­se­ga­li naj­vi­šjo ceno med su­hi­mi me­sni­na­mi, zato so jih na kme­ti­jah radi pro­da­li. Za dru­ži­no so ob­dr­ža­li ce­nej­še kose su­še­ne­ga mesa, že­lo­dec pa so si pri­vo­šči­li le ob red­kih pri­lož­no­stih – praz­ni­kih, po­ro­kah, kr­stu in po­mem­bnih obi­skih.

Že­lod­cev je naj­ver­jet­ne­je vsaj to­li­ko kot nji­ho­vih iz­de­lo­val­cev, prav po­seb­na pa sta dva: še­brelj­ski in zgor­nje­sa­vinj­ski že­lo­dec, ki sta tudi ge­ograf­sko za­šči­te­ni ku­li­na­rič­ni po­seb­no­sti v Evrop­ski uni­ji. Oz­na­ko zgor­nje­sa­vinj­ski že­lo­dec lah­ko no­si­jo samo iz­del­ki z ob­moč­ja Zgor­nje Sa­vinj­ske do­li­ne: od ob­či­ne Mo­zir­je na jugu do­li­ne do Lo­gar­ske do­li­ne na se­ve­ru, ki so pri­do­bi­li us­tre­zen cer­ti­fi­kat. Ena od treh no­sil­cev ome­nje­ne­ga cer­ti­fi­ka­ta je tudi Se­li­šni­ko­va kme­ti­ja, ki jo lah­ko obi­šče­te pod vznož­jem Ve­li­ke pla­ni­ne v do­li­ni Pod­vo­lov­ljek. Sko­raj pol sto­let­ja iz­ku­šenj pri iz­de­la­vi zgor­nje­sa­vinj­ske­ga že­lod­ca ima Loj­ze Pe­tek, ki svo­je zna­nje že dve de­set­let­ji deli s si­nom in mla­dim prev­zem­ni­kom kme­ti­je Bran­kom.

Le naj­bolj kakovostne sestavine

Do­ma­či­ni v Pod­vo­lov­lje­ku so se od nek­daj pre­živ­lja­li s tem, kar sta jim nu­di­la gozd in na­ra­va, ter s svo­ji­mi ro­ka­mi, zna­njem, vztraj­nost­jo in iz­naj­dlji­vost­jo. Se­li­šni­ko­va kme­ti­ja je ena več­jih na tem delu do­li­ne, saj ob­se­ga 130 hek­tar­jev, od tega jih ob­de­lu­je­jo 13, osem hek­tar­jev ima­jo pla­nin­skih pa­šni­kov, os­ta­le po­vr­ši­ne pa pre­kri­va gozd. Les je po­mem­ben vir do­hod­ka na kme­ti­ji, prav tako ži­vi­no­re­ja, zad­nja leta pa so vse bolj pre­po­znav­ni tudi po nji­ho­vih su­hih me­sni­nah, po­se­bej zgor­nje­sa­vinj­ske­mu že­lod­cu. »Po­zi­mi, ko dela v go­zdu mi­ru­je­jo, se mo­ški pos­ve­ti­mo mesu, da ima­jo žen­ske v ku­hi­nji mir,« nam ša­lji­vo pove Loj­ze, moj­ster iz­de­lo­va­nja zgor­nje­sa­vinj­skih že­lod­cev.

»Re­cep­tu­ra ni skriv­nost: skrb­no iz­bra­no pra­šič­je meso – steg­no in ple­če, hrbt­na sla­ni­na ter do­dat­ki: mor­ska sol, po­per, slad­kor in če­sno­va voda. To so se­sta­vi­ne, ki so po­treb­ne, ključ­no pa je pra­vo raz­mer­je med me­som in sla­ni­no ter na­rav­ni po­go­ji zo­re­nja in su­še­nja. Se­ve­da je tre­ba pra­ši­če pri­mer­no hra­ni­ti, naj­bo­lje s krom­pir­jem, da je ka­ko­vost mesa vr­hun­ska. Pri 200-ki­lo­gram­skem pra­ši­ču je za zgor­nje­sa­vinj­ski že­lo­dec upo­rab­nih le oko­li 20 ki­lo­gra­mov naj­ka­ko­vost­nej­še­ga mesa,« nam po­ja­sni Loj­ze.

Tudi pri­pra­va mesa mora biti te­me­lji­ta, saj je tre­ba od­stra­ni­ti vse mi­šič­ne ovoj­ni­ce, ga skrb­no na­se­klja­ti, do­da­ti pra­vo raz­mer­je do­dat­kov in pre­vid­no na­pol­ni­ti že­lod­ce. »Pol­nje­nje je zelo zah­tev­no, saj je po­treb­na ena­ko­mer­na po­raz­de­li­tev mase, hkra­ti pa je tre­ba pa­zi­ti, da iz­ti­sne­mo ves zrak, ki bi lah­ko pok­va­ril konč­ni iz­de­lek. Po ne­kaj dneh že­lod­ce pre­bo­de­mo, da v njih ne os­ta­ne zrak,« nam po­ja­sni Bran­ko. A s tem delo še ni kon­ča­no. »Po dveh dneh od­ce­ja­nja se že­lod­ce ne­ko­li­ko splo­šči, da do­bi­jo zna­čil­no ob­li­ko, po­tem pa je na­sled­njih pet me­se­cev po­treb­na dnev­na nega in po­tr­pež­lji­vost,« doda Loj­ze, ki na­tanč­no sprem­lja pro­ces su­še­nja ozi­ro­ma iz­gu­bo vode v iz­del­ku za vsak po­sa­me­zen že­lo­dec, ki med su­še­njem svo­jo te­žo pre­po­lo­vi. Že­lod­ce, ki se su­ši­jo na le­se­nih po­li­čkah, je tre­ba tudi red­no obra­ča­ti in z njih str­ga­ti ma­ščo­bo, ki se med su­še­njem iz­lo­ča. S si­nom dnev­no nad­zo­ru­je­ta in po po­tre­bi urav­na­va­ta tudi tem­pe­ra­tu­ro in vla­go v pro­sto­ru, da ustva­ri­ta ideal­ne po­go­je za vr­hun­ski iz­de­lek. »Vča­sih smo su­ši­li v le­se­ni ka­šči in smo bili od­vi­sni od vre­me­na, da­nes pa su­ši­mo v zo­ril­ni­ci, v ka­te­ri lah­ko vse de­jav­ni­ke urav­na­va­mo. Ne­ka­te­ri so nam oči­ta­li, da to ni več na­rav­no su­še­nje, a smo pri­mer­ja­li obo­je in ugo­to­vi­li, da pri konč­nem iz­del­ku ni raz­li­ke. Po­tre­ben je ena­ko­me­ren pre­tok zra­ka, zrak, ki kro­ži, pa je isti v ka­šči in zo­ril­ni­ci,« po­ja­sni Loj­ze.

Alp­sko ali pre­dalp­sko podnebje

Ključ­ni de­jav­nik pri zo­re­nju in su­še­nju zgor­nje­sa­vinj­ske­ga že­lod­ca je pod­neb­je: os­tro alp­sko pod­neb­je na vi­šjih nad­mor­skih vi­ši­nah, na niž­jih pa pre­dalp­sko pod­neb­je ter na­rav­ne da­no­sti: smre­ko­vi go­zdo­vi in ve­tro­vi s pla­nin. Ve­či­na kme­tij v Zgor­nji Sa­vinj­ski do­li­ni le­ži na nad­mor­ski vi­ši­ni med 600 in 800 me­tri, Se­li­šni­ko­va na 720 me­trih. Če­prav so vre­men­ski po­go­ji med kme­ti­ja­mi pri­mer­lji­vi, pa na okus in vonj iz­del­kov vpli­va­jo tudi mi­kro­kli­mat­ski po­go­ji, ki so na vsa­ki kme­ti­ji edin­stve­ni. Zato, pra­vi­ta Pet­ko­va, so raz­li­ke v ka­ko­vo­sti že­lod­cev na oce­nje­va­njih Zdru­že­nja iz­de­lo­val­cev zgor­nje­sa­vinj­ske­ga že­lod­ca med moj­stri za­ne­mar­lji­ve, saj o ka­ko­vo­sti ne gre dvo­mi­ti, svo­je pa doda na­ra­va.

Loj­ze in Bran­ko se bo­sta tudi to zimo skrb­no pos­ve­ča­la že­lod­cem, ki bodo tja do pom­la­di pri­prav­lje­ni za vse gur­ma­ne in ti­ste, ki bodo pr­vič oku­si­li to edin­stve­no po­seb­nost. To­li­ko zna­nja, ča­sa in lju­bez­ni je vlo­že­ne­ga v te iz­del­ke, pra­vi Loj­ze, da je tre­ba spo­što­va­ti tudi pra­vil­no pri­pra­vo na­rez­ka: re­zi­ne že­lod­ca mo­ra­jo biti tan­ko na­re­za­ne, na krož­ni­ku pa se lah­ko le rah­lo pre­kri­va­jo. Po­leg ni­kar ne po­nu­di­mo ki­sle vlo­že­ne ze­le­nja­ve, ki bi pok­va­ri­la raz­va­ja­nje na­ših br­bon­čic, ko oku­ša­mo to po­seb­nost. »Raje kaj sve­že­ga in do­mač kos kru­ha,« sve­tu­je, saj si je tako kot za pri­pra­vo zgor­nje­sa­vinj­ske­ga že­lod­ca tudi za uži­va­nje tre­ba vze­ti čas.

Galerija slik

Zadnje objave

Fri, 15. Nov 2019 at 11:50

85 ogledov

Prvi festival ajdovih jedi
Društvo podeželskih žena in deklet Bela Cerkev ta konec tedna pripravlja edinstven dogodek - Festival ajdovih jedi. Osrednje dogajanje se bo začelo v soboto, 16. novembra 2019, ob 14. uri v središču kraja, Hiši žive dediščine. Pripravljajo dve kulinarični delavnici in sicer, ob 14. uri bodo članice Društva kmetic Bizeljsko prikazale, kako pripravljajo bizeljski ajdov kolač, nato pa bodo gostiteljice prikazale izdelavo izvrstne Vinjevrške pogače. Prisluhnili boste lahko tudi dvema strokovnima predavanjeme, ob 15. uri bo o tem, da ajda sodi na  polja pod Gorjanci govorila Mateja Strgulec, specialistka za poljedelstvo in travništvo na KGZ Novo mesto, za njo pa bo o ajdi v prehrani predaval Drago Košak, univ. dipl. inž. živ. teh. Ob 16. uri se bo festival nadaljeval s kulturnim programom in predstavitvijo razstave ajdovih jedi, ki jih bodo ponudili tudi v pokušino. Predstavljala se bosta tudi dva mlina: Košak in Rangus.

Wed, 13. Nov 2019 at 15:43

121 ogledov

Dijaki izdelujejo leseno plovilo
Na Srednji gozdarski in lesarski šoli Postojna (SGLŠ) so se dijaki lotili posebnega in zahtevnega izziva. Pod budnim očesom ameriškega mentorja Archa Davisa izdelujejo imenitno leseno plovilo. Za dijake postojnske šole to ni prvi tovrstni izziv, saj imajo že nekaj izkušenj z izdelovanjem čolna. Čoln bo končan kmalu, krstili pa ga bodo prihodnje leto v Piranu. Več o projektu v 47. številki Kmečkega glasa.

Tue, 12. Nov 2019 at 12:31

244 ogledov

Mladi gospodar Uroš Hovnik
Obiskali smo kmetijo Hovnik v Selah na Koroškem, kjer že tretje leto gospodari letošnji zmagovalec tekmovanja za mladega gospodarja leta, Uroš Hovnik. Mladenič je že od malih nog zagnan za kmetovanje, povečuje stalež krav molznic v hlevu in razmišlja o gradnji novega, sodobnega hleva za živino. O tem, zakaj je izbral poklic kmeta, kako poteka delo na njihovi kmetiji ter kakšne načrte ima, preberite v 46. številki Kmečkega glasa.

Thu, 7. Nov 2019 at 14:49

313 ogledov

Nekaj sestavin in veliko veselja
Za pripravo testenin ne rabimo veliko sestavin, rabimo pa čas, saj je potrebno kar nekaj ročne spretnosti, da nam uspejo. Da bi ljudi ponovno navdušili za izdelavo testenin doma, smo pri Založbi Kmečki glas konec poletja izdali knjigo slovenske avtorice Saše Drobnič Škrjanec z naslovom Ta domače testenine. Vse, kar je treba vedeti za pripravo najboljših testenin nam je avtorica razkrila na kulinarični delavnici. Več v 46. številki Kmečkega glasa. Knjigo TA DOMAČE TESTENINE lahko naročite v spletni knjigarni.

Tue, 5. Nov 2019 at 10:16

131 ogledov

Inovativni mladi kmet je Igor Paldauf
Naslednji dve leti bo naziv Inovativnega mladega kmeta nosil Igor Paldauf iz Vučje vasi, ki so ga izbrali med osmimi letošnjimi kandidati. Nagrado mu je podelil predsednik Republike Slovenije Borut Pahor na slovesnosti v Predsedniški palači v Ljubljani. Zmagovalka spletnega glasovanja, ki ga je pripravila ZSPM, pa je postala Katja Temnik, edina ženska kandidatka. Več o izboru v 45. številki Kmečkega glasa.

Wed, 30. Oct 2019 at 09:15

162 ogledov

Inovativni mladi kmet je Igor Paldauf
Naslednji dve leti bo naziv Inovativnega mladega kmeta nosil Igor Paldauf iz Vučje vasi, ki so ga izbrali med osmimi letošnjimi kandidati. Nagrado mu je podelil predsednik Republike Slovenije Borut Pahor na slovesnosti v Predsedniški palači v Ljubljani. Zmagovalka spletnega glasovanja, ki ga je pripravila ZSPM, pa je postala Katja Temnik, edina ženska kandidatka. Več o izboru v 45. številki Kmečkega glasa.

Prijatelji

denis plavcakplavec jozLeon Kraljziliute88edita editaDMC TelevizijaAlen  OsenjakKarmen  GostinčarKmečki glasMarinka Marinčič Jevnikar  Geza GrabarFranc FortunaDragica HericKristijan  HrastarVlasta KunejDarja Zemljič

NAJBOLJ OBISKANO

Zgor­nje­sa­vinj­ski že­lo­dec, skrb­no iz­de­lan in spoštljivo ponujen